Дефекти хліба, викликані порушенням рецептури і режиму приготування тіста
Порушення рецептури і режиму приготування тіста.
При недостатній кількості води в тесті сповільнюються процеси бродіння. Хліб має знижений обсяг, округлу форму, сухий, кришиться, щільний, швидко черствеющій м'якуш.
Зайва дозування води на заміс тесту викликає липкість м'якушки, велику і нерівномірну пористість хліба; іноді (особливо у житнього хліба) виникає загартування. Подові вироби, виготовлені з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливчастими, формові можуть мати в цьому випадку плоску верхню кірку. Загартування - це щільна безпориста смуга м'якушки, яка зазвичай покладається У нижній кірки (іноді виникає і кільцевої загартування).
Заміс тесту на надмірно гарячій воді може привести до утворення гарту або утворення темних плям і кілець в м'якушки хліба. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, чому бродіння тесту сповільнюється.
Холодна вода затримує процес бродіння і дозрівання тіста.
Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розпливчастість тестових заготовок і погіршує смак вироби. Поверхня хліба, приготованого без солі, забарвлюється інтенсивніше, ніж зазвичай.
Пересолене тісто повільно бродить і расстаівается, кірка такого хліба бліда, без глянцю, м'якуш грубий, з толстостенной пористість.
Надмірно інтенсивний заміс тіста може погіршити його фізичні властивості, що тягне за собою відповідні дефекти виробу (розпливчастість, низьку пористість). Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, помітні в готовому хлібі. Відсутність обмінок, якщо вони передбачені технологічним режимом, погіршує стан пористості хліба, яка стає в цьому випадку грубої, нерівномірної, з товстими стінками.
При зниженні температури води, скорочення часу бродіння, зменшенні дозування дріжджів або опари або при поганій підйомній силі цих розпушувачів виходить недостатньо дозріле, невиброженное тісто - «моложаве». Хліб з «моложавого» тесту може мати плями і бульбашки на поверхні, сиропеклий м'якуш з грубої нерівномірною пористістю і прісним смаком. Для хліба з перекислим, довго блукав тесту характерні бліда кірка, покрита тріщинами, кислий смак, знижений обсяг.
Порушення режиму вистоювання
Розстойка є основною єдиною фазою, при якій відбувається розпушення сформованого тесту.
Якщо посадити в піч тестові заголовки з недостатньою расстойкой, то вироби будуть неправильної форми, з тріщинами і розривами корок, через які буде випирати частина м'якушки. Форма подових виробів при зайвої расстойке буде плоска, розпливчаста. У фірмових виробів при недостатній расстойке можуть також утворюватися розриви і тріщини на кірках, а при надмірній расстойке верхня кірка буде увігнутою, ночвоподібної. Якість м'якушки хліба також залежить від вистоювання. При недостатній расстойке м'якуш буде нееластичним, заминається при легкому натиску.
Порушення режиму випічки і правил укладання хліба.
При випічці виробів на забруднених формах можливо прилипання хліба до цих поверхонь, що веде до пошкодження і забруднення корок. При надрізанні тестових заготовок тупим або НЕ змоченим водою ножем краю розрізу будуть нерівними (рваними), гребінець (у гребішковою виробів) вийде грубий і товстий.
Сильні удари пензля при мастилі поверхні тестових заготовок можуть викликати опадання заготовки, що погіршить зовнішній вигляд і пористість вироби. Нерівномірний обприскування водою тестових заготовок перед випічкою викликає нерівномірне забарвлення поверхності.хлеба. При надмірно сильному обприскуванні можливо прилипання виробів до поду печі.
Відсутність або недолік пара в першій зоні печі значно погіршує стан поверхні хліба (кірка стає сивий, без глянцю, з тріщинами), знижується і обсяг хліба. Надмірне зволоження може викликати утворення зморщеною, резінообразной хлібної кірки. Посадка тестових заготовок для подового хліба на недостатньо нагрітий під печі викликає поява тріщин або кільцевих підривів навколо нижньої кірки виробів. При випічці формового хліба на холодному поду у нижній кірки може виникнути загартування, оьтечка при надмірно високій температурі в пекарної камері дає хліб з товстою горілої кіркою, а м'якуш при цьому може залишатися непропеченим.
При різкому зниженні температури в пекарної камері або скорочення тривалості випічки при звичайній температурі хліб має бліду скоринку, липкий, сиропеклий м'якуш. Підгоріла, потовщена кірка, надмірно сухою і темний м'якуш з тріщинами і підривами можуть бути у хліба, що випікається занадто довго при нормальній температурі в пекарної камері.
Занадто близька посадка подових виробів призводить до появи на бічних кірках «Притиска», «випливаючи» м'якушки або бліднокрашених ділянок бічних корок.
Недбале ставлення з гарячим хлібом (смятие, удари) і неправильна укладання гарячого хліба призводить до деформації виробів, відшарування корок, а в житньому формовому хлібі і до появи гарту. Для запобігання утворенню гарту рекомендується укладати гарячий житній хліб для охолодження нема на нижню кірку, а на стійку верхню або бічну, змінюючи через деякий час стан виробів.