1. Декстрини
Що таке декстрини?
Декстрини (Д), вони ж крохмальна камедь, штучна камедь, брітанскаякамедь або рослинна камедь - це частково гідролізовані крохмалі, полісахариди з короткими ланцюгами. Складаються з молекул глюкози, пов'язаних альфа- (1,4) і альфа- (1,6) глікозіднимі зв'язками.
Декстрини в харчуванні
- Калорій на грам = 3,8-4,1
- Солодкість = не солодкі
- Чисті вуглеводи = 100%
- Функція Д в організмі
- Д є джерелом енергії; вони містить 3,8-4,1 калорій на грам. Д не є необхідними поживними речовинами, тому щоб бути здоровим немає потреби отримувати їх з їжею.
джерела декстринів
- Д утворюються під час травлення крохмалю в ротовій порожнині і дванадцятипалої кишки під дією ферментів альфа-амілази слини і підшлункової залози.
- Деякі Д виходять при гідролізі крохмалю під час приготування їжі.
- Д утворюються під час пивоваріння.
- Д можна отримати штучно з крохмалю кукурудзи, картоплі, рису, маранта, пшениці, сорго, саго або крохмалю тапиоки з використанням високої температури, кислот, лугів або ферментів.
перетравлення Д
Д розщеплюються на поверхні клітин слизової оболонки тонкого кишечника (ентероцитів) за допомогою ферментів глюкоамілази і ізомальтази до мальтози (складається з двох молекул глюкози). Мальтоза гідролізується ферментом глюкозидаз на дві молекули глюкози, яка надходить в ентероцита, а потім в кров.
користь декстринів
Д використовують як:
- Підсилювачі утворення хрусткої скоринки в покриттях і глазурі
- Стабілізатори піни в пиві
- Загусники кремів, хлібобулочних виробів, пудингів, супів і т.д.
- Замінники жиру і цукру в низькокалорійних продуктах харчування
- Речовина, що пов'язує в таблетках з покриттям, носії в таблетках полівітамінів
Декстрини та приготування їжі
Комерційно доступні Д продаються у вигляді білих, жовтих або коричневих порошків. Д розчинні у воді.
Декстрини безпеку, побічні ефекти
Д загальновизнані як безпечний продукт. Вони надають відомих токсичних ефектів.