Згадаймо шкільний урок біології і будова зерна пшениці: воно складається з трьох частин - зародка, ендосперму і оболонок (то, що називають «висівками»). У зародку сконцентрована велика кількість вітамінів і мінералів, в ендоспермі - білок і вуглеводи, в висівках - харчові волокна. Цільнозернових борошно виготовляється шляхом подрібнення цілісних зерен пшениці. Для виготовлення ж білої муки всі частини відокремлюють один від одного перш, ніж відправити в комбайн. На виробництві видаляють зерно і висівки (а разом з ними близько 80% харчових волокон і поживних речовин), а потім перемелюють. Під час виробництва білу муку зазвичай збагачують вітаміном B, фолієву кислоту і залізом. Звичайно, завдяки цьому процесу втрати поживних речовин трохи заміщуються, але як і раніше білому борошні дуже бракує багатьох здорових компонентів, начебто антиоксидантів і фитонутриентов.
Але в чому проблема цільнозернового хліба? Справа в тому, що не можна вважати такий хліб стовідсотково цільнозерновим. Відповідно до думки американської організації FDA (Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів), продукти, які називають себе «цільнозерновими», просто повинні містити зерно, ендосперм і висівки в рівних пропорціях. Тому виробники часто хитрують і просто знову додають в білу муку зерно і висівки. І це має право називатися «цільнозерновий» борошном.
Хліб з пророслої пшениці
Спекти домашній хліб самому - мила справа, і здається, це і є найкорисніший і до того ж дешевий варіант. Для цього треба змішати борошно, воду, дріжджі з магазину і сіль; дати тесту піднятися і засунути його в духовку або хлібопічку. У той момент, коли тісто піднімається, дріжджі шляхом ферментації переробляють вуглеводи, утворюючи етиловий спирт і діоксид вуглецю, які і надають хлібу смак і обсяг.
Приготування домашнього хліба на заквасці будується приблизно за тим же принципом, але на першому етапі додається власне сама закваска - суміш живих дріжджів, кисломолочних бактерій, борошна і води. Бактерії і дикі дріжджі, які живуть у навколишньому середовищі, осідають на тесті, після чого починається процес ферментації. І дріжджі, і бактерії підвищують кислотність тіста, що надає домашньому хлібу його характерний смак.
Вважається, що домашній хліб на заквасці засвоюється краще, ніж покупної, та й взагалі корисніше. Крім того, так як він зроблений з ферментованого тесту, в ньому міститься тонна корисних для кишечника бактерій - тих же, що і в кисломолочних продуктах. Процес ферментації дозволяє поживним речовинам швидше перетравлюватися, а простих цукрів - навпаки. Що, до речі, вельми важливо для контролю рівня цукру в крові, особливо для тих, хто хворий на діабет. Але і тут потрібно бути обережним з порцією - переїдати не варто ні в якому разі. Така закваска хороша ще й для тих, хто страждає синдромом подразненого кишечника (СРК), тому як допомагає переварити пшеничний хліб.
Отже, коли справа доходить до покупки хліба, вивчайте склад, зазначений на упаковці, і намагайтеся уникати гідрогенізованих масел, харчових барвників і кукурудзяного сиропу, в якому міститься занадто багато фруктози. Самий здоровий варіант - все ж цільнозерновий хліб з коротким складом (але лише борошно, вода, дріжджі і сіль). Ну або знайдіть пекарню, якої ви точно будете довіряти, і купуйте хліб там. Вийде це, правда, трохи дорожче, ніж в супермаркеті.
Що стосується хліба з паростків пшениці, то він випереджає цільнозерновий за кількістю поживних речовин, але навряд чи серйозно поліпшить ваше здоров'я. Безглютеновий хліб підходить вам, зрозуміло, якщо у вас непереносимість глютену, але якщо ви не страждаєте целіакаліей, в такий буханці немає ніяких переваг - все ті ж вуглеводи. Хліб на заквасці, як уже було сказано, здатний зменшити кількість цукру в крові. Загалом, визначайтеся з підходящим варіантом самі, виходячи від власних потреб і бажань. Але пам'ятайте про головне правило - про порціях. Навіть сама здорова їжа в величезних кількостях завдає вашому організму і фігурі тільки шкоду.
Сподобався матеріал? Поділися -