Mожно чи в рецепті замінити розпушувач содою і навпаки?
Так, розпушувач можна замінити содою, але в деяких випадках ця заміна буде умовною, від безвиході - тісто підніметься, але у нього буде зовсім інша структура (я маю на увазі випадки вимушеної заміни на соду дріжджів і вуглекислого амонію, крім того є випічка, яка потребує кілька видів розпушувача одночасно, наприклад, як в пирозі Жербо - на фото вгорі - і схожому маковому рулеті), та й зворотна заміна соди на розпушувач не завжди виправдана.
Tак, не варто замінювати соду в рецептах медової випічки, в яких вказана саме сода, притому у великій кількості (1 ч. Л.).
При заміні розпушувача содою дуже важливо не переборщити: ні в якому разі не можна робити заміну в співвідношенні 1: 1.
Hапример, якщо в рецепті вказано, що потрібно 2 ч. Л. розпушувача, це не означає, що його можна замінити двома чайними ложками соди - в залежності від типу тесту, присутніх в ньому компонентів, кількості борошна, температури випічки (і т. п.) соди може знадобитися в 2-4 рази менше, ніж розпушувача .
Kроме того, якщо в тесті мало кислого середовища, однією соди буде недостатньо і в цьому випадку рекомендую вам приготувати найпростіший «домашній» розпушувач на основі соди:
5 г соди,
3 г лимонної кислоти
12 г борошна.
Цієї кількості розпушувача зазвичай вистачає для 500 г борошна.
Готуємо його безпосередньо перед приготуванням тесту і змішуємо з борошном, причому кількість компонентів змінюємо пропорційно обсягу борошна в нашому рецепті.
Mуку з цим розпушувачем зазвичай додаємо в тісто в самому кінці змішування компонентів, а вироби з них бажано якомога швидше помістити в духовку.
Cм. також Що таке «порошок для печива» і чим його можна замінити?
Kак гасити соду?
Чим в рецептах випічки можна замінити амоній?