Завдання будь-якої кондитерської фабрики не тільки створити виріб, але і зберегти його як можна довше в його первозданному вигляді. Не секрет, що шоколад - це надзвичайно крихкий продукт, який безпосередньо залежить від безлічі факторів навколишнього середовища, тому вимагає особливого дбайливого ставлення. Напевно кожен з вас стикався з такою неприємною особливістю шоколадних виробів, як «посивіння». Якщо ми запитаємо у різних людей, чому це відбувається, то у відповідь отримаємо абсолютно неоднозначні пояснення. Тому ми вирішили раз і назавжди розвіяти таємницю «сивіючого» шоколаду, звернувшись за консультацією до фахівця. Чому шоколад змінює свій зовнішній вигляд, як з цим боротися, хто стежить за якістю продукції, що випускається в компанії - на ці та інші запитання й відповіді відповідає Дмитро Уфимкин, директор департаменту з якості та розробці нових продуктів «Оркла Брендс Росія».
- «Посивіння» шоколаду проявляється у вигляді сіруватого нальоту на поверхні шоколадних плиток, при цьому на темному шоколаді цей наліт більш помітний. Небезпеки для здоров'я такий шоколад не представляє, але втрачає свою привабливість. Розрізняють два типу «посивіння»: жирове «посивіння» і цукрове.
Жирове «посивіння» проявляється у вигляді крихітних кристалів какао-масла на поверхні виробу. Причинами виникнення жирового «посивіння» є:
- зберігання шоколаду в теплих приміщеннях, потрапляння на шоколад прямих сонячних променів;
- порушення процесу темперування шоколадної маси на відповідному етапі технологічного процесу;
- наявність в начинці шоколадного вироби жирів з температурою плавлення нижчою, ніж температура плавлення какао-масла, таких, як горіховий і рослинний жир.
Цукрове «посивіння» проявляється при неправильному зберіганні шоколадних виробів, пов'язаному з великими перепадами температур. При переміщенні продукту з холодного приміщення в тепле на поверхні плитки конденсується волога, яка, в свою чергу, розчиняє цукор. Цукор кристалізується на поверхні виробу у вигляді білого нальоту.
- Чи справді, якщо шоколад «сивіє», це означає, що він зроблений з натуральних інгредієнтів?
- Ця фраза має рацію по відношенню до цього шоколаду, виготовленого без додавання жирів, використання яких в поєднанні з какао-маслом неприпустимо. «Посивіння» шоколаду пов'язано з особливістю какао-масла перебувати в різних кристалічних поліморфних формах, що мають різну температуру плавлення.
- Яка температура є оптимальною для зберігання шоколадних виробів?
- Шоколад повинен зберігатися в сухих, чистих, затемнених і добре провітрюваних приміщеннях, що не заражених шкідниками і не мають різких сторонніх запахів. Шоколад чутливий до всяких коливань температури і вологості повітря, тому зберігати його необхідно при температурі + 15 ... + 21 ° C і відносній вологості повітря не більше 70%. Продукт не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла.
- Що дозволяє шоколаду довше зберігати привабливий вигляд?
- Шоколад - це унікальний продукт, здатний зберігатися довго без зміни смакових властивостей, завдяки великій кількості природних антиоксидантів, що містяться в какао-бобах.
Для того щоб шоколад якомога довше зберігав свій привабливий вигляд, важливо:
- правильно розробити рецептуру;
- дотримуватися технологічний процес виробництва;
- дотримуватися умов зберігання.
Важливим етапом у виробництві шоколаду, що забезпечує його привабливий зовнішній вигляд і тривалість зберігання, є процес темперування шоколадної маси. Даний процес полягає в поетапній зміні температури шоколадної маси з метою створення центрів кристалізації какао-масла стійкої форми рівномірно в усьому обсязі.
Обов'язково дотримуватися умов зберігання шоколаду не тільки на виробництві та складах, а й в процесі переміщення товарів і в торгових залах.
- Які використовуються добавки при виготовленні продукції та для чого вони застосовуються у виробництві?
- На яких етапах створення продукції здійснюється перевірка її якості?
- Вся діяльність будь-якого підприємства повинна бути спрямована на те, щоб покупець отримав якісну і безпечну продукцію. Наприклад, в нашій компанії протягом усього життєвого циклу продукція знаходиться під постійним контролем, починаючи від отримання сировини і закінчуючи випуском готової продукції. Вхідний контроль якості сировини і пакувальних матеріалів здійснюють співробітники служби якості. Випуск готової продукції знаходиться під подвійним контролем: з боку виробництва (оператори на лінії) і з боку співробітників відділу контролю якості. Грамотні фахівці протягом зміни контролюють правильність ведення технологічного процесу, дотримання рецептур і санітарії. Мікробіологічний контроль здійснюють співробітники власної мікробіологічної лабораторії.
Тобто секрет високої якості будь-якої продукції криється в тому, що воно формується на всіх етапах її створення: закладається під час проектування, забезпечується під час безпосереднього виробництва, гарантується якістю вихідної сировини і матеріалів, особливостями технологічного процесу та дотриманням умов транспортування і зберігання. Плюс глибокі знання і досвід співробітників, сучасне високопродуктивне обладнання, людське тепло і дбайливе ставлення до багаторічних традицій.