За старих часів «червоною рибою» називали тільки делікатесні види осетрових: білугу, стерлядь, севрюгу, власне осетра. «Червона» тут в сенсі «найкраща і цінна» - м'ясо цих -благородних риб швидше біле або золотисто-жовте, ікра, пам'ятається, чорна. Сьогодні, коли говорять «червона рибка», часто мають на увазі лососевих: сьомгу, нерки, кижуча, горбушу, кету.
У деяких лососевих - -сіга, нельми - м'ясо біле, за що нельму і називали білорибицею. Але чому у інших червоне?
М'ясо більшості риб світле, майже біле: миоглобин - білок з гемом, який робить червоною яловичину, - в їх м'язах присутній, як у всіх хребетних, але його набагато менше, ніж у ссавців. А лососеві почервоніли через особливої дієти.
Почнемо з початку харчового ланцюжка. Мікроскопічні морські водорості виробляють астаксантин; як все каротиноїди, він рожево-оранжевого кольору. Водорості - їжа для креветок, криля і інших дрібних плаваючих ракоподібних; панцири креветок червоніють при варінні тому, що руйнується структура білка, що маскує колір цього пігменту. А рачками харчуються лососеві риби в «морський» період своєї біографії. (Вони живуть в морях, а розмножуються в річках.) Каротиноїди, перш належали водоростям, а потім ракоподібних, фарбують м'ясо лососевих.
Але дозвольте, адже лососина на полицях супермаркетів - це в значній мірі продукція рибних ферм! Невже риб там годують океанськими креветками? Це навряд чи. Однак виробники розуміють, що лосось блідо-рибного кольору, нехай за смаком і не гірше, покупцеві не сподобається. І годують риб гранулами з добавками астаксантину, отриманого з панцирів тих же креветок або синтетичного. Справа так налагоджено, що на фермах контролюють колір риб'ячого м'яса з точністю до відтінку. Та ж історія, що з яскраво-помаранчевими яєчними жовтками.
До речі, пір'я фламінго -окрашени в рожево-червоний колір з тієї ж самої причини: ця птиця -пітается рачками, відцідженими з води. І співробітники зоопарків стикаються з тією ж проблемою, що рибоводи: за відсутності звичної їжі фламінго бліднуть і стано-вятся непривабливими. -Пріходітся їм теж давати корм з каротиноїдами.
А деякі особини лососевих риб, звичайно червоних, з якихось вродженим причин не накопичують каротиноїди, навіть коли споживають, і м'ясо у них біле. Колись таку рибу продавали порівняно дешево, але потім задумалися про маркетинг: в США, наприклад, її називають ivory - «слонова кістка». Звучить набагато краще, ніж «білястий як тріска», і коштує відповідно. Тут же з'ясувалося, що у білого лосося і смак ніжніше.
Якщо ця піар-кампанія вдасться, можливо, лососі з ферм теж перестануть отримувати астаксантин. Тим більше що прихильники всього природного, як зазвичай, стривожені. Наприклад, кристали іншого каротиноида, який використовується як кормова добавка, - кантаксантин були виявлені у людей в сітківці ока. Борці з харчовими добавками забувають уточнити, що, по-перше, ці люди брали таблетки для засмаги, тобто споживали значно більше каротиноїдів, ніж можна отримати з їжею, а по-друге, кристали зникли разом із закінченням прийому таблеток.
Зоозахисники єхидно пропонують годувати рибу на фермах зеленим пігментом - тоді, мовляв, навіть самі неосвічені зуміють відрізнити рибу, вирощену в неволі, від спійманої в природі і перестануть питати, чому все твердять про скорочення чисельності кіжуча і форелі, якщо ці риби продаються в кожному магазині . Цікаве починання, але навряд чи виробники на таке підуть.
Що ще є в лососині? Перш за все, звичайно, білки - м'язові тканини цих риб м'які, смачні і легко засвоюються. Вітаміни, калій, інші корисні елементи і мікроелементи. «Їж рибку, в ній фосфор, він корисний для мізків», - говорили нам в дитинстві. Фосфору дійсно багато, і корисний він не тільки для мізків, а й для інших частин тіла, проте фосфору і в м'ясі наземних хребетних чимало. Тепер кажуть: «Їж рибку, в ній омега-три жири». Що за жири такі?
Є ще й омега-6-поліненасичені жирні кислоти - вони теж потрібні організму, але погані тим, що уповільнюють синтез ейкозапентаеновой і докозагексаєнової кислот. Тому дієтологи так багато говорять про співвідношення омега-3 і омега-6 в нашому раціоні. У стародавні часи, як вважається, їх було приблизно порівну; в раціоні сучасної людини з великим відривом лідирують омега-6, через що і виникають багато наших проблем зі здоров'ям. А в риб'ячому -жири омега-3 - ПНЖК більше, ніж омега-6-ПНЖК. при-мірно в сім разів.
«Омега», ω - остання буква грецького алфавіту - позначає останній атом С в вуглеводневому хвості жирної кислоти незалежно від того, наскільки довгий цей хвіст. Омега-3-ненасичені жирні кислоти - такі, у яких третя з кінця зв'язок, між третім і четвертим вуглецем, що не одинарна, а подвійна. Зазвичай говорять про омега-3-поліненасищен-них жирних кислотах (омега-3 - ПНЖК) - у них є ще кілька подвійних зв'язків крім цієї. Експериментальні дані показують, що омега-3-ПНЖК страшно корисні. оберігають від окислення ліпіди клітинних мембран, запобігають розвитку діабету, покращують зір і роботу мозку, знижують ризик важких серцево-судинних захворювань.
Серед омега-3-ПНЖК найбільш знамениті альфа-ліноленова, ейкозапентаєнова і докозагексаєнова кислоти. Перша міститься в багатьох рослинних маслах (рапсовій, лляному, олії волоського горіха, але не в соняшниковій), з неї в організмі людини можуть синтезуватися друга і третя, але краще отримувати їх з їжею.
Раз вже мова зайшла про лососевих: генно-модифіковану сьомгу AquAdvantage з підвищеною швидкістю росту від американської компанії AquaBounty Technologies контролюючі органи США і Канади визнали безпечною для вживання в їжу. На мою суб'єктивну думку, це хороша новина. Всім бажаючим - рибного стейка за потребою, а дика сьомга нехай гуляє по просторах Атлантики.
// Запечені рибні стейки
Порційні шматки сьомги натріть сіллю, збризніть лимонним соком, соєвим соусом і оливковою олією (пол - лимона, 4 ст. Л. Соусу, 2 ст. Л. Оливкової олії на 1 кг риби), додайте червоного перцю до смаку і поставте в холодильник мінімум на дві години. Після маринування -посипьте подрібненим кропом, покладіть на кожен шматок колечко болгарського перцю або гурток помідора. Помістіть в рукав для запікання або загорніть у фольгу, запікайте приблизно 40-45 хвилин при температурі 180 ° С. Подавайте з рисом або картопляним пюре.