Фізіологія харчування - область науки фізіології живого організму. Вона вивчає вплив їжі на організм людини, встановлює потреба людини в харчових речовинах, визначає оптимальні умови перетравлення і засвоєння їжі в організмі. Фізіологія харчування пов'язана з кулінарією, ставить перед нею конкретні завдання підвищення поживної цінності їжі в процесі її приготування. Дані фізіології лежать в основі товарознавства харчових продуктів і гігієни харчування.
Гігієна - наука про здоров'я людини, що вивчає вплив зовнішнього середовища на його організм. Завданням гігієни харчування є розробка науково обґрунтованих норм харчування людини, способів кулінарної обробки, зберігання, перевезення і реалізації продуктів.
Санітарія - практичне здійснення гігієнічних норм і правил. На підприємствах громадського харчування вона спрямована на дотримання суворого санітарного режиму в процесі зберігання і транспортування харчових продуктів, приготування, реалізації їжі та обслуговування відвідувачів.
Харчові речовини та їх значення.
Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла і здійснення всіх життєвих процесів, в тому числі фізичної і розумової.
Білки - це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять вуглець (50-55%), водень (6-7%), кисень (19-24%), азот (15-19%), а також можуть входити фосфор , сірка, залізо та інші елементи.
Білки найбільш важливі біологічні речовини живих організмів. Вони служать основним пластичним матеріалом, з якого будуються клітини, тканини і органи тіла людини. Білки беруть участь в утворенні енергії. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал.
При нестачі білків в організмі виникають серйозні порушення: уповільнення зростання і розвитку дітей, зміни в печінці дорослих, діяльності залоз внутрішньої секреції, складу крові, ослаблення розумової діяльності, зниження працездатності і опірності до інфекційних захворювань. Білок в організмі людини утворюється безперервно.
Як відомо білок складається з амінокислот. Амінокислоти з біологічної цінності поділяються на незамінні і замінні.
Незамінних амінокислот вісім:
Ці амінокислоти в організмі не синтезуються і повинні обов'язково надходити з їжею в певному співвідношенні, тобто збалансованими.
Вони можуть синтезуватися в організмі людини з інших амінокислот.
Білок, що містить всі вісім незамінних амінокислот називається повноцінним. Джерелом повноцінних білків є все тваринні продукти: молочні, м'ясо, птиця, риба, яйця.
Рослинні продукти містять білків менше і вони в основному не повноцінні, крім бобових.
Добова норма споживання білка для людей працездатного віку становить всього 58-117 г залежно від статі, віку і характеру праці людини.
Жири - це складні органічні сполуки, що складаються з гліцерину і жирних кислот, в яких міститься вуглець, водень, кисень. Жири відносять до основних харчових речовин, вони є обов'язковим компонентом в збалансованому харчуванні.
Фізіологічне значення жиру різноманітне. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал, використовується організмом як джерело енергії. Енергетична цінність 1 г жиру становить 9 ккал. Жири забезпечують організм вітамінами А і D. біологічно активними речовинами, надають їжі соковитість, смак, підвищують її поживність, викликаючи у людини відчуття насичення.
При нестачі в харчуванні жирів спостерігається ряд порушень з боку центральної нервової системи, слабшають захисні сили організму, знижується синтез білка, підвищується проникність капілярів, сповільнюється зростання.
Жирні кислоти поділяються на:
1. насичені (до межі насичені воднем)
Насичені жирні кислоти володіють невисокими біологічними властивостями, легко синтезуються в організмі, негативно впливають нам жировий обмін, функцію печінки. Містяться в тваринних жирах і рослинних.
Ненасичені жирні кислоти є біологічно активні сполуки, здатні до окислення і приєднання водню і інших речовин. Містяться соняшниковій і кукурудзяній олії, жирі риб.
Добова норма споживання жиру для працездатного населення становить всього 60-154 г залежно від віку, статі, характеру праці та кліматичних умов місцевості.
Вуглеці - це органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню і кисню, що синтезуються в рослинах з вуглекислоти та води під дією сонячної енергії.
Вуглеці, володіючи здатністю окислюватися, служать основним джерелом енергії, використовуваної в процесі м'язової діяльності людини. Енергетична цінність 1 г вуглеводів становить 4 ккал. Вони покривають 58% всієї потреби організму в енергії.
Джерелом постачання організму вуглеводами є рослинні продукти, в яких вони представлені у вигляді моносахаридів, дисахаридів і полісахаридів.
Моносахариди - найпростіші вуглеці, солодкі на смак, розчинні у воді. До них відносять глюкозу, фруктозу і галактозу.
Дисахариди - це вуглеводи, солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів. До них відносяться сахароза, лактоза і мальтоза.
Полісахариди - це складні вуглеводи, що складаються з багатьох молекул глюкози, не розчинні у воді, володіють несолодким смаком. До них відносять крохмаль, глікоген, клітковину.
Добова норма споживання вуглеводів для працездатного населення становить всього 257-586 г в залежності від віку, статі та характеру праці.
Вітаміни - це низькомолекулярні органічні речовини різної хімічної природи, що виконують роль біологічних регуляторів життєвих процесів в організмі людини.
Вітаміни беруть участь в нормалізації обміну речовин, в утворенні ферментів, гормонів, стимулюють зростання, розвиток, одужання організму.
Вони мають велике значення в формуванні кісткової тканини, шкірного покриву, сполучної тканини, в розвитку плода.
В даний час відкрито понад 30 видів вітамінів, кожен з яких має хімічну назву та багато з них буквене позначення латинського алфавіту.
Деякі вітаміни в організмі не синтезуються і не відкладаються в запас, тому повинні обов'язково вводитися з їжею (С, В1, Р). Частина вітамінів може синтезуватися в організмі (В2, В6, В9, РР. К)
Відсутність вітамінів в харчуванні викликає захворювання під загальною назвою авітаміноз.
Вітаміни містяться майже у всіх харчових продуктів. Однак деякі продукти для підвищення їх харчової цінності піддають штучної вітамінізації: молоко, кефір, масло, кондитерські вироби, борошно.
Залежно від розчинності всі вітаміни ділять на:
1. водорозчинні (С, Р, В1, В2, В6, В9, РР)
2. жиророзчинні (А, D, Е, К)
3. вітаміноподібні речовини - U, F, В4, В15.
У соку свіжої капусти.
Мінеральні речовини відносяться до числа незамінних, вони беруть участь в життєво важливих процесах, що протікають в організмі людини: побудові кісток, підтримці кислотно лужної рівноваги, складу крові, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності нервової системи.
Залежно від змісту в організмі мінеральні речовини діляться на:
1. Макроелементи, що знаходяться в значній кількості: кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка.
2. Мікроелементи, що входять до складу тіла людини в малих дозах: йод, фтор, мідь, кобальт, марганець.
3. ультрамікроелементи, що містяться в організмі в незначних кількостях: золото, ртуть, радій.
Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах становить 20-25 гр.
Вода відіграє важливу роль в життєдіяльності організму людини. Вона є найзначнішою за кількістю складовою частиною всіх клітин (2/3 маси тіла людини). Вода - це середовище, в якому існують клітини і підтримується зв'язок між ними, це основа всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). За участю води відбувається обмін речовин, терморегуляція та інші біологічні процеси. Щодня людина виділяє воду з потом (500 гр), що видихається (350 гр), сечею (1500гр) і калом (150 гр), виводячи з організму шкідливі продукти обміну.
Залежно від віку, фізичного навантаження і кліматичних умов добова потреба людини у воді становить 2 - 2,5 літра. У жарку пору року, при роботі в гарячих цехах, при напруженому фізичному навантаженні спостерігаються втрати води в організмі з потом, тому споживання її збільшується до 5-6 літрів.