(Фр. Blanchir - біліть). Широко поширений термін в кухарському і кондитерській справі, зустрічається найчастіше в спотвореній формі: Бланшируйте, обланшіріть, бланжіріть. Чи означає швидке обварювання або ошпарювання будь-якого харчового продукту: м'яса, риби, овочів, фруктів, в результаті якого вони змінюють (втрачають) колір - найчастіше біліють. Бланшування досягається або скачуванням продукту окропом в замкнутому посудині (але не друшляку, де вода проходить), або найчастіше миттєвим зануренням продукту в окріп (до 1 хвилини). Подальше перебування в окропі - вже варіння. Бланшуванням називають іноді і витримування продукту в рідкому середовищі до моменту її закипання, що не зовсім вірно.
Бланшування застосовується як заміна варіння або для дезінфекції при приготуванні ніжних харчових продуктів, тривале варіння яких веде до втрати вітамінів або смакових властивостей, або з метою створити захисну плівку на поверхні продукту, купірувати, заварити його, щоб запобігти втраті його соків при подальшій обробці.
Доцільно бланшувати, наприклад, такі ніжні овочі, як кольорова капуста, спаржа, артишоки, а потім вживати їх сирими з відповідними соусами. Бланшують огірки перед засоленням чи, щоб вони "м'якше" просаливаемой. В угорській і балканських кухнях бланшують все коренеплоди (морква, ріпу, брукву, редьку, буряк) перед квашением або маринуванням. У консервній промисловості бланшують деякі види риб (сардини, сайру), а потім кладуть їх просто в оливкове масло, де вони "доходять" до готовності самі, без нагрівання, зберігаючи особливу ніжність. Так, наприклад, марокканські найніжніші сардини - бланшують, а португальські - занурюються у фритюр, чому риба набуває більш сухувату, жорстку консистенцію, хоча і ті, і інші консерви виготовляються з одного і того ж сировини. У французькій кухні застосовується бланшування м'яса перед варінням, а не промивання його холодною водою, в результаті якого з м'яса вимиваються білкові і клеющие речовини, що повідомляють йому смак і поживність.
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
Дивитися що таке "бланшувати" в інших словниках:
Бланшувати - (франц. Blanchir, від blanc білий). У кулінарному мистецтві: класти на певний час в окріп м'ясо або зелень. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови. Чудінов А.Н. 1910. бланшувати класти на деякий час в окріп м'ясо ... Словник іншомовних слів російської мови
бланшувати - blanchir. 1. Обробляти овочі, фрукти, гриби і т. П. Окропом, парою, гарячим маслом і т. П. (Зазвичай при підготовці їх до тривалого зберігання шляхом консервування, соління і т. П.). БАС 2. Див. Також Бланшіровка. За те скипіла води, поклади в ... Історичний словник галліцізмов російської мови
Бланшувати - (фр. Blanchir біліть). Широко поширений термін в кухарському і кондитерській справі, зустрічається найчастіше в спотвореній формі: Бланшируйте, обланшіріть, бланжіріть. Чи означає швидке обварювання або ошпарювання будь-якого харчового ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Бланшувати - I несов. і сов. перех. Обробляти овочі, фрукти, гриби і т.п. окропом, парою, гарячим маслом і т.п. (Зазвичай при підготовці їх до тривалого зберігання шляхом консервування, соління тощо). II несов. і сов. перех. Видаляти з виворітного боку ... ... Сучасний тлумачний словник російської мови Єфремової
бланшувати - Бланшируйте ать, р ую, р ует ... Російський орфографічний словник
бланшувати - (I), бланшують / ю, ру / їж, ру / ют ... Орфографічний словник російської мови
бланшувати - рую, руешь; бланширує; ван, а; про; НСВ. [Франц. blanchir обдавати окропом] що. Кулин. Заливати окропом, гарячим маслом і т.п. або піддавати дії пара (овочі, фрукти, гриби і т.п.), зазвичай при підготовці їх до консервації, соління і ... Енциклопедичний словник
бланшувати - ру / ю, ру / їж; Бланшируйте / ний; ван, а; про; НСВ. (Франц. Blanchir обдавати окропом) см. Тж. бланшувати, бланшування, бланшіровка що Куліна. Заливати окропом, гарячим маслом і т.п. або піддавати де ... Словник багатьох виразів
МАРИНАД - продукт, приготований з овочів, грибів, плодів і ягід, залитих розчином оцтової кислоти, солі і цукру з додаванням різних прянощів або пряної зелені. Маринад має приємний гострий смак, пряний запах, сприяє поліпшенню апетиту. ... ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
- Моя маленька кухня в Парижі. Класичні французькі рецепти в новому виконанні. Ку Рейчел. При словах "французька кухня" всі уявляють собі кухаря в старомодному ковпаку, Пихкаючий над неймовірно складним блюдом, яке перед подачею неодмінно потрібно залити тонною ... Детальніше Купити за тисячу триста сорок-сім руб
- Моя маленька кухня в Парижі. Класичні французькі рецепти в новому виконанні. Рейчел Ку. При словах "французька кухня" всі уявляють собі кухаря в старомодному ковпаку, Пихкаючий над неймовірно складним блюдом, яке перед подачею неодмінно потрібно залити тонною ... Детальніше Купити за тисячу сто дев'яносто вісім руб