IGOR PROKHOROV [10.6K]
Це нітрати. Я коли жив вУкаіни, теж дивувався, чому жовток називають жовтком, якщо він брудно-зелений. А 15 років тому переїхав до Німеччини. І вперше зваривши тут яйця в каструльці, побачив що жовток був яскраво-жовтим. Ось тоді і стало зрозуміло, чому вУкаіни вони брудно-зелені. Щоб мінімізувати надходження нітратів в організм від українських яєць, завжди счищайте і викидайте саму верхню поверхню жовтка. Тому нітрати концентруються в основному на поверхні жовтка, а всередину його вони надходять в меншій кількості. А ще краще купуйте яйця в приватному господарстві. - 2 роки тому
Нітрати абсолютно безбарвні. І жовток вони потрапити ніяк не можуть в помітних кількостях (якщо курей годувати нітратами, вони здохнуть). - 2 роки тому
Мене давно цікавило це питання. Як хімік, я здогадувався, що вся справа в простій реакції заліза з сіркою (вірніше, якогось з'єднання заліза з сірководнем, тому що металевого заліза і елементарної сірки в яйцях не буває). Довелося почитати, що на цей рахунок відомо. У жовтку дійсно є залізо, причому чимало: 37% від денної норми в одному жовтку. А норма - 18 мг заліза в день. Тобто в жовтку близько 7 мг заліза. Є в жовтку і сірка, причому багато: 17% від денної норми, а норма - 1000 мг в день, тобто сірки в жовтку 170 мг. Але чому сіро-зелений колір виникає на поверхні яйця? Швидше за все, реагують речовини з жовтка і білка. Дійсно, в курячому білку заліза дуже мало: в усьому яйці його всього лише 0,15 мг. А ось сірки багато (навіть більше, ніж в жовтку, 190 мг). Сірка в білку знаходиться в складі трьох амінокислот - цистину, цистеїну і метіоніну; в курячому білку (альбумине) їх відповідно 1,0, 1,4 і 5,2%. Коли яйце псується, сірка з цих амінокислот переходить в сірководень (яким і пахнуть тухлі яйця). Але руйнуються білки також при високій температурі. І чим довше варять яйця, тим сильніше руйнуються білки. І на кордон затверділого білка і жовтка відбувається реакція з утворенням сульфіду заліза чорного кольору (як на фотографії). У малих кількостях колір може бути зеленувато-сірий. Якщо яйце несвіже, процес розкладання білка в ньому вже почався, тому поверхня жовтка швидше стане темною. У разі свіжих яєць, які довго варили, сіро-зелені колір жовтка не впливає на смак і не означає, що яйце зіпсовано. До речі, жовтий колір свіжого жовтка визначається каротиноидами з корми курки. Їх багато в кукурудзі, люцерні, трав'яний борошні. Деякі каротиноїди можуть пофарбувати жовток навіть в яскраво-оранжевий колір, що не впливає на його харчові якості.
Все залежить від корму і змісту несучок. І від ступеня свіжості яєць.
У раціон моїх "хохлаток" входять самі натуральні інгредієнти. Пшениця, кукурудза, насіння, яблука, помідори, свіжа трава, висівки замішані на молочній сироватці.
Жовток завжди яскраво - оранжевий. Навіть при варінні в круту жовток залишається майже незмінений.
Скільки часу падали круто яйця? Спробуйте поварити одне своє свіже яєчно півгодини, потім очистіть його від шкірки, звільніть жовток від білка і подивіться, який у нього (жовтка) колір. Мені це теж цікаво. А якщо з'явиться зелене забарвлення, цікаво також, глибоко вона проникла. - 2 роки тому
Навіщо яйце варити півгодини?
Ну ясно, що не вірите в якість птахоферм, ось і доводиться.
У смятку Варба яйця 3,5 хвилини. В "мішок" 4.5 хвилини.
У круту, 10-12 хвилин. Більше не потрібно. Денатурація білка наступає при температурі 42 градуси С.
Інша справа знущання над магазинними, вже навіть на рівні підсвідомості, хочеться зварити їх довше. Мало який сальмонельоз в них.
Але довга варіння вбиває поживні речовини. - 2 роки тому
Півгодини потрібно варити, щоб підтвердити припущення про те, що поверхня жовтка темніє через деструкції білка. Якщо для такого експерименту шкода яйце, то проводити досвід не потрібно (хоча яйце буде повністю їстівне). Денатурація білка відбувається при температурі вище 60оС. А які поживні речовини "вбиває" довга варіння? - 2 роки тому