Серед різноманітних м'ясних делікатесів особливо виділяється бастурма.
Якщо людина не принциповий вегетаріанець, зрідка він обов'язково дозволяє собі поласувати цим чудовим стравою. Одна біда: чи варто воно дуже і дуже недешево. До того ж смакові погляди споживача далеко не завжди збігаються з думкою виробника. І розчарування після зняття проби з ласого шматочка буває дуже болючим. Однак є тішить новини: будинку може бути приготовлена смачна бастурма з яловичини! Рецепт зажадає від кухаря запастися терпінням. Зате результат буде в точності такий, який і планував отримати кулінар.
Щоб вийшла правильна, одночасно ніжна і щільна бастурма з яловичини, рецепт наказує м'ясо для початку Просолов. Зробити це можна двома способами.
Перший метод. Яловичина рясно пересипається сіллю; можна навіть укласти її на подушку з солі і насипати зверху замет. Зайвого м'ясо не вбере, так що можна не побоюватися пересолити. Ємність прикривається і ставиться в прохолоду. Скільки буде просолюється домашня бастурма з яловичини, рецепт не уточнює: час сильно залежить від розмірів шматків, віку забитої тварини і бажаного ступеня солоності. Мінімум - три дня. Але багато витримують до тижня. Основне правило - не забувати регулярно перевертати.
Крок другий: просушка
Солонина через відведений час виймається з засолювальний ємності і старанно промивається в проточній воді. Решта неприбраними кристалики солі сильно зіпсують м'ясо: по-перше, в окремих місцях воно буде більш солоним, а по-друге - жорстким і сухим. Якщо з якихось причин проточна вода недоступна, яловичина вимочується в тазику годин п'ять з частою зміною води в ньому. Після промивання м'ясо промокается серветками, загортається в чисту сапку, кладеться між двома дощечками (можна обробними) і притискають гнітом. Така процедура дозволить до краплі вичавити з яловичини залишки води. Під гнітом майбутня бастурма повинна пролежати від 2 до 4 днів. Не забувайте регулярно міняти серветку.
Будь рецепт приготування бастурми з яловичини зобов'язує мінімум тиждень (а зазвичай набагато довше) пров'ялити просолене м'ясо. Для цього воно натирається спеціями. Їх вибір може бути індивідуальним; найпоширеніший - перець. Після цього в скибці майбутньої бастурми проробляється дірочка, крізь яку протягується шпагат або товста нитка. Яловичина обертається марлею (щоб уникнути попадання пилу і «посиденьок» комах) і підвішується в затишному місці. До нього пред'являються певні вимоги:
У приміщенні не повинно бути волого.
Бастурма потребує постійно провітрюванні.
Так що пошукайте куточок, де гуляє протяг.
На м'ясо не повинно потрапляти сонце. Взагалі-то непогано б і зовсім тримати його в темному приміщенні, але воно знайдеться не у всіх. Так що хоча б притените підвішений делікатес.
Сигналом, що у вас на руках вже придатна до вживання бастурма з яловичини, рецепт пропонує вважати сухість зовнішнього шару і потемніння м'яса в середині. Зазвичай на це йде від 10 днів до двох тижнів.
Якщо вам найбільше до душі вірменська бастурма з яловичини, рецепт рекомендує використання Чама. Так називається пряна суміш, в якій повинно проходити вяление. Для її складання в склянці теплої води розчиняється стакан пажитника, втручаються ложка цукру, роздавлений часник за смаком, мелені запашний, червоний, чорний перець, подрібнений лавровий лист і кумін (по ложечці). Суміш повинна вийде дуже густа, в'язка. Під серветкою вона настоюється половину доби, після чого яловичина обмазується чаманом. Подальші дії - як і при приготуванні інших різновидів бастурми. Єдина відмінність - через три дні в'ялення Чаман потрібно зішкребти і нанести новий шар.
1.Іспользуемая сіль обов'язково повинна бути грубої фракції. Інакше вона занадто швидко розчиниться, і яловичина стане жорсткою.
2.Желательно купувати м'ясо від молодої тварини - з нього виходить ніжніша бастурма з яловичини. Рецепт до того ж наполягає на використанні вирізки. Але ось це якраз не обов'язково: делікатес чудово виходить і з інших частин туші.
3. Не варто намагатися зав'ялити шмат яловичини одним шматком: довго і не гарантує успіху. Треба розрізати його уздовж волокон на довгі вузькі смуги.
4. Якщо ви використовуєте Чаман, зверніть увагу: в нього входить часник. З цієї спецією бастурма виходить більш запашної і пряної, але весь час в'ялення ви змушені будете миритися зі стійким часниковим ароматом по всьому будинку. До того ж від часнику зовнішній вигляд бастурми кілька погіршується. Досвідчені кухарі рекомендують на стадії «майже готове» змінити старий шар Чама на новий, з введенням часником, а до цього використовувати суміш без нього.
Бастурма з яловичини в домашніх умовах: рецепт з вином
Деяким цей делікатес здається дещо жорстким і сухуватим. Для них - альтернативний спосіб його приготування. Кілограм яловичини розділяється на смуги, рясно, з усіх сторін, натирається сіллю і в закритій ємності ховається в холодильник на п'ять годин. Потім яловичина підсушується від виступила рідини, надкаливают в парі місць виделкою, знову натирається сіллю, тільки тепер - в суміші з червоним перцем, часником і пажитник, і повертається в засолювальними посудину. Підготовлене таким чином м'ясо заливається сухим червоним вином так, щоб ніде не виступало - знадобиться близько літра з чвертю. Зверху розташовується гніт - і на тиждень в холодильник. Після бастурма обсушуємо, обертається х / б тканиною - і під вантаж, в холодильник, ще на пару діб. Далі вона підвішується на чотири дні в потрібному місці для первинного завяливания. І, нарешті, обмазується сумішшю з чорного перцю, солі і борошна, взятих по одній ложці і розпущених в половині склянки вина. Можна ввести ще коріандр і кмин. Через десять днів довяліванія можна пробувати.