Г. являє собою білий аморфний порошок, розчинний у воді, оптично активний, розчин глікогену опалесцирует. З розчину глікоген осідає спиртом, ацетоном, таніном, сульфатом амонію та ін. Г. практично не володіє відновлювальної (редуцирующей) здатністю. Тому він стійкий до дії лугів, під впливом кислот гідролізується спочатку до декстринів, а при повному кислотному гідролізі - до глюкози. Різні препарати Г. фарбуються йодом в червоний (до жовто-бурого) колір.
Глікоген, як і крохмаль, починає перетравлюватися в ротовій порожнині людини під дією a-амілази слини, в дванадцятипалій кишці він розщеплюється до олігосахаридів a-амілазою соку підшлункової залози.
Утворилися олігосахариди мальтази і ізомальтаза слизової оболонки тонкої кишки розщеплюються до глюкози, яка всмоктується в кров.
Внутрішньоклітинний розщеплення Г. - глікогеноліз відбувається фосфоролітіческі (головний шлях) та гидролитически. Фосфоролітіческій шлях гликогенолиза каталізується двома ферментами: глікогенфосфорилази і амило-1,6-глюкозидази. Освічені глюкозо-1-фосфат і глюкоза вступають в енергетичний обмін. Гідролітичні шлях гликогенолиза каталізується a-амілазою (утворилися при цьому олігосахариди використовуються в клітинах головним чином в якості «затравки» для синтезу нових молекул Г.) і g-амілазою.
Внутрішньоклітинний біосинтез Г. - глікогеногенез - відбувається шляхом перенесення залишку глюкози на олігосахарідним або декстринового «затравки».
В організмі в якості донора залишку глюкози використовується багата енергією урідіндіфосфатглюкози (УДФ-глюкоза). Ця реакція каталізується ферментом УДФ-глюкоза-глікоген-глюкозілтрансферазой. Точки розгалуження Г. утворюються перенесенням залишку глюкози за допомогою ферменту a-глюканветвящей глюкозілтрансферази. Є дані про те, що синтез Г. може відбуватися не тільки на вуглеводної «затравки», а й на білкової матриці.