Всім нам звичне слово «алкоголь» - арабського походження. «Аль куль» - # 1575; # 1604; # 1603; # 1581; # 1608; # 1604; - так називали порошкоподібну сурму для підводки очей. Процес дистиляції також винайшли араби. А найвідоміший і популярний сьогодні арабський алкогольний напій - це арак. Дослівно "арак" перекладається як "той, який потіє". Але мається на увазі не людина, що випив зайве кількість цього напою, а процес дистиляції, «піт» перегінного апарату. Вино, до якого додані насіння анісу, нагрівається в мідному аламбика, його "арак" збирається в довгому шийці апарату і тонкою цівкою, не поспішаючи, випливає.
Вважається, що вперше арак зробили в Іраку в VIII-IX столітті нашої ери. Його пили в Ірані, Сирії, Палестині, Ізраїлі. Зараз його виробляють в більш ліберальних арабських країнах - Лівані, Йорданії, Єгипті, адже по канонічним мусульманськими законами алкоголь споживати не можна. У Греції місцеву версію напою називають «узо», в Туреччині - «ракией», в Македонії - «мастикою». Італійська самбука теж робиться з додаванням анісу.
Технологія виробництва досить традиційна. Виноградні вичавки пресують, і отримане вино переганяють в спирт. Місцевий білий сорт винограду «Обейді» використовують в основному для арака, хоча деякі виноробні додають його в купажі білих вин. Дистиляції проводять три або більше, як і у випадку з іншими алкогольними напоями, відсікаючи «голови» і «хвости». При останньої перегонці в спирт додають аніс в приблизною пропорції 350 г насіння на 10 літрів спирту, а «потогінний» проводять при максимально низькій температурі. Тому процес може розтягнутися на добу і навіть більше. На фініші напій має міцність близько 53%, яким ви його зустрічаєте в пляшці.
Подивитися на процес виробництва арака в домашніх умовах можна ось тут.
У Лівані арак п'ють на аперитив. У близькосхідних ресторанах за рубежами регіону - в основному як диджестив. Потрібно обов'язково розбавити досить міцний напій водою в співвідношенні 1: 2. При цьому прозорий арак мутніє, за кольором перетворюючись в «недороблені» молоко. Іноді його змішують з чаєм або соком.
Ліванці кажуть: «Перший стакан - в лікувальних цілях. Другий робить вас щасливим. А після третього ви стаєте легким, як вітер ». Вам це нічого не нагадує?
«Массайя» - в перекладі з арабської означає «сутінки». Дуже впізнавана синя пляшка, в яку брати розливають свій арак, кольором нагадує небо в долині Бекаа на заході. Така ось романтична легенда.
Збір винограду відбувається вручну. Анісові насіння ( «янсун» по-арабськи) привозяться з Сирії, від спеціально відібраних постачальників. Сирійський аніс вважається найкращим для виробництва арака. Турецький або кіпрський теж використовують, але напій виходить не таким смачним. Класичний арак містить тільки два інгредієнта - виноград і аніс. Massaya проводить дистиляцію, підігріваючи аламбіках виключно дровами, ніякого газу, ніякої економії. Дрова кидаються в грубку, вино кип'ятиться, спирт цівкою тече з подовжувачем. Дійсно, виглядає все це як в казці.
Виробництво працює на повну потужність, і брати отримують близько 40 000 л арака в рік. Свіжий спирт заливають у глиняні амфори, і в погребі на стелажах арак відпочиває майже рік. До слова, анісовий дистилят ніколи не витримують в дубі. У погребі підтримується постійна температура - близько 25 градусів. Млосно звучать арабські наспіви - арак повинен слухати музику. Глина «дихає», і ангели забирають частину напою. Тобто витримка відбувається, але не в бочках, а в глині. Чи то справа в особливій глині з гірської села Бейт-Шебаб, то чи в музиці, але через кілька місяців напій стає дуже м'яким, навіть ніжним. А, може бути, це типово арабська алхімія?
Деякі виробники поставили процес на «потік», дровами піч не топлять, глиняні амфори не користується. Такий продукт набагато дешевше, але і якість у нього абсолютно інше. Тому треба звертати увагу на ім'я виробника. Словом, все так же, як і у виноробстві - репутація виробника понад усе.
На пляшці арака Touma з долини Бекаа (тієї ж сім'ї Саїда Тума належить і виноробня Clos St Thomas, названа на честь християнського святого Томаса) гордо написано King of Arak, established 1888. Пляшка формою нагадує купол Собору Василя Блаженного, міцність напою тут також 53% . Виробництво знаходиться в містечку Kab-Elias неподалік від Zahle, головного міста долини.
Окремо треба сказати про просту, але шалено смачною і поживною ліванської кухні. Назви страв немов прийшли з казок «Тисячі і однієї ночі». Хумус з гороху, мутабаль з баклажанів, табула з кус-куса, овочевий салат фетуш, фалафель - кульки з бобів, за формою схожі на фрикадельки. Хліб, горіхи, курка, баранина, козячий сир, ну і більш звичні нам морква, огірки, помідори. Часник, петрушка, оливкова олія, зіра, тахинная паста. Пальчики оближеш! Класична комбінація - арак і меззе - асорті невеликих закусок, що нагадують іспанські тапас, ну або наші пиріжки. Арак добре очищає небо і порожнину рота, адже близькосхідні страви досить жирні і поживні. Він дозволяє заповнити паузу між стравами, має в своєму розпорядженні до розмов із сусідами по столу. Кожна порція арака обов'язково повинна бути подана в новому чистому келиху! Сполучення ліванських страв з араком, на мій погляд, виходять навіть більш правильними і цікавими, ніж з місцевим же вином. Тобто, анісовий напій - не тільки аперитив або диджестив, він чудово супроводжує всю трапезу.
З ліванських Аракі можна порекомендувати El Massaya, Ksarak, Musar, Kefraya, Touma, з сирійських - Rayan і Mimas, з йорданських - Zumot. Ліванський арак - мабуть, самий ніжний і найвідоміший у світі, сирійський - трохи більше брутальний на смак, але, щоб «відчути різницю», треба спробувати три-чотири різних сортів від різних виробників.
Пийте - і насолоджуйтеся!