Чому котлети виходять жорсткі?
У мене зрідка виходять тверді, жорсткі котлети. Як правило вони сильно ужаріваются, зменшуються в розмірах, незважаючи на добавки. Додаю завжди ріпчасту цибулю, манку, яйце і трохи води - вона відмінно забирається манкою і м'ясом. Вода при цьому ніколи не випаровується і не виливається на сковороду. Так буває тільки з готовим магазинним фаршем, та й не вода зазвичай буває на сковороді, а жир.
Твердість котлет залежить, на мій погляд від м'яса, завжди буває з фаршу, який я роблю сама. Начебто і м'ясо не зовсім пісне, видно вкраплення жиру в готовому фарші, а на смак котлети сухі як підошва. Смак і консистенція не завжди залежить від того, скільки я разів провернула його через м'ясорубку. Іноді, провертаю його два рази, якщо перша проба показала, що котлети не такі як треба. Це не завжди рятує становище, ну може котлети більш гомогенні виходять, але не більше. Наповнювачі (або їх кількість) теж не завжди рятують становище і навіть фрикадельки в супі з такого фаршу виходять як би сухуваті на смак.
Мені здається, що сухість і твердість котлет залежить від м'яса, яке пішло на котлети.
Маю особистим досвідом
Я ще картоплю тру на тертку, хлібця білого обов'язково. Як правило тверді - якщо з чистого м'яса.
Я теж думаю, що м'ясо грає не останню роль. Наприклад, Міраторг продає яловичі котлети, правда недорогі, з яких витоплюється багато жиру, і самі котлети трохи гумові, але непогані.
Щось кладуть для зв'язки, але що - не розумію.
У складі заявлена тільки яловичина.