Болгари вважаються «грузинами Балкан» за пристрасть до пікантних і солоним страв. Але червоного вина випивають вони набагато більше кавказців! Слов'янська держава, близька нам по духу, кулінарно страшно від нас далека!
Болгари спадкоємці древніх фракійців, в I тисячолітті до н. е. населяли більшу частину Балканського півострова. Грецькі історики Геродот, Фукідід, Ксенофонт та інші писали про осілих фракійських племенах. І в знаменитій «Іліаді» Гомера фракійці згадуються як воїни, конярі і хлібороби, які мали укріплені міста з розвиненими культурою і мистецтвом.
Поруч, окремо від усіх, спали фракійці, недавно
До Троє прийшли. З ними їх цар, Резоса, син Енея.
Коні їх були прекрасні і рівних собі не мали:
Біліший від снігу і швидкого вітру швидше.
Колісниця царя сріблом і златом виблискувала.
Золоті обладунки - високе диво мистецтва -
Прикрашали царя. Здавалося, що не смертні люди,
Ні! а безсмертні боги носити це чудо гідні.
Фракійці славилися в античному світі живописом і скульптурою, а особливо виробництвом золотих і срібних виробів. Сьогодні болгарські археологи під час розкопок знаходять безцінні судини з золота і срібла, прикрашені витонченими орнаментами і зображеннями.
Так само, археологічні розкопки доводять, що виноробство зародилося у Фракії, де поклонялися богу лози і веселощів Діоніса і богу вина Севаціосу. Стародавні римляни називали Фракію: «Священна імперія Діоніса» і храм оракула Перперикон ходив би так само, як храм Аполлона в Дельфи.
Винні глечики в Перперикон.
Безліч народних пісень і святкових ритуалів, які збереглися з глибокої давнини, присвячені виноградній лозі. Кажуть, в Болгарії складено понад сто пісень на честь червоного вина і тільки одна - в честь білого. «Біле вино, біле вино, чому ти не червоне?» - питається в ній.
Найбільш старий сорт винограду, що вирощується в Болгарії - це памід, йому вже близько 5 - 6 тисяч років.
Найвідоміші винні льохи Болгарії знаходяться в Русе, Плевені, Павликени, Сухиндоле, Хасково, Софії, Помор'ї і Лясковице.
Болгарія виробляє білі вина: тамянка, димят, Ркацителі, Рислінг, шардоне. І червоні: памід, гимза, мавруд, мелішко каберне.
За радянських часів були дуже популярні в Росії «Кадарка» і «Бича кров».
Як апперітіва в Болгарії п'ють мастику, яка, як і грецька узо, готується на основі анісу.
П'ять століть Болгарія перебувала під ярмом Османа. Це наклало відбиток не тільки на зовнішній вигляд. мова і характер болгар, а й вплинуло на болгарську кухню. У побут увійшли забуті давнооседлимі слов'янами страви з конини, напій боза - подобу айрану. Болгари навчилися пити каву по - турецьки, заїдаючи його турецькими солодощами: катма, бахлава, Ашуреянином.
Напій Боза нагадує айран, існують також фруктові варіанти.
Болгарські ресторанчики - унікальне явище! Особливість цієї країни в тому, що тут дуже довго були відсутні ресторанні традиції. І до цього дня їжа і обстановка в корчмах і механу вражає іноземців високою якістю, «домашністю» і не поступається справжнім ресторанам. А по ретельності обробки продуктів, перевершує багато з них.
Тут збереглися закладу, куди ходять тільки чоловіки. Є й такі, де жінки сидять тільки зліва.
У багатьох закладах виступають вживу співаки, одягнені в красиві національні костюми.
Зазвичай все починається повільно - з закуски. Старший за столом або запросив замовляє «някакво Мезенцев»: багато тарілочок, всього потроху: неодмінний Шопський салат з бринзою,
баклажанну ікру, мариновану бринзу, гювеч (різноманітні страви в горщиках), асеновградскій паштет, суху ковбасу - луканка. Подають до закусок ракійку - приголомшливо вскусно горілку: мускатну, «Гроздова» (виноградну), «сливові», «анісову» і т.д
Без супу можна абсолютно - влітку це обов'язково таратор з йогуртом (кисело мляко). У холодну пору це може бути Агнешка курбан чорба - суп з ягняти, чорба з сочевиці або з потрухами.
Чорба - кислий м'ясний суп, з додаванням квасу або йогурту. Як м'ясної основи можуть виступати свинина, курячі потрошки, півень, телятина, молодий баранчик. Крім того, в чорбу додають моркву, цибулю, петрушку, селеру, помідори і пряну зелень - порей, кріп, любисток або естрагон. Періодично це асорті поповнюють квасоля, капуста, солодкий перець, картопля або рис.
Агнешка курбан чорба.
Далі трапеза рухається швидше і веселіше! Несуть рубані котлети - кебапчета і прижоли (смажені на грилі шматки м'яса), шашлик - шішче і фрикадельки - куюфе.
Славляться болгари так само тушкованими стравами і запіканками. Це і фаршировані виноградні листи - сарми, фарширований солодкий перець, болгарська мусака, бараняча печінка з рисом - дроб сарма, овочі з м'ясом - повеч, тушковане з цибулею м'ясо - кувурма кебаб.
Багато страви тут подаються в горщиках, що зберігає божественний аромат страв і не дає їм охолонути. Так подають Каламу - тушковане м'ясо.
До речі, і вегетаріанці не залишаться голодними: сири сирен і кашкавал
сподобаються самим примхливим їдоках, а національне блюдо банніцу з сиру сирен, болгарського перцю, цибулі - порею і шпинату здивує навіть гурманів.
Зелена баніца з сиром сирен і шпинатом.
Таку вивіску можна побачити через кожні десять кроків. Це означає: пиво і різні продукти: м'ясо, риба, овочі - смажені на решітці (скара - решітка). Болгари люблять готувати на відкритому вогні!
Так само Болгарія виробляє відмінне пиво і місцеві сорти «Шуменське», «Загорка», «Хасково», «Одессос» можуть конкурувати з відомими німецьким і чеським виробниками.
Пивоварня в Велико Т'рново.
Якщо будете в Софії, обов'язково спробуйте цукерки з сиропом - кадаіф.
А проїжджаючи Пловдив, неодмінно пригостять Ашуреянином - кукурудзою, звареної в солодкому кремі, яку подають з родзинками і морозивом. Болгари називають - варено жито.
Навіть в самих крихітних кафе і барі країни вам запропонують «Бяло солодко» - домашню помадку з цукру і глюкози, а так само катма - пишний рулет з полуничним або вишневим кремом, зацукровані горіхи і бахлава.
Бяло солодко з горіхами.
200 г цукру, 500 г глюкози, 5 яєць, 150 г горіхів, 2 пакетика ванілі
Цукор і глюкозу варити на середньому вогні до однорідної маси. Білки збити в міцну піну і додати в цукрову масу - дуже швидко перемішуючи. Горіхи порубати ножем і додати в масу.
Холодний суп Таратор.
Існує три варіанти тараторять. Перший полягає тільки з оцту і води, простий. Другий варіант, званий сухой- тільки з йогуртом. Використовується, як салат або намазки (типу Дзадцікі). Третій варіант - з йогуртом і водою. Перший варіант тараторять від найдавніших, античних часів - Таратор з оцтом. Туди входять: хліб, волоські горіхи, часник, кріп, оливкова олія, оцет і вода.
Вважається, що йогуртовий Таратор прийшов до болгарам від турків, а до турків він потрапив від персів.
500 мл густого йогурту, 1 довгоплідний огірок (або городні огірочки в пропорції), 2 стл оливкової олії, 2 - 3 зубчики часнику, 1-2 стл подрібнених волоських горіхів (і / або родзинок - за бажанням), половина пучка кропу, щіпка солі , вода по - смаку.
Огірки ріжуть дрібними кубиками, додають дрібно різаний кріп і видавлений часник.
Йогурт змішують з водою до бажаної густоти, солять і заливають огіркову суміш. Дають настоятися в холоді 30 хвилин.
Потім додають горіхи (ізюм) і оливкове масло, премешівают і подають. У тарілку добре покласти лід.
У Таратор іноді додають або замінюють огірки морквою, зеленою цибулею, цибулею - пореєм, кабачком, редискою і навіть горохом. Замість кропу або разом з ним часто використовують м'яту і петрушку.
Виходячи з власного досвіду, скажу. поєднання м'яти і часнику дає дуже стійкий запах часнику протягом 3 - 5 днів, який не перебити нічим! Але зате це найсмачніший варіант. Будьте обережні!
Ще на основі тараторять у болгар існують салати, наприклад «Снежанка» або інша назва «Тракійська салату» (тобто, Фракийский салат, якщо перевести на російську мову): солоні або мариновані огірки, часник, кріп, волоські горіхи і густий (відціджені) йогурт. З добавкою оливкового масла.
Майже все вірно, тільки уточню:
Боза не має нічого обшего з айраном, вона виготовляється з пропечений борошна / житній, вівсяної, пшеничної або ін. /, Розбавляється водою з цукром, вариться, додається трохи старої бози і ферментує 2-3 дня. Напій густий, солодкий і в залежності від ферментації може бути з кислинкою.
КАДАІФ зовсім не цукерка, а швидше за все моточек дуже тонкої вермішелі залитої солодким густим сиропом
Ашура називають варено ЖИТО саме тому що воно з пшениці, кукурудзи там немає
Баніци / листковий пиріг з тоненьких листя тесту / традиційно готується з бринзою, але як і у російських пирогів начинка буває найрізноманітніша і солодка і солона, з овочами, з фруктами, м'ясна або просто із зеленню.
КАТМІ- млинці спечений на такий ось глиняному посуді / САЧ /
Загалом ПРИЇЖДЖАЙТЕ. Голодними точно не будете, в болгарській кухні є страви на будь-який смак.