Отриманий сироп фільтрують на штампованих ситах з певним розміром отворів, а потім на гравійних фільтрах з висотою шару гравію 40-50 см. Тонкий суспензію і речовини колоїдної дисперсності виділяють з сиропу фільтрацією через шар фільтруючих порошків (фільтроперліт або кизельгур).
До складу сиропу входять продукти карамелізації цукрів, ме-ланоідіни і продукти лужного розкладання редукуючих цукрів, що зумовлюють забарвлення і погіршують якість цукру. Для їх виділення здійснюють адсорбційна очищення за допомогою активованого вугілля і іонітів. Вугілля може змішуватися з сиропом або служити адсорбційним шаром для пропускання сиропу.
Іонообмінні сорбенти складаються з просторово зшитих вуглеводневих ланцюгів (матриць) з жорстко закріпленими на них активними йоногенних групами. Якщо фіксовані іони несуть негативний заряд, ионит здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний - ионит здатний до обміну аніонів і називається анионитом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2п, одержуваний на основі стиролу і дивинилбензола. Аніоніти в 2 рази ефективніше обесцвечивают сиропи, ніж активоване вугілля.
Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості в разі рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення за допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.
Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалів рафінованого цукру-піску світло-блакитного відтінку на початку згущення сиропу вносять розчин индигокармина (0,0003% до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003% до масі цукру). На деяких заводах індиго додають в Клерс (для кускового рафінаду), що більш ефективно. В кінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючи в воді, виділяє водень і сірчистої кислоти. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненасить-ченіми зв'язками і знебарвлюють розчин.
Згущене сиропу проводять в умовах якомога вищого розрідження в вакуум-апараті. Кристали цукру в перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою подрібнені рафінадний пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування - перший відтік (темний) потім цукор пробілюють Клерс (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для отримання швидкорозчинного цукру-рафінаду складає 1,6-1,8%, з властивостями литого - 3-3,5%, колотого пресованого - 1,8-2,3%. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячої фільтрованої водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8-10% нижче, ніж в разі пробілювання утфелю Клерс. В результаті отримують рафінадну патоку, що представляє собою міжкристального розчин, виділений при центрифугування утфеля останньої продуктової кристалізації.
Для отримання кускового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм квадратного перетину), або роторні - грудки у вигляді кубика або паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1, 21, 8 х 17,4 х 11,1 мм). Потім цукор сушать, в результаті чого волога виділяється з плівки Клерс і на поверхні кристалів має місце перенасичення сахарози, що сприяє додатковому вікрісталізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-вання і упаковки цукру-рафінаду. Колкових ножі врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожен з 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і упаковки цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.
Тростинний цукор-сирець містить 92-97% сахарози, 0,4 2% редукуючих речовин, 0,4-0,6% золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30-80 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дозволяє значну частину нецукрів виводити в мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацию. За цією технологією намагаються отримати АФІ-нований цукор найкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінаціі полягають в тому, що в афінаційній змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини з СР 71- 72% і температурою 80-85 ° С, старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючій розчин переходять несахара. Афінаційній утфель пробілюють в центрифугах водою, температура якої 40-60 ° С (4-6% маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфитации, фільтрації, послідовному знебарвлення за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з анионитом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють Клерс (в разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.
Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, в кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованном, рафінадної пудри.
Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою сахарози - не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою редукуючих речовин - не вище 0, 03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи - до 0,1%. Цукор-пісок рафінований виробляють з такими розмірами кристалів, мм: дрібний - від 0,2 до 0,8, середній - від 0,5 до 1,2, великий - від 1,0 до 2,5. Допускається відхилення від верхньої межі зазначених розмірів на 20% і від нижньої - на 5% до маси кристалів цукру-піску рафінованого.
Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків конф-ру-рафінаду, які колють на шматки масою 5,5; 7,5 або 15 м Поверхность з двох сторін в них може бути нерівною.
Цукор-рафінад пресований колотий з властивостями литого має таку ж форму і розмір, як і цукор-рафінад пресований колотий. Однак міцність його вище (35 проти 30 кг с / см 2) і тривала розчинність 1 см 3 - 7 хв. на 6 хв.
Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді грудок масою 5,5 і 5,9 г; пресують на автоматизованих лініях при меншому тиску. Міцність його 15 кг · с / см 2, а повна розчинність 1 см 3 - 1 хв.
Цукор-рафінад пресований в кубиках відрізняється масою грудок, яка становить 4,8 г. Масова частка вологи в ньому не повинна перевищувати 0,2%, а міцність - не нижче 30 кг х с / см 2.
Цукор-рафінад масою 7,5 г можуть випускати фасованим по дві грудки в пакетики, загортаючи в підпергамент і наклейки.
Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонкоподрібнених кристалів розміром не більше 0,2 мм. Для попередження дек-кування в рафінадну пудру рекомендують додавати 3-4% кукурудзяного крохмалю.
Сахарозу для шампанського випускають кристалами розміром від 0,8 до 1,5 мм, містить сахарози щонайменше 99,95%, в ній не допускається наявність ферропримесей. Вона містить на 0,01% менше, ніж інші види цукру-рафінаду, редукуючих цукрів.
У деяких зарубіжних країнах виробляють спеціальні види цукру.
На Приморському цукрорафінадних заводі (Росія) виробляють цукор з женьшенем і інші види цукру-рафінаду (натурф) профілактичної дії з фітодобавками.
Помадний цукор готують з 9 частин рафінованого цукру і 1 частини глюкози, які розчиняють у воді, згущують до перенасичення і охолоджують при перемішуванні. В результаті утворюються дрібні кристали і продукт перетворюється в білу пасту.
Желюючий цукор отримують з використанням цукру-піску-рафінаду 98,2% з додаванням яблучного пектину 0,8% і лимонної кислоти 0,6%. Містить вологи до 0,4%. В основному звертають увагу на рівномірний розподіл рецептурних компонентів.
Швидкорозчиннийцукор отримують з цукрової пудри, подається в струмінь вологого повітря. Тут поверхню частин цукру покривається плівкою з розчиненого цукру, утворюючи м'які агломерати. Під час сушіння волога виводиться і агломерати набувають пористу структуру з дуже великою поверхнею. Якщо цей цукор висипати в воду, то він розчиниться вже під час опади.
В Японії виробляють м'які сорти цукру. М'який білий цукор вищої якості являє собою цукор 1-й, 2-й, 3-й рафінадних кристалізації або їх суміш; м'який білий цукор середньої якості - 4-й і 5-й кристалізації; м'який жовтий цукор - 6-й кристалізації. Вони відрізняються по чистоті утфелей, в тому числі вищої якості - 99,2%, середньої - 94, жовтого цукру - 87%, Особливістю приготування цукру є послідовне промивання кристалів в центрифузі водою, а потім інвертним сиропом. Завдяки цьому цукор зберігається досить м'яким навіть під час транспортування і зберігання.
У Чехії випускають цукор Дортеллі - порошкоподібний з ароматизаторами кави, ваніліну та інших, Кулерка (карамелізуются ваний цукор), Празький кристал - великі рівномірні кристали цукру коричневого кольору, Кандіс - великі кристали цукру, які отримують в результаті повільної кристалізації його в спокої з концентрованого розчину .
У Франції отримують ароматизований кольоровий цукор, в Болгарії - натуральний жовтий цукор-пісок з білого цукру і очищеної очеретяної патоки, цукор-рафінад з екстрактом бузини. У Гватемалі розроблена технологія виробництва цукру з вітаміном А. Для виготовлення такого цукру вітамінно-масляну суміш додають до кожної партії цукру, вивантажується з центрифуги.
ТМ Солодко випускають цукор мелкокристаллический (розмір кристалів від 0,2 до 0,5 мм), крупнокристаллический (розмір кристалів від 2,5 до 5 мм), Желювальний з додаванням пектину і лимонної кислоти, природний - жовто-коричневого кольору, використовується замість звичайного цукру, в його складі мікро- та мікроелементи, а також біологічно активні речовини (рис. 2.9). Він містить до 96% сахарози, до 1,3% вологи, до 2% золи, до 0,8% редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину.
У цукрі міститься, мг / кг: До 2500, Са 1500, N 185, Бе 4,5, Сг 0,15. Желювальний цукор має колір білий зі злегка сіруватим відтінком, а смак і запах солодкий з трохи кислим смаком і приємним ароматом. Масова частка сахарози становить не менше 97%, золи 0,85. вологи 0,7%.
Мал. 2.9. Асортимент цукру ТМ "Солодко"
Рідкими виробляють чисту рідку сахарозу, інвертний цукор, спеціальні сиропи, інші відтоки різних відтінків. У США і Англії їх випускають до 30 видів, у Франції рідкий цукор виробляють у вигляді харчових сиропів, в ФРН - штучного меду.