Кальмари належать до загону десятиногих головоногих молюсків. Вони здаються незвичними навіть на тлі своїх неординарних побратимів - восьминогів і каракатиць. Кальмари немов інопланетяни: високий інтелект, хитромудрі матричні очі і реактивний спосіб пересування.
З давніх-давен ходили легенди про гігантських кальмарів, тягнуть на дно кораблі разом з матросами. Документально це не підтверджено, хоча 20-метрової особини цілком під силу втопити невеликий катер. Але зараз нас цікавлять не гігантські, а командорський і тихоокеанський кальмари. В силу своїх невеликих розмірів, вони не їдять людей. Швидше, все навпаки.
За вмістом білка, а також вітамінів В6 і РР і ряду мінеральних речовин м'ясо кальмара перевершує м'ясо риби. У ньому також багато речовин, що сприяють виділенню шлункового соку.
В основному в продаж надходять заморожені кальмари. Слід вибрати тушки, які ніколи не розморожувалися, інакше вони розповзуться, матиме гіркуватий присмак і запах старої переморожене риби.
Якщо кальмар продається в брикетах, то правильно заморожена тушка легко відділяється від брикету. Ще один критерій - зовнішній вигляд. Тушка повинна бути щільною, верхня шкурка кальмара може бути рожевою, бузково, трохи коричневої, але саме м'ясо кальмара має бути білим. Якщо воно жовте або фіолетове, кальмар точно розморожували.
Найкраще на повітрі, а ще краще - в холодильнику.
У кальмара дві шкіри: зовнішня, кольорова, і друга, прозора. Знімати потрібно обидві. Якщо продається кальмар з щупальцями, відріжте їх у самих очей кальмара, потім витягніть дзьоб і чорнильний мішечок.
Шкіра тушки буде легше зніматися, якщо ще до розморожування ошпарити її окропом. Зовнішня шкіра сама злізе, а другу потрібно підчепити з широкого кінця тушки і зняти, як панчоху. Потім промийте тушку і залиште продовжувати розморожувати.
Нарешті виверне кальмара навиворіт, видаліть хорду і внутрішню плівку і знову гарненько промийте.
Є проста закономірність: перші 3 хвилини варіння кальмар зберігає м'якість, потім стає жорстким. Хвилин через 30-40 він знову стає м'яким, але втрачає в обсязі.
З цього виходять, готуючи суп з кальмарів. Найчастіше кальмари відварюють окремо, потім відкладають, в отриманому бульйоні варять овочі, крупи, пасту та інші інгредієнти, а при подачі знову додають кальмари, порізані кільцями або соломкою. Нижче ми наведемо простий, але смачний приклад такого супу.
Суп домашній з кальмарами
500 г картоплі
250 г заморожених кальмарів
1 ріпчаста цибулина
1 корінь петрушки
2 столові ложки рослинної олії
Сіль, спеції і зелень за смаком.
Разморозьте, Очистіть і промийте кальмари. Киньте їх в киплячу підсолену воду і варіть не більше 3-5 хвилин. Зварені і охолоджені кальмари наріжте соломкою. Дрібно поріжте цибулю, моркву і корінь петрушки і підсмажте на олії, поки цибуля не стане прозорим. Овочі і порізаний кубиками картоплю киньте в бульйон від кальмарів, посоліть і поперчіть, варіть суп до готовності картоплі. При подачі в кожну тарілку покладіть кальмарів, залийте супом і посипте дрібно нарізаною зеленню.
Сирі кальмари можна також додавати за 2-3 хвилини до вимкнення супу, як у наведеному нижче рецепті
Суп грибний з кальмарами
250 г філе кальмара
4-5 середніх картоплини
2 середні моркви
1 ріпчаста цибулина
50 г сушених грибів
1 столова ложка томатної пасти
20 г рослинного масла
2 чайні ложки борошна
5 склянок води
Сіль, перець, зелень за смаком
Замочіть сушені гриби на 3-4 години і варіть в тій же воді до м'якості. Готовий бульйон процідити, а гриби промийте. Приготуйте пассировку. Підсмажте дрібно порізані моркву і цибулю на рослинній олії з додаванням томатної пасти і муки, поки маса не стане однорідною, а цибуля - прозорим. Очистіть картопля і варіть в бульйоні до готовності, потім посоліть, поперчіть, покладіть порізане філе кальмара без шкірки, варені подрібнені гриби, заправте суп пасеровку, варіть 2-3 хвилини і подавайте. Втім, кальмари можуть варитися в супі і більш тривалий час. Для цього їх спочатку обсмажують, щоб скоринка не дала їм зменшитися в обсязі. Через 30 хвилин кальмари знову стають м'якими. У цьому можна переконатися, приготувавши солянку за наступним рецептом.
Солянка з кальмарами
300 г кальмарів
1 ріпчаста цибулина
2 солоні огірки
1 столова ложка томатної пасти
3 столових ложки рослинної олії
2-3 зубчики часнику
перець чорний мелений, зелень петрушки або кропу, сіль за смаком
Очищені і помиті кальмари злегка відбийте, наріжте дрібними шматочками і обсмажте в олії. Злегка обсмажте подрібнену цибулю і разом з кальмарами складіть в каструлю, додайте томат-пасту, очищені і нарізані скибочками солоні огірки, рубаний дрібно часник, сіль, чорний мелений перець, воду. Варіть під кришкою 30-40 хвилин.
Перед подачею посипте солянку дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
І, нарешті, тайський рецепт
Тайський суп з фаршированих кальмарів
500 г невеликих кальмарів
200 г свинячого фаршу
1 чайна ложка товчених разом часнику, солі, перцю і кореня коріандру
1,2 літра рибного бульйону або води
3 лимонних аркуша
2 столових ложки гострого кисло-солодкого соусу
1 чайна ложка цедри лимона
Лимонний сік, кінза для приправи, сіль, товчений стручковий перець за смаком
Почистіть кальмари, видаліть чорнильний мішок. Тушки нафаршіруйте сумішшю з свинячого фаршу, часнику, перцю, солі і кореня коріандру. Закип'ятіть воду або рибний бульйон, додайте цедру лимона і нарубані лимонні листя. Кілька хвилин прокип'ятіть, покладіть в каструлю фаршировані кальмари і посоліть.
Перед подачею в кожну тарілку відіжміть трохи лимонного соку, приправити товченим стручковим перцем і дрібно нарізаною кінзою. Суп повинен вийти кисло-солоним і гострим.
Другі страви з кальмарів, нарізаних шматочками
Шматочки кальмарів варять, смажать і гасять. При цьому перед смаженням кальмарів часто варять, а перед гасінням - смажать, щоб утворилася захисна скоринка, під якою м'ясо зберігає ніжність.
Нижче наводимо один з класичних салатів з кальмарів
300 г кальмарів (філе)
3 середніх картоплини
3 середні морквини
3 мариновані огірки
200-250 г консервованого зеленого горошку
сіль, цукор, перець - за смаком
Листя салату для прикраси
Відваріть картоплю і моркву і дайте охолонути. Почистіть внутрішню частину кальмари, варіть в підсоленій воді 4 хвилини, потім дайте охолонути. Наріжте смужками філе, картопля, морква і очищені від шкірки огірки.
А ось рецепт кальмарів, смажених в сухарях:
700 г філе кальмара
3-4 столових ложки молока
3-4 ложки панірувальних сухарів
4-5 столових ложки рослинної олії
1 столова ложка борошна
зелень петрушки або кропу для прикраси
сіль, перець за смаком.
Панірувальні сухарі розмішайте з яйцем.
Тушки кальмара розморозити, відваріть і почистіть. Відваріть в солоній воді протягом 3-4 хвилин і поріжте невеликими шматками. Ці шматки посоліть, посипте перцем і обваляйте в борошні, потім змочіть в яйці з сухарями і підсмажте на олії. Подавайте кальмари гарячими, посипавши рубаною зеленню.
З наступного рецепта видно, що при спільному гасінні, кальмари здатні облагородити такий простий овоч, як цибуля.
Кальмари, тушковані з овочами
500 г м'яса морожених кальмарів
2 середні цибулини
1.5 склянки молока
2.5 склянки борошна
3 столових ложки вершкового масла
сіль і мелений перець за смаком
Разморозьте і Очистіть тушки кальмарів. Наріжте поздовжніми смужками, посоліть за смаком, обваляйте в борошні й обсмажте.
Дрібно наріжте цибулю і злегка обсмажте на олії до прозорості. Потім обсипте його борошном і продовжуйте смажити ще 5-7 хвилин, безперервно помішуючи.
Складіть лук в сотейник, долийте молока, доведіть до кипіння і додайте обсмажені кальмари. Все це присипте сіллю, меленим перцем і тушкуйте на повільному вогні 25-30 хвилин, закривши сотейник кришкою.
Подавайте на блюді, прикрасивши подрібненою зеленню петрушки або кропу. Як гарнір хороший відвареної або смажену картоплю.
Кальмари найчастіше фарширують
Наведемо рецепт кальмарів, фаршированих цибулею, яйцем і печерицями.
6 тушок кальмарів
200 г печериць
2 середніх цибулин
0.5 склянки рису
100 твердого сиру
Рослинна олія для смаження
Щоб м'ясо кальмара вийшло більш ніжним, його можна попередньо відбити. Кальмари краще недоваріть, ніж переварити. Для більшої м'якості кальмари замість варіння бланшують парою протягом 3-4 хвилин. Ще в киплячу воду, де вариться кальмар, рекомендують помістити пів-лимона або опустити пакетик чорного чаю.