Знамениті іспанські закуски тапас - це не просто їжа, а спосіб життя. Вечірні прогулянки по тапас-барах - одне з улюблених іспанських гастрономічних розваг.
Секретами приготування різноманітних закусок поділився Адріан Кетглас, шеф-кухар московського ресторану «The Сад».
Про походження тапас ведеться багато розмов і суперечок. Одна з найпоширеніших точок зору полягає в тому, що спочатку тапас представляли собою скибочки хамона, якими в іспанських тавернах і на заїжджих дворах накривали від комах склянки з вином.
Інші вважають, що тапас виникли завдяки тому, що король Альфонс X через хворобу був змушений часто перекушувати, запиваючи їжу ковтком вина, а зцілившись, наказав подавати невелику закуску до вина на заїжджих дворах всій Кастилії.
Навряд чи будь-яку з цих або інших точок зору можна переконливо довести, але з упевненістю можна говорити, що тапас є частиною середземноморської гастрономічної культури і не дуже відрізняється від марокканського або грецького мезе. А згодом назву «тапас» поширилося на невелику порцію будь-якої страви. Можливо, походження тапас пов'язано просто з необхідністю розділити скромний обід - трохи хамона або анчоусів, жменю оливок - на кілька людей.
Але сьогодні тапас по праву зайняли чільне місце у високій кухні. А також тапас можна назвати головним послом іспанської кухні в світі.
Курячі крокети
Крокети - одне з найпопулярніших тапас в Іспанії, і в кожному регіоні їх роблять по-своєму. Це смачне і дуже зручне з практичної точки зору блюдо: наприклад, якщо ви хочете ефектно подати залишилася від варіння бульйону курку, зробіть крокети.
Інгредієнти (приблизно 24 крокету)
200 г вареної курки, розібраної по волокнам
35 г дрібно нарізаної ріпчастої цибулі
1 зубчик часнику, дрібно нарізаний
100 г вершкового масла
1 л незбираного молока
300 г борошна
3 великих яйця, збитих
200 г панірувальних сухарів
300 мл оливкової або соняшникової олії для смаження
сіль, перець, мускатний горіх за смаком
За бажанням: 100 г дрібно нарізаного хамона серрано
У каструлі розпустити вершкове масло і на повільному вогні підсмажити в ньому цибулю і часник (8 хвилин). Додати 200 г борошна і готувати, помішуючи, до золотистого кольору. Влити молоко і продовжувати помішувати, поки не вийде густий і красивий соус бешамель. Не перестаючи помішувати, щоб соус не пригоріла, додати в нього курку, хамон, сіль, перець і мускатний горіх. Готувати на повільному вогні ще близько 5 хвилин.
Дати масі охолонути. Потім, зачерпуючи її потроху ложкою, руками ліпимо крокети. Найчастіше їх роблять циліндричними, схожими по формі на винну пробку, хоча, в общем-то, форма може бути будь-хто.
Кожен крокет обваляти спочатку в борошні, потім у збитих яйцях і, нарешті, в панірувальних сухарях. Потім розігріти на сковороді олію до 180 ° C і невеликими порціями обсмажити в ньому крокети, стежачи за тим, щоб температура масла не падала. Смажити крокети близько 2 хвилин, до золотистого кольору.
Потім обсушити їх паперовими рушниками - і крокети готові до подачі.
ПАТАТАС бравас
Одна з найдешевших, простих і чесних закусок тапас - це нарізаний
кубиками смажену картоплю. хрусткий зовні і ніжний всередині, що подається з соусом з помідорів і гострого чилі. Хоча я зазвичай подаю ПАТАТАС бравас з альолі і соусом з помідорів і болгарського перцю.
Ця страва може здатися занадто простим, але я вважаю, що якщо використовувати якісні продукти і готувати вміло і з любов'ю, то вийде прекрасний і самодостатня страва, який поєднується як з вином, так і з кухлем холодного пива.
для картоплі
0,5 кг картоплі для смаження, очищеного і нарізаного кубиками зі стороною 2,5 см
250 мл оливкової олії для смаження
сіль і перець - за смаком
Для гострого соусу
0,5 кг помідорів чері або звичайних стиглих помідорів
1 болгарський перець, дрібно нарізаний
четвертинка середньої цибулини, дрібно нарізана
1 лавровий лист
1 кавова ложка солодкого меленого перцю
1щепотка пекучого перцю кайенского
1 ч. Л. лимонного соку
сіль і перець - за смаком
Картопля
Розігріти оливкову олію до 130 ° C і підсмажити в ньому картопля до м'якості. Зняти з вогню, вийняти картопля, дати стекти маслу і відкласти. Перед подачею розігріти масло до 190 ° C і смажити в ньому картопля 3 хвилини до золотистої скоринки. Вийняти, дати стекти маслу, посолити і поперчити. Подавати разом з соусом негайно.
соус
Розігріти в сковороді 1 ложку оливкової олії і обсмажити на повільному вогні цибулю і болгарський перець, 5 хвилин. Додати подрібнені в блендері помідори, лавровий лист, солодкий і пекучий перець і готувати ще 10 хвилин на середньому вогні. Вийняти лавровий лист, подрібнити суміш у блендері, додати лимонний сік.
Пінч «Джільди»
Для початку поясню, що таке Пінчо і чому воно в даному випадку називається «Джильда». Пінчо - це невелика закуска. яка зазвичай подається наколотої шпажкою або зубочисткою на кусень хліба. звідси і її назва (pinchar значить по-іспанськи «пронизувати»).
Пінчо асоціюються з гастрономічними традиціями Країни Басків. Якщо ви бували там, то пам'ятайте барні стійки, буквально забарикадовані Пінчо. з яких відвідувачі вибирають сподобалися, а потім розплачуються, пред'являючи офіціантові палички від з'їдених закусок. У Країні Басків не прийнято надовго затримуватися в одному барі: компанії друзів роблять цілий тур по закладам, пробуючи різні Пінчо. В кінці такої прогулянки зазвичай стає ясно, що необхідність в обід або вечерю відпала. Запивають Пінчо невеликим келихом вина (Чікіто) або пива (суріто).
«Джильда» - це одне з найпопулярніших баскських Пінчо. Воно з'явилося в п'ятдесяті роки - після виходу на екран фільму «Джильда» з Ритою Хейворт в головній ролі. Смак цього Пінчо пікантний і непередбачуваний. як і героїня Ріти Хейворт. Його інгредієнти - оливка, анчоус і гострий зелений перець. Дивно, наскільки смачним виявилося це просте поєднання і яку здобуло популярність не тільки в Іспанії, але і за її межами. Пінчо «Джильда» можна знайти в барах Нью-Йорка, Лондона, Парижа і Москви.
Інгредієнти на 4 порції
4 великих зелених оливки без кісточки
4 великих чорних оливки без кісточки
8 консервованих філе анчоуса в оливковій олії
4 маленьких маринованих гострих зелених перцю
4 шпажки
Наколоти на шпажку спочатку зелену оливку, потім філе анчоуса, потім чорну оливку, ще одне філе анчоуса і, нарешті, гострий перець.
Фаршировані ОЛИВКИ
Ця проста. але дуже смачна тапас - класика будь-якого іспанського бару. Та й як може бути інакше в країні, яка є світовим лідером з виробництва оливок? Ми вибрали для цієї тапас оливки сорту «гордаль» - це дуже великі столові оливки з яскравим смаком (сама їх назва походить від іспанського слова gordo - «товстий»). Для начинки я пропоную класичний варіант. але ви завжди можете придумати щось своє! Крім того, ви можете зробити оливки смачніше, попередньо замаринувавши їх в оливковій олії зі спеціями, які вам подобаються.
Для оливок, начинених анчоусів і каперсами
Інгредієнти на 4 порції
4 гігантські зелені оливки без кісточок
4 філе анчоуса
4 великих каперса
Загорнути кожен каперс в філе анчоуса і начинити оливки.
Для оливок, начинених печеними перцями
Інгредієнти на 4 порції
4 гігантські чорні оливки без кісточок
1 червоний болгарський перець
1 жовтий болгарський перець
1 зубчик часнику, дрібно порубаний
сіль і перець - за смаком
Перці злегка змастити оливковою олією, посолити, поперчити і поставити в розігріту до 180 ° C духовку на 45 хвилин. Після цього вимкнути духовку, а перці залишити всередині ще на 15 хвилин.
Потім дістати їх, остудити, очистити від шкірки і насіння. Нарізати неширокими смужками. У миску налити 25 мл оливкової олії, додати часник, покласти перці і ненадовго замаринувати.
Начинити кожну оливку однією смужкою червоного перцю і однієї смужкою жовтого.
Для оливок, начинених сушеними помідорами і маринованою огірком
Інгредієнти на 4 порції
4 гігантські зелені оливки без кісточки
2 сушених помідора, замочених в оливковій олії
2 маленьких маринованих огірочка
Розрізати сушені помідори і мариновані огірочки навпіл. Начинити кожну оливку спочатку половинкою огірка, а потім половинкою помідора.
Для оливок, начинених селерою і блакитним сиром
Інгредієнти на 4 порції
4 гігантські чорні оливки без кісточок
15 г блакитного сиру «Вальдеон»
1 стебло селери
Нарізати стебло селери тонкою соломкою довжиною 3 см, а сир - невеликими шматочками. Начинити кожну оливку шматочком сиру і трьома соломками селери.
Для оливок, начинених смаженим мигдалем з паприкою
Інгредієнти на 4 порції
4 гігантські зелені оливки без кісточок
8 мигдальних горіхів, очищених від шкірки
10 г солодкої паприки
1 ст. л. оливкового масла
На сковороді розігріти оливкову олію і підсмажити мигдаль з паприкою. Остудити. Начинити кожну оливку двома горіхами.
Подача фаршированих оливок
На тарілку насипати велику сіль, на неї викласти фаршировані оливки.
Фото: shutterstock (х9)