Багато пива стає непридатним для пиття через небажаних ароматів і смаків, що виникають при бродінні. Побічні продукти синтезу етанолу та інші фактори, що викликають небажаний характер пива, великі числом і практично не піддаються контролю. Невірний склад засипу або вибір хмелю зазвичай не можуть зіпсувати пиво, проблема обмежується попаданням повз жала стилю. У той же час найкращий рецепт може бути повністю зіпсований проблемами бродіння.
Подальша дискусія розповідає про таких проблемних компонентах, пов'язаних із заворушеннями, як спирти сивушних масел, ефіри, альдегіди, діацетил і всілякі сполуки сірки (діоксид сірки, сірководень, діметилсульфід,). Далі ви зможете прочитати про те, як умови бродіння (температура, аерація, склад сусла, тиск і рівень завдання дріжджів) впливають на виникнення цих сполук в пиві.
Смаки і аромату бродіння
Спирти сивушних масел
Основний результат бродіння - етанол, щодо несмачний спирт. Однак, результатом життєвого циклу дріжджів, які споживають не одну лише глюкозу для побудови нових клітин і підтримки існуючих, є безліч інших хімічних сполук. Дріжджі споживають амінокислоти, які використовуються при синтезі спиртів сивушних масел (вищих спиртів). Вищі спирти більш ароматні, ніж етанол і асоціюються з поняттями спиртової, винний, пряний, жорсткий, і навіть розчинник. Зазвичай чинники, що прискорюють ріст дріжджів, ведуть до зростання обсягу вищих спиртів в пиві.
Висока початкова щільність (вище 13 ° P) позитивно впливає на виробництво сивушних масел дріжджами. Однак, багато сучасних комерційні пивоварні пішли по шляху варіння і бродіння щільного (близько 16 ° P) сусла з наступним розведенням готового пива. Пивоварні так само вкорочують процес бродіння шляхом збільшення температури в ЦКТ. Тепла ферментація прискорює циркуляцію сусла в танках, покращуючи метаболічну активність дріжджів за рахунок кращого контакту з живильним середовищем. Все це веде до зростання виробництва вищих спиртів. Однак є спосіб виправити становище - підвищення тиску в ЦКТ. Сказане вище справедливо і для виробництва ефірів, температура підвищує їх концентрацію, а тиск знижує.
Фактори, що збільшують виробництво вищих спиртів
Освіта ефірів дуже складний процес з багатьма взаємопов'язаними змінними. Більш того, різні умови бродіння по-різному впливають на формування тих чи інших ферментів. Табірні дріжджі в цілому виробляють менше ефірів, ніж Ельовіт, що можна віднести до низької температури бродіння. При високих температурах бродіння ці ж дріжджі можуть виробляти більше ефірів, ніж Ельовіт дріжджі. Так само низька і висока ступінь завдання дріжджів може по-різному впливати на різні штами дріжджів, зменшуючи або збільшуючи концентрацію ефірів.
Розчинений вуглекислий газ при бродінні може впливати на формування ефірів. Високі показники вуглекислого газу зменшують активність ацетил-КоА, тим самим скорочуючи виробництво ферментів, згодом і ефірів. Високі ЦКТ створюють високий гідростатичний тиск на дні, тим самим збільшується концентрація розчиненого CO2. Форма ЦКТ покращує циркуляцію пива, що також зменшує утворення ефірів. Навпаки, при виробництві баварських Вайценом прагнуть збільшити виробництво ефірів, для чого використовуються широкі і неглибокі ферментери.
Фактори, що збільшують виробництво ефірів
дріжджіНайпростіше опис бродіння - це процес перетворення цукру в етанол і вуглекислий газ, в ході якого утворюються як незначні обсяги інших речовин (наприклад, ефірів і вищих спиртів), так і помітні обсяги скажімо альдегідів. При бродінні цукор проходить серію перетворень, включаючи ацетальдегід (оцтовий альдегід, метілформальдегід або етаналь). Його смак характерний для зеленого пива і поступово зникає при дозріванні. Ацетальдегід та інші карбонільні сполуки надають пиву трав'яний, різкий і сідрових тон.
Отже, оцтовий альдегід - це проміжний продукт розпаду цукрів під дією ферментів дріжджів. Для зменшення вмісту цієї сполуки в пиві практикується вторинне бродіння і дозрівання, під час якого дріжджі розщеплюють залишився ацетальдегід до етанолу. Для того щоб цей процес був ефективний, потрібні здорові дріжджі, активність яких не знижена низькою температурою і передчасним або навпаки, пізно, зняттям пива з дріжджів (або фільтрацією). У альдегідів низька температура кипіння, тому вони активно видаляються з пива разом з вуглекислим газом. Бродіння при підвищеному тиску заважає цьому процесу, цього тиск під час дозрівання в ЦКТ (разом з вуглекислим газом) слід скидати.
Потрібно зауважити, що при попаданні кисню в готове пиво, етанол окислюється назад до альдегідів, які вносять в свою лепту при псуванні / старінні пива. Інший каталізатор - світло, може запускати процес окислення, викликаючи утворення все тих же альдегідів і побічного смаку в пиві. З цієї причини важливо не допускати аерації пива після основного бродіння, особливо при розливі у пляшки. Слід уникати світла і високих температур при зберіганні.
Однак, повільне окислення етанолу дуже бажано, воно додає унікальний тон шеррі (кріпленого вина) пиву. Кероване окислення танинов пом'якшує терпкість червоного вина. Грубі вищі спирти перетворюються в ефіри при дозріванні, тим самим покращуючи букет пива або вина. Ячмінні вина (барлівайни) і імперські Стаут - відмінний приклад отримання багатого смаку при багаторічній витримці.
Методи зміни змісту альдегідів в пиві
Дріжджів необхідна сірка для синтезу клітинного білка. У суслі є неорганічні сульфати, одержувані з води, амінокислоти з сполуками сірки, пептиди і білки з солоду. Сполуки сірки відіграють важливу роль у формуванні смаку і аромату пива, вони виділяються в результаті синтезу амінокислот і зменшення концентрації неорганічних сполук сірки в суслі. Зазвичай концентрація цих продуктів життєдіяльності дріжджів зростає при несприятливих умовах бродіння. Діоксид сірки (запах запалених сірників) і сірководень (запах тухлих яєць) грають найважливішу помітну роль серед сполук сірки.
Діоксид сірки (SO2) часто зустрічається в європейських таборах. Це з'єднання є природним антиоксидантом і має протимікробні властивості. Діоксид сірки протистоїть утворенню альдегідів під час зберігання пива. Загальновідомий факт, що в вино додають сульфіти за ці властивості. Надмірна концентрація діоксиду сірки небажана в пиві. SO2 випаровується при високій температурі зберігання пива, лагерірованіе так само знижує концентрацію SO2 шляхом всіляких хімічних реакцій. Бродіння і витримка під тиском підвищує концентрацію SO2, так як газ не може вільно випаровуватися з пива. Основні способи зменшення концентрації SO2: достатня кількість поживних речовин в суслі, підвищений обсяг жирів, інтенсивна аерація, активні дріжджі, проведення гарячої і холодної пауз для видалення Бруха.
Існує також і DMS (діметилсульфід), з'єднання, зазвичай потрапляє в пиво безпосередньо з солоду. Воно має аромат попкорна, підсмаженого на маслі, або печених овочів. Втім, воно може синтезуватися і при бродінні, але його концентрації малі і не викликають помітних змін в готовому пиві. Найчастіше попередником DMS є S-метілметонін (вітамін U, метілмегіонінсульфоній, метілметонінсульфонія хлорид, SMM), який синтезується в солоді при пророщування. При нагріванні до 65-70 ° C SMM перетворюється в DMS, при подальшому нагріванні DMS випаровується з солоду. З цієї причини солоду, висушені при високих темпераутурах містять менше DMS. Кип'ятіння сусла допомагає перетворити SMM в DMS, який йде з сусла разом з парою. Однак DMS не завжди повністю залишає сусло (скажімо, внаслідок недостатньо активного кипіння або закритою кришки на варочніке), SMM все ще може перетворитися в DMS в вірпулі, але DMS не випарується, через низьку температуру. З цієї причини вирпул слід уникати і охолоджувати сусло якомога швидше після проведення гарячої паузи для випадання Бруха. Останнім часом для ефективного видалення DMS використовуються отпарную колони. DMS, як і діацетил, може бути побічним результатом зараження пива.
Хоча всі зазначені вище компоненти бувають бажані в пиві в низьких концентраціях, надмірне їх присутність робить ваше пиво неприємним. Зазвичай, завжди є можливість контролювати концентрацію цих речовин в пиві, але слідують пам'ятати про те, що ці речі взаємопов'язані з діями щодо зменшення концентрації одних речовин веде до збільшення концентрації інших. Правильний підхід до варіння дозволяє в цілому вирішити всі проблеми, пов'язані з якістю пива і повторюваністю смаку пива. Цей підхід включає в себе цілий ряд методів, що підготовляють кращу середовище для росту дріжджів, уникаючи стресових факторів, що впливають на появу побічних смаків і ароматів. Загалом задоволені своїм життям дріжджі роблять гарне пиво!
Хороші практики для отримання хорошого пива:
- Приготування гарного сусла, в якому є баланс амінокислот і цукрів, з переважанням мальтози над глюкозою.
- Достатня завдання здорових дріжджів, необхідна для активного бродіння разом з належною аерацією. Відсутність аерації після початку бродіння.
- Підтримування правильної температури бродіння.
Так само потрібно уникати використання старого солоду і хмелю, використання збалансованої за мінеральним речовинам (особливо по кальцію) води без хлору. Слід уникати аерації на всіх стадіях варіння пива. Дуже важлива санітарія і чистота дріжджовий культури, а так само і очищення пивоварних приладдя від миючих і сануючих коштів.
Таблиця міжнародних позначень аромовкусових становить пива