Сало шпик являє собою щільне підшкірне свиняче сало, яке знімають з різних частин туші. Тому існують різні види шпику, які мають певні властивості. Залежно від місця розташування змінюється структура шпику, проте всі види даного продукту знаходять широке застосування в м'ясній промисловості.
В ході виробництва ковбас, м'ясних делікатесів і сосисок шпик займає ключове місце серед всіх використовуваних м'ясних продуктів. Крім цього, його застосовують і як самостійний продукт і попит на нього досить великий.
Слід зазначити, що щорічна потреба м'ясної промисловості Російської Федерації в салі шпик становить більш ніж 450 000 тон. Також цей продукт дуже популярний в Україні і Білорусі, а також в Угорщині, Чехії, Польщі, країнах Балтії та Словаччини. А ось, що стосується релігії мусульман та іудеїв, то їм не дозволяється вживати свинячий шпик хребтової або м'ясо свині.
Залежно від використовуваного корму і породи свиней шпик може бути маслянистої, м'якою, напівтвердої і твердої консистенції. Щоб отримати продукт дуже високої якості потрібно вирощувати свиней спеціальних сальних порід. Вони мають велике і короткий тулуб з дуже великими стегнами.
Залежно від розташування сала на туше, розрізняють іберійський, бічний і хребтової шпик. Існує хибна думка, що шпик буває яловичий, але це неможливо. Шпик - це свиняче сало, просто воно може готується з яловичим м'ясом, і мати яловичий присмак. Тому шпик яловичий - це просто поширена помилка.
Розглянемо детальніше кожен з видів сала шпик. Хребтової - має високу тугоплавкость і зернисту консистенцію. Він відмінно підійде для виробництва ковбасних сирокопчених виробів, так як його структура не порушує натуральний «малюнок» ковбас. Шпик боковий зрізають з бічної і грудної частин свинячої туші. Він набагато м'якше порівняно з попереднім видом. Застосування бокового сала шпик раціонально у виробництві ковбас 1-го і 2-го сортів, а також рубаних м'ясних виробів. Іберійський - це самий дорого вид сала. Його зрізають зі спини тушки, але тільки у свиней іберійської породи. Він являє собою повністю білий, товстий жировий шар без домішки м'яса, що володіє відмінними смаковими якостями. Саме цей шпик найкращим чином підходить для засолу і копчення.