Акуляче м'ясо входить в меню багатьох народів світу, що живуть на морських і океанських узбережжях всіх частин світу. Всього в природі налічується понад 300 видів акул, вельми різних за розмірами, харчування, способу життя, поведінки. М'ясо практично всіх видів акул, за рідкісним винятком, їстівне, але промислове значення мають лише деякі різновиди. Найпопулярнішими видами, смакові достоїнства яких досить високі, є сіро-блакитна акула (мако), оселедцева акула, сіра, чернопёрая, леопардовий акула, катран, акула-лисиця, акула-галеус, або супова акула, і деякі інші.
Як і де їдять м'ясо акули?
Перше місце в світі по споживанню акулячого м'яса займає Японія. Щорічний видобуток акул тут обчислюється мільйонами тонн. Японці використовують найрізноманітніші способи приготування м'яса акул - його коптять, консервують, солять, сушать і т. Д. Вельми численні рецепти страв зі свіжого м'яса. Суп з акулячих плавників взагалі вважається одним з найвишуканіших делікатесів. Найкраще підходять для цього блюдо плавники суповий акули (власне, звідси назва цього виду). Вони продаються очищеними або неочищеними в висушеному вигляді. При цьому ціна цього екзотичного для нас делікатесу не надто відрізняється від ціни шинки або сиру.
Цікаво, що за старих часів у Китаї вміння готувати акулячі плавники було критерієм майстерності кухаря. Китайська кухня теж має в арсеналі чимало страв з акулячого м'яса. Великою популярністю користується делікатес з акулячих губ, тушкованих з куркою і трепангами або з паростками бамбука.
Не відстає від Далекого Сходу і Європа. Дуже високо цінується в Італії оселедцева акула. Її ніжне біле м'ясо вважається делікатесом і використовується для приготування салатів. Англійці віддають перевагу м'ясу катрана, його готують зі смаженою картоплею. Високо цінується і печінку акули. Вона дуже багата на вітамін А, саме печінку акули служила сировиною для виробництва широко відомого лікувального засобу - «риб'ячого жиру».
В дореволюційній Росії і ряді інших країн до м'яса акул досить довгий час ставилися з упередженням, тому його продавали під різними іншими назвами. Наприклад, в московському магазині купця Єлісєєва, який промишляв оптовим продажем ковбасних виробів. м'яса і риби (знаменитому гастрономі "Елісеевскій") можна було зустріти балики з осетра, які насправді виявлялися завезеними з Туреччини Балик з акули-катрана. У США рибні палички з акули мако і сельдевой акули видавали за палички з м'яса риби-меч. М'ясо суповий акули, оброблене харчовими барвниками, продавалося в ряді країн, як лососина; під виглядом палтуса, тріски або обапола збували м'ясо акули-лисиці і деяких інших видів. Взагалі продавці акулячого м'яса проявляли неабияку фантазію. М'ясо акул можна було побачити на прилавках під назвами «кам'яний лосось», «морський вугор», «сіра риба». І якщо серед багатого асортименту напівкопчених ковбас і окостів вам попадалася «фолькстонская яловичина», можна було не сумніватися - це теж м'ясо акули.
Особливості та корисні властивості м'яса
Остання назва має деяке право на існування. М'ясо акул багате білками, які за складом амінокислот близькі до білків, що містяться в яловичині. Багато воно вітамінами А і В, солями кальцію, йоду, фосфору, міді. Однак вагітним і дітям до 16 років вживати м'ясо акул не рекомендується через високий вміст в ньому ртуті, негативно впливає на нервову систему.
Акуляче м'ясо досить смачне і ніжне, але в сирому вигляді має неприємний аміачний запах і кисло-гіркий смак, тому воно вимагає спеціальної попередньої підготовки. Щоб позбутися неприємного специфічного смаку, м'ясо акули вимочують у молоці або воді з додаванням лимонного соку або оцту. Неприємний смак також повністю зникає при варінні. М'яса деяких видів акул - сельдевой акули, катрана - спеціальна обробка не потрібна, достатньо вимочити його протягом півтора-двох годин у холодній воді.
Способи приготування акулячого м'яса вельми різноманітні, але є одне загальне правило - не можна затримувати його обробку. Тому акул заморожують або солять відразу після вилову, а найсмачніші страви виходять якраз зі свіжого акулячого м'яса.
Для гастрономічних цілей найкраще підходить м'ясо дрібних акул. Крупноволокнисті м'ясо великих акул, як правило, використовується у вигляді фаршу. А темне акуляче м'ясо або м'ясо риби-молот використовувати взагалі не рекомендується, хоча воно і їстівне.