Ми не обмовилися, коли вжили словосполучення «божевільний експеримент». Справа в тому, що смакові якості виготовлених напоїв не вивчалися в ті далекі часи з наукової точки зору. Хтось просто готував день у день один і той же напій і, мабуть, для того щоб не померти з нудьги, додавав в нього чогось новенького, а в результаті з'являлися все нові і нові напої, які часом зовсім не були схожі на початковий варіант.
Особливо відзначилися в той час новгородські пивовари. Про це свідчать знайдені берестяні грамоти, датовані IX ст. У цих грамотах йдеться, що в Новгороді проживала велика група ремісників - солодовщіков, Хмельовик і пивоварів. Як тільки хміль почали застосовувати в процесі пивоваріння, відразу ж постало питання про те, як зберегти аромат хмелю в пиві. З плином часу стали з'являється різні технологічні прийоми, що дозволяють вирішити подібну проблему. У всі часи пивовари прагнули надати пиву аромат свіжого хмелю. На думку пивоварів, немає нічого приємнішого запаху свіжого хмелю, і в цій думці єдині пивовари всіх країн.
У різних країнах цю проблему вирішували по-різному. Так, для того щоб надати пиву Хмельове запах, в Англії і деяких регіонах Канади і США і до цього дня кладуть хміль в пиво на останніх стадіях приготування. Іноді хміль кладуть в молоде або вже готове пиво. У наші дні, використовуючи цей прийом, пивовари задають сухий хміль на дображивание або кладуть його в кеги. А в ті часи, коли пиво зберігали в бочках, хміль клали прямо в них і залишали його там на один-два тижні. З тих самих пір такий спосіб охмеління отримав назву сухого або сировинного охмеління. Саме таким способом пивовари сотні років назад прагнули посилити сприйняття пива, не збільшуючи його гіркоти.
Але повернемося до Росії. Промислове виробництво пива в нашій країні стало розвиватися лише в середині XIX. На жаль, тільки в цей період часу Росія змогла дозволити собі будівництво великих заводів в Москві і Петербурзі, Харкові та Києві. Однак дозвольте трохи відхилитися від розповіді про досягнення російських пивоварів. Хочеться звернути вашу увагу на те, що народи Кавказу займалися і займаються не тільки виноробством, але і пивоварінням. І як показав час, роблять вони це дуже і дуже успішно. Так, про створення осетинського пива ходить чимало легенд. Хотілося познайомити вас лише з однієї, яка оповідає про зародження пивоваріння у древніх нартов.
«Опустилася пташка на хмільну лозу, виклювала з шишечки хмелю три зернятка, знялась і полетіла в селище доблесних Нартов і опустилася там на солод, який сушився на сонці. Клюнула вона одна зернятко солоду, і звалилася пташка на землю. Хоче вспорхнуть, а не може, крила немов підрізані. Шатана (героїня осетинського національного епосу «Сказання про нартах») дбайливо взяла пташку і поклала її на купу пшеничних зерен і - диво! Скільки пшениці зверху не брали, менше не ставало, а пташка скоро прокинулася і полетіла. І задумалася Шатана. Змолола вона солод, зварила його, процідила вариво і поклала в нього міцну закваску з хмелю. Засичало, заіскрилося вариво і покрилося білою піною. Пили і дивувалися нарти такого напою ».
Чи не правда, чудова легенда? Вона красива, як будь-яка легенда, і разом з тим в ній описується весь процес приготування пива. Крім того, дана легенда свідчить про багатовікову історію осетинського пива. До слова сказати, перша згадка про нартському пиві з'явилося в «Сказання про нартах» - національному осетинському епосі. І хоча вчені до цих пір не знають точну дату виникнення нартського епосу, відомо, що він припинив розвиток під час нашестя татарських воїнів в 1395 р Але навіть маючи такі дані, неважко зробити висновок про те, що осетинське пиво дійсно має давню історію. І хоча нартський епос припинив своє існування, традиції пивоваріння перейшли до інших осетинським племенам, завдяки чому вони і дійшли до наших днів.
Пиво у нартов вважалося напоєм абсолютно особливим. Так, Шатана є культурологічним чином, за допомогою якого люди і отримали рецепт приготування пива в дар від богів. А то, що дарується Вищими Силами, не забувається. Ось чому з самого моменту виникнення пива люди на осетинської землі стали вірити в те, що вимовлені над келихом пива молитви будуть неодмінно почуті Богом. Ось і зародилася традиція і в годину радості, і в хвилину скорботи осушувати келих чарівного осетинського пива, щоб радість подвоїлася, а горе залишило. До сих пір пиво «алутоп», яку готують за старовинним аланський рецептом, не втратило у осетин свого обрядового і релігійного значення. Величезна кількість пива завжди вариться для весіль, різних бенкетів та поминок. Жодна поважаюча себе родина, почитающая традиції, ні за що на світі не порушить сформованого порядку.
Цікаво, що варіння пива набула величезного значення не тільки у осетин. Народи, що населяли сусідні з осетинами території, зверталися за допомогою і порадою до осетинським пивоварам. Ті і радою могли допомогти, і пива наварити, якщо знадобиться. У далекі часи осетини вважалися найкращими майстрами пивоварної справи на Кавказі. Саме осетини виготовили величезні мідні казани і багато іншої спеціальної начиння, призначеної для варіння пива. Цікаво, що в домашніх умовах завдяки винайденим пристосуванням вдавалося добиватися чудової якості виготовленого напою.
Багато мандрівники, які відвідували Кавказ, вихваляли підбадьорливий напій, званий «осетинським пивом». Багато з тих, хто побував на Кавказі, вважали своїм обов'язком згадати в своїх нотатках про кавказькому напої. Деякі з них порівнювали його з англійським портером. Кажуть, що кілька пляшок цього смачного напою було відправлено в дар князю Потьомкіну в Петербург. І напій так сподобався ясновельможної особі, що він вирішив зайнятися виробництвом пива по осетинському рецептом. Для цього князь спеціально виписав осетинських пивоварів, призначив їм щедру платню і створив умови для роботи.
Пивовари прибутку, розставили свої мідні казани, налагодили виробництво. Справа пішла. Однак князь був незадоволений виготовленим в Петербурзі напоєм. Рецептуру виготовленого напою звірили з тієї, по якій готували пиво на осетинської землі, однак різниці ніякої не виявили. Проте приготоване на Російської землі по осетинському рецептом пиво не було схоже на знаменитий кавказький напій.
Князь Потьомкін не бажав здаватися. Він припустив, що причина невдачі крилася в використовуваному сировину. Неодмінною умовою приготування хорошого пива, на його думку, була вода з гірських джерел Осетії. І, висунувши свою версію події, князь віддав розпорядження про доставку води з Кавказу для приготування пива. І хоча приготоване з осетинської води пиво відрізнялося від звареного раніше, його смак не зовсім задовольнив князя. На цьому історія виготовлення осетинського пива на пітерської землі закінчується. Князю, незадоволені якістю виготовленого пива, нічого на залишалося, крім як відіслати осетинських пивоварів на батьківщину.
У чому секрет осетинського пива, фахівці з'ясовують і по сей день. Хоча всі вони в один голос твердять про те, що сама рецептура, давним-давно достеменно відома, досить проста і нехитра. Тепер мова не йде про суттєвий вплив води з гірських джерел на смакові якості готується пива. У наш час фахівці все частіше заводять мову про особливий сорт ячменю, зростав на схилах гір Кавказу. Багато фахівців схильні вважати, що найважливішу роль в процесі приготування грає хміль, вирощений на Кавказі.
Всі ці теорії і гіпотези привели до численних досліджень. Цікаво, що жатецького фахівці, лідери світового хмелепроізводства, вважають Північний Кавказ батьківщиною хмелю. Які б розмови не вели вчені, факт залишається фактом - пиво. виготовлене за старовинними осетинським рецептами, тільки тоді набуває неповторний і оригінальний смак, коли проводиться в горах Кавказу. Може бути, не вистачає зовсім трохи: свіжого гірського повітря Осетії?
Якщо ви все ж таки вирішите спробувати щастя і насолодитися неповторним смаком і ароматом осетинського пива, скористайтеся рецептом його приготування за старовинним осетинському рецептом, який наведено в цій книзі, в розділі «Сам собі пивовар». Але повернемося з вами до розмови про російських пивоварів.
Візьмемо, наприклад, Барнаульський пивоварний завод. Саме з початком застосування промислових машин в Росії пов'язана історія виникнення Барнаульского пивоварного заводу. Його відкриття відбулося в 1882 році. А дякувати за можливість насолоджуватися бадьорить напоєм люди повинні були купців 2-ї гільдії Олександра та Івана ворсин. Тільки завдяки їх енергії і підприємливості в Алтайському краї був відкритий завод продуктивністю 6000 відер пива на рік. Цікаво, що у виробничому процесі було зайнято всього 6 чоловік.
Витративши чимало сил на будівництво заводу і організацію виробничого процесу, Барнаульський купці не збиралися зупинятися на досягнутому. Підприємство міцніло і розвивалося. Розквіт ж його діяльності припав на період роботи в компанії Миколи Ворсіна, сина Олександра Федоровича. Микола вчився в Ризькому технічному вузі, отримав диплом інженера-хіміка і відправився на стажування в Німеччину і Австро-Угорщину. За поверненню Микола зайнявся справами торгового дому за дорученням батька і дядька.
Саме Микола ворсин справив реконструкцію пивоварного заводу, де було встановлено сучасне парове обладнання. Ворсінская компанія виробляла таке пиво, як Баварське, Богемське, Портер. Секрет успіху Ворсінского пива, мабуть, пояснюється використанням в процесі приготування сибірського ячменю і води з гірських струмків. А успіх був. Пиво торгової компанії ворсин не раз отримувало золоті медалі в Німеччині, де воно змагалося як з титулованими європейськими сортами.
Хотілося б звернути вашу увагу на те, що російські пивовари, намагаючись домогтися неповторності смаку і аромату російських сортів пива. не соромилися переймати досвід у закордонних фахівців. Вітчизняні фахівці намагалися виїжджати на стажування в Німеччину і Австро-Угорщину. Багато підприємців віддавали перевагу імпортному обладнанню, організовуючи виробничий процес на своїх пивоварнях.
Примітно, що Барнаульський пивоварний завод відкрився всього трьома роками пізніше, ніж завод знаменитої німецької компанії Holsten-Brauerei AG. Вона була заснована в 1879 р Завдяки тому що німецькі пивовари завжди намагалися зберігати існуючі традиції і разом з тим невпинно працювали над створенням все нових і нових сортів пива, німецьке пиво «Holsten» дожило до наших днів. В даний час смаком цього пива насолоджуються люди у всьому світі. У кількох країнах світу проводиться це пиво за ліцензією німецької компанії.
Розвиток пивоварної промисловості ніколи не стояло на місці. Багатий на події в цій галузі XX в. Хотілося б згадати про Рязанському пивоварному заводі. Він відкрився в 1950 році. Примітно, що перші пивоварні цеху перебували в будівлі маленької церковці в самому центрі Рязані. Так що перша продукція, вироблена в «святих стінах», мабуть, була Благославляя Богом і разом з тим схвалена радянськими чиновниками.
Ніхто не пам'ятає, чи був будинок церкви міцним чи ветхих, проте багато в той час начулися про потужності новенького обладнання, привезеного з Німеччини. Жителі Рязані отримали можливість насолоджуватися пивом, виробленим на рідній землі. Важко сказати, молитви чи жителів міста або ж вказівки чиновників вплинули в той час на наявний стан, проте в 1973 році в промисловій зоні міста відкрився новий пивоварний завод потужністю 4 млн. Дал. Маленький заводик, відкритий в будівлі церкви, отримав своє друге народження.
Підводячи підсумки нашої розмови, хотілося сказати, що історія розвитку пивоварної промисловості не закінчена. Ми з вами стаємо свідками історичних подій: відкриваються нові пивоварні заводи, старі компанії об'єднуються, на світовому ринку з'являються все нові і нові сорти пива. Через кілька років історією стануть сьогоднішні відкриття вчених в області харчових технологій. Те, що сьогодні вважається останнім словом в науці і техніці, завтра буде розбиратися на сторінках підручників як етапи розвитку пивоварної промисловості. Відкриті в англійському інституті речовини, що відповідають за смак і аромат пива, дозволять нарешті найбільш ефективно вирішити проблему охмеління пива.
Зрозуміло, що історія не стоїть на місці. Для нас з вами, любителі і шанувальники пива, це дуже важливо, адже ми завдяки природному ходу історії отримуємо можливість насолоджуватися чарівним напоєм, який з кожним днем стає все краще і краще.