Вино навіть відмінної якості не можна зберігати відкоркованої довго: вже через кілька днів воно стане кислим, іншими словами, перетвориться на оцет. Пити такий продукт вже, звичайно, неможливо. Домашні винороби прекрасно знайомі з цією проблемою. Таким чином, зіпсувати можна будь-яке вино: не тільки виноградне, але і вишневе, яблучне і т.д. Ми спробуємо розібратися в причинах, за якими скисає вино. Також ми з'ясуємо, як можна, запобігши скисання, уберегти напій.
Отже, чому вино перетворюється в оцет? Справа в вільному доступі повітря в бутель. У Забрідь винному складі живуть мільйони оцтових бактерій. Якщо при температурі від 6 до 45 градусів за Цельсієм надходить достатній обсяг кисню, бактерії активізуються і починають перетворювати винний спирт в оцтову кислоту і воду. На процес скисання може знадобитися від трьох днів до декількох тижнів: терміни залежать від характеристик вина і кількості кисню. У винному оцті концентрація спирту становить 0,2 відсотка від обсягу. А значить, при досягненні цієї пропорції діяльність бактерій припиниться.
Скисание легко визначається. В першу чергу, вино набуває специфічного кислий присмак і різкий аромат. Через деякий час фортеця знижується, а кислотність - збільшується. Тому відкрите вино можна зберігати тільки в холодильнику і не більше трьох днів. При цьому його слід щільно закривати пробкою.
Отже, чому вино перетворюється в оцет, ми розібралися. Як же запобігають цей процес? У процесі зберігання і навіть виробництва скисати можуть будь-які вина - домашні і магазинні. На заводах, щоб не допустити скисання, в напої додають консерванти, які не допускають активізації оцтових бактерій. Найчастіше в цих цілях використовують солі сірчаної кислоти, або сульфіти. Сірка перешкоджає утворенню в вині оцтової кислоти. Однак у великих концентраціях вона шкідлива для здоров'я.
Допомагає запобігти потраплянню повітря в домашні напої спеціальний гідрозатвор. Це пристрій герметично закриває ємність, але разом з тим дозволяє вуглекислого газу, виїдають в процесі бродіння, виходити назовні. Готове вино потрібно просто налити в пляшку, а потім закупорити і зберігати при низькій температурі.
Варто відзначити, що перетворилося в оцет вино повернути до попереднього стану неможливо. Лише в перші кілька днів скисання, на початкових стадіях оцтового бродіння, деякі винороби намагаються зупинити процес за допомогою пастеризації. Для цього напій потрібно нагріти до 60 - 65 градусів за Цельсієм в скляних пляшках. Потім його проварюють протягом приблизно двадцяти хвилин.
Однак навіть незначна присутність у вині оцту здатне зіпсувати смак напою. При цьому ніхто не може дати гарантії того, що пастеризація напою зможе запобігти подальшому його скисання. Як правило, кисле вино доводиться, на жаль, просто виливати.
В крайньому випадку, з нього можна приготувати непоганий домашній винний оцет. Для приготування такого продукту підійде будь-яке вино: домашнє, біле або червоне. Дуже важливо використовувати для цього скляну пляшку. Ємність з вином залишають відкритою на дві - три тижні при кімнатній температурі.