Бастурма, пастрома, суджук
Приготування в'яленого м'яса - заняття дуже копітка і трудомістка. Але лише один тонкий скибочку м'якою запашною бастурми, що тане в роті, немов свіжий мармелад, здатний виправдати всі старання.
Сама назва «бастурма» тюркського походження, походить від слова «басдірма», що дослівно перекладається як «пресоване м'ясо». Коли ще тюрки були кочівниками, вони харчувалися виключно кониною, а щоб зберегти м'ясо на довгий час, його шматки густо змазували морською сіллю, поміщали в полотняні мішки і вішали по обидва боки сідла. Коли наїзник сідав на коня, ногами придавлював мішки з м'ясом - так воно спресовувати. Це найдавніший спосіб, за допомогою якого можна було зберегти м'ясні продукти в жарку пору року. Через багато століть у бастурми з'явилася оболонка з пекучих спецій, їдкий і гострий смак і аромат яких відлякував комах і тварин, - так м'ясо зберігалося на довший термін.
Є також інформація, що перша згадка про в'яленої яловичини датується 95-94 р. До н.е. е. коли Вірменію очолював цар Тігран ІІ Великий. Він стрімко розширював свої володіння, активно розвиваючи культуру і торгівлю. Каравани купців вирушали за тридев'ять земель, досягаючи Індії та Китаю. Брати м'ясо в тривалі подорожі було неможливо, адже воно швидко псувалося, не витримуючи і 2 доби. Вважається, що в ті часи і придумали технологію в'ялення яловичини - соління і сушіння. Солоне м'ясо довгий час зберігало свої якості, а також дивувало незвичайним смаком багатьох жителів далеких земель.
Білтонг (афр. Biltong - мова (смужка) з огузка) - особливим чином маринована і в'ялена яловичина, м'ясо диких тварин або птахів. Найбільш поширений білтонг з яловичини. Вважається, що білтонг походить з Південної Африки - дійсно, саме там він набув найбільшого поширення. Однак сам принцип маринування і сушки м'яса для забезпечення його схоронності був привезений в Південну Африку голландськими поселенцями в XVII столітті. Білтонг володіє чудовими дієтичними якостями завдяки низькому вмісту жирів, вуглеводів і високому вмісту білків і має тонкий аромат і смак справжнього м'ясного делікатесу. Існує кілька видів білтонга, що відрізняються комбінацією спецій і ступенем просушування. Більшості подобається більше «вологий» білтонг - коли шматочки м'яса в середині ще зберегли вологу. Такий білтонг вважається класичним, він відрізняється ніжністю, вираженим м'ясним смаком і використовується не тільки як самостійна закуска, але і в якості інгредієнта для різних кулінарних страв, перш за все салатів. Білтонг також є відмінною закускою до пива або вина. Деякі люблять «сухий» і більш солоний білтонг, що піддався тривалій сушці, - в такому вигляді він особливо добре поєднується з пивом.
Ароматна бастурма, нарізана напівпрозорими скибочками або смужками, - справжня закуска для гурмана. Спеціальна суміш трав і спецій додає м'ясу стійкий особливий аромат. Посилюється смак бастурми і від того, що м'ясо в'ялиться довгий час.
Бастурма вважається національним блюдом турецької, кавказької і середньоазіатської кухонь.
На Сході родинним бастурми блюдом називають суджук - тонкі в'ялені ковбаски з яловичого фаршу з пекучими приправами.
До речі, суджук досі іноді готують з конини.
Калорійність бастурми залежить від вихідної сировини і коливається в межах 219-240 ккал. Найменша калорійність - у бастурми з окосту.
При покупці готової бастурми необхідно звертати увагу на її колір і наявність на поверхні шару з суміші спецій. З обережністю слід поставитися до яскраво-червоною бастурми. Колір може свідчити про вміст в продукті штучних добавок і барвників. Зберігати в'ялене м'ясо в холодильнику можна протягом півроку. Вживати в їжу бастурму бажано з овочами і зеленню.
Людям, які контролюють вагу, не слід вживати понад 100 г бастурми в день. Від в'яленого м'яса потрібно відмовитися людям, що дотримують дієту для зниження ваги. Оскільки яловичий жир плавиться при температурі 41-48 ° С, для його розщеплення потрібне виділення великої кількості жовчі і ферменту ліпази. У зв'язку з цим при засвоєнні бастурми спостерігається надмірне напруження підшлункової залози, печінки і жовчовивідних шляхів. Крім того, в бастурми міститься велика кількість спецій. Тому від вживання бастурми слід відмовитися людям, страждаючим гастритом, виразкою шлунка, захворюваннями печінки, жовчного міхура та іншими патологіями шлунково-кишкового тракту. Через пуринових підстав, що містяться в яловичині, при її вживанні, точніше зловживанні нею, в організмі утворюється і накопичується сечова кислота, що призводить до порушення проникності капілярів ниркових нефронів, розвитку остеохондрозу і подагри. З цієї ж причини бастурму не слід вживати людям, що страждають суглобовими хворобами. Оскільки в процесі приготування в бастурми накопичується велика кількість солі, в'ялене м'ясо не рекомендовано людям із захворюваннями нирок, гіпертонією і схильністю до набряків. Дітям до 12 років вживання продукту також не рекомендується.
Вживання в їжу навіть маленької порції справжньою бастурми робить піт людини ще більш їдким і пахучим. Пот набуває стійкий аромат спецій, в яких маринувалося м'ясо, і перебити цей запах неможливо навіть стійкими дорогими дезодорантами. З чим пов'язаний цей ефект, вчені так і не з'ясували. Запах сам по собі зникає через 10-15 годин.
Поділіться на сторінці