М'ясо білуги, особливо у великих риб, грубіше, ніж у інших осетрових, проте з білуг звичайних розмірів кулінари готують дуже смачні страви, про які ми розповімо трохи пізніше.
Зате ікра у білуги найкраща - смачніше, ніж у інших осетрових риб. Багато хто пам'ятає, хоча б з творів російських класиків XIX століття, словосполучення «ікра білуги». Ця ікра завжди була делікатесом, вишуканим блюдом і з'являлася зазвичай тільки на столах аристократів - руських князів і графів.
По живильній цінності ікра білуги займає перше місце - вона настільки цінна, що в деяких країнах Америки і Західної Європи за неї платять дуже дорого - по кілька тисяч доларів за кілограм.
Найкращою і смачною вважається світла ікра, з перлинно-сірим відтінком - вона відрізняється тонким ароматом лісового горіха, і майже зовсім не пахне рибою. В даний час найдорожчим сортом ікри білуги є golden caviar - «золота ікра», що випускається іранськими виробниками.
Цю ікру отримати непросто: потрібно зловити білугу-альбіноса, обов'язково у віці - рибі повинно виповнитися майже 100 років. Така ікра продається в золотих баночках, а коштує шалені гроші (по крайней мере, для більшості наших співвітчизників) - 2500 доларів за 100 грамів.
У нашій країні білуга мешкає в південних морях - Чорному, Азовському і Каспійському, а нереститься в річках. Довжина білуги, котра прожила досить довго, може досягати 4 м і більше, а ікри в ній буває до 20% від загальної ваги.
З білугою взагалі пов'язано багато міфів і таємничих повір'їв. Наприклад, за старих часів рибалки розповідали про ікри камені, здатному зцілити людину від будь-яких хвороб, захистити від нещасть, уберегти судно від шторму і притягнути багатий улов.
Рибалки вважали, що камінь можна знайти в нирках великий білуги, і величиною він майже як яйце - плоский, овальної форми. Власник такого каменю міг обміняти його на дуже дорогий товар, проте до цих пір незрозуміло - чи були ці камені справжніми, або умільці їх підробляли.
Навіть сьогодні деякі рибалки продовжують вірити, що цей камінь існує, і якщо його знайти, він принесе удачу і збереже здоров'я.
Справа в тому, що колись - тепер ніхто точно не пам'ятає, коли, в іншому слові - «белуха» - випадково замінили одну букву на іншу: «х» на «р». «Білуха» - це морський ссавець, що відноситься до виду китів, а вони якраз і вміють ревіти, причому досить голосно.
У російській мові багато діалектів - в деяких регіонах глухі приголосні вимовляють як дзвінкі, і навпаки, тому і вийшло зовсім інше слово.
Ще одне повір'я, свого часу оточувала білугу зловісним ореолом - білуговий отрута. Підтверджень того, що ця риба сама по собі отруйна, до сих пір не знайдено, однак рибалки кажуть, що білуга може сказитися, як це буває з кішками або собаками, і тоді її м'ясо стає отруйним.
Деякі вважають отруйною печінку молодих риб, а також тих білуг, які світяться в темряві - в них багато фосфору. При перших ознаках отруєння - а ними вважають нудоту, запаморочення, болі в шлунку, підвищення температури, спазми в горлі - треба негайно звертатися до лікаря або викликати «швидку».
За старих часів рибалки лікувалися слабким розчином оцту і брали проносне, таким способом виводячи з організму отруту. Були випадки зі смертельними наслідками, особливо якщо заходи не приймалися вчасно, проте до цих пір не доведено, що це викликано ікри отрутою.
Лікарі вважають білуговий отрута міфом, і рекомендують вживати свіжу, якісну і добре приготовану рибу - тоді отруєння буде неможливо в принципі.
Промислова цінність білуги в тому, що її використовують майже повністю - не тільки м'ясо та ікру, а й спинну хорду, нутрощі, плавальний міхур, а іноді і шкіру.
М'ясо білуги консервують, в'ялять, коптять, заморожують; з висушеного плавального міхура роблять клей, який використовується не тільки для технічних цілей, а й у виноробному виробництві; нутрощі теж можна їсти, крім печінки - її вживати в їжу не прийнято; зі шкіри білуги ще недавно робили ексклюзивне взуття.
Цікавий продукт отримують з спинний хорди білуги: її сушать, подрібнюють, змішують з яйцями, зеленню, рисом, і готують пироги, розтягаї, кулеб'яки - відомі страви російської кухні.
У тих же класиків багато з нас зустрічали згадка про пироги з вязигой - ось ця сама вязига і є висушена хорда білуги, а також деяких інших осетрових риб.
Дуже цінуються і гібриди білуги, хоча і не настільки, наскільки оригінальна риба.
В даний час важко зустріти в магазинах ікру білуги і м'ясо, проте з цим краще поки змиритися: білуга ледь не зникла, як вид, і сьогодні вона відновлює свою популяцію, але її промисловий лов у багатьох місцях заборонений.
Екологи вважають, що чисельність білуги може відновитися, але станеться це не раніше, ніж через кілька десятиліть, а поки страви з неї будуть коштувати досить дорого - не тільки ікра, а й консерви, і балик.
Якщо ж вам пощастить, і ви зможете відносно недорого купити м'ясо білуги, то приготуйте з нього шашлик - це блюдо завжди було дуже популярним в російській кухні.
Білугу треба очистити, добре промити і нарізати на невеликі, не більше 50 г, шматочки. Посолити, приправити спеціями і залити маринадом.
Маринад можна приготувати за смаком: наприклад, розвести 3 ст. л. оцту в літрі води, додати сік цілого лимона, м'яту, імбир або інші трави. Замаринуйте білугу приблизно на 3 години, а потім готуйте, як будь-який шашлик, однак пам'ятайте про те, що риба відрізняється від м'яса.
Будь-яку рибу слід прожарювати ретельніше, ніж м'ясо, і хоча зазвичай вистачає 20 хвилин, краще пережарити білугу, чому не досмажити, особливо в світлі тих міфів і легенд, які оточують її до сих пір.
Шашлик виходить дивно смачний, і може сподобатися навіть розпещеним гурманам, але з білуги також можна просто зварити юшку. Звичайно, вуха буде далеко не проста - не дарма білугу називають царською рибою: бульйон з неї виходить смачний, поживний і наваристий, янтарно-золотистого кольору, і в ньому зберігається багато корисного для нашого здоров'я.
Білугу можна запікати, готувати з неї закуски, холодні і гарячі страви; ця риба прекрасно поєднується зі свіжою зеленню і огірками.
Ікру білуги можна подавати до столу в металевому посуді - від цього вона втрачає свій смак.
За старих часів в Росії цю чудову ікру подавали до дуже холодної горілки і шампанського.
Тим, хто стежить за своєю вагою, слід знати про калорійність білуги, і особливо ікри білуги. Білуга досить калорійна, якщо порівнювати її з іншими видами риб - в 100 г продукту міститься 150 ккал, а ікра ще калорийнее - в ній 235 ккал на 100 г.
Крім калорій, ікра білуги містить вітаміни А, С, Е, РР, групи В, кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, фтор, залізо, молібден, і всі ці речовини необхідні нам для здоров'я і краси.