Делікатесні закуски, щасливий рецепт

Пам'ятайте цитату з книги Олени Молоховец «Подарунок молодим господаркам», яка викликає незмінне розчулення у сучасних жінок: «Якщо раптом нагрянули двадцять чоловік гостей, не хвилюйтеся. Спустіться в льох і візьміть один-два окости, які там висять ». Втім, хоч ця фраза досить точно передає атмосферу того часу, насправді її немає в книзі. Фрази немає, а окіст був, є і буде! І його треба їсти. А крім окосту - і буженину, і шийку, і рульку ... Отже, вибираємо м'ясні делікатеси.

просто свинство

Три різновиди делікатесів дуже схожі один на одного. У них шарувата мясожіровая структура, іноді є шкурка і ребра, іноді відсутні. Основна відмінність в тому, що м'ясо для грудинки і бекону беруть з грудореберной частини свинячої туші, а для корейки вище - з спинний.

грудинка

При приготуванні грудинки зазвичай ребра і шкурку не видаляють. Товщина шару шпику може коливатися від 1 до 3 см. Грудинку солять кілька діб. Потім 2-3 діб витримують. Після вимочують в холодній воді, підвішують на рами, коптять густим димом, а потім відварюють або запікають. У процесі приготування грудинка «дозріває», перетворюючись в ніжне м'ясо з спокусливим ароматом і красивим зрізом, яке завжди виявляється до речі на столі!
Грудинка незамінна в холодних закусках, яєчні, борщах, супах з горохом або квасолею.

В цей делікатес м'ясна складова, як правило, об'ємніший, ніж в грудинке. Допустима товщина шпику до 3 см. Солоне, дозріле і прокопчена м'ясо корейки найчастіше відварюють паром і охолоджують під холодним душем.
Використовують і зберігають корейку так само, як і грудинку.

Це копчено-запечена грудна частина свинячої туші, яка може бути згорнута в міцний рулет. Акуратненьких червоні прожилки м'яса на білому салі - результат спеціального беконного відгодівлі, прощено описаного в одному з оповідань Шукшина: «годувати, а потім не годувати і ганяти».
Англійське слово bacon запозичено з старофранцузского мови. Хоча дивно, що англосакси свого слова для нього не придумали. Надивишся голлівудських фільмів, і здається, що американці без бекону і поснідати толком не можуть.
Для бекону, який називають аматорським, відбирають звільнену від ребер грудинку з чергуються прошарками м'яса і жиру. Бекон столичний готують з цілого шматка шийно-лопаткової частини свинячої туші. Подальший процес обробки для обох видів бекону йде за встановленими правилами: м'ясо солять, вимочують, коптять і запікають. Вишуканий смак бекону досягається завдяки поєднанню солодкої паприки з ароматним гострим часником.
Копчений бекон, як і грудинка, - це відмінна холодна закуска. Його також додають в супи (наприклад, гороховий), борщі і другі страви - такі, як тушкована капуста з беконом або (привіт американцям!) Обсмажують і заливають яйцем.

соковиті ніжки

Це найбільш м'ясиста, соковита і смачна частина свинячої туші (м'ясо навколо ноги тварини). Розрізняють передній (плечолопатковий) - його називають тамбовський - окіст і задній (тазостегновий), або воронезький - окіст. Ці терміни лише вказують на місце розташування м'яса. У побуті окіст часто називають шинкою.
Неповторний аромат цього делікатесу, який фахівці називають «ароматом шинкою», досягається завдяки особливому посолу. В результаті копчення на окосту утворюється яскраво-золотава скоринка, що дозволяє зберегти соковитість м'яса.
Окіст вживають як холодну закуску - тонкі скибочки цього делікатесу відмінно поєднуються із зеленню петрушки, листям салату, свіжими або солоними огірками, білої або червонокачанної капустою, помідорами. Їдять його і в смаженому вигляді з томатами і цибулею, зеленим горошком або квасолею, картопляним пюре.

Повсюдно популярна shhinken - «шинка» (в перекладі з німецької) - зроблена з найкращих, пісних шматків внутрішньої частини свинячого окосту. Їх солять, відбивають, за допомогою металевих сіток надають шинку прямокутну форму. Обсмажують в гарячому диму, що надає делікатесу особливо апетитний вигляд, і варять на пару для збереження ніжності і соковитості продукту.

Буженину, на відміну від інших делікатесів, які не коптять. Тільки варять або запікають. Ця охолоджена свинина виробляється промисловим способом тільки в Росії. Її готують з великого шматка свинячого окосту без кістки, спинний (вирізки) або поперекової (філе) частини свинячої туші.
Поверхня м'яса натирають сіллю з чорним перцем, шпигують глибше салом і часником, встромляють в підшкірне сало кілька бутончиків гвоздики. Потім варять у парових камерах або запікають. Після приправляють червоним перцем або його сумішшю з часником.
Поєднання переваг самої соковитої - Окорокова - частини свинини, характерного смаку запеченого м'яса, оптимального співвідношення жиру, солі, гострого перцю і часнику робить буженину одним з кращих м'ясних делікатесів. Буженину подають як холодну закуску з гірчицею і хріном.

рулька

Це теж нога. Тільки трохи нижче окосту до гомілки. Складається вона головним чином з сполучних тканин і грубих м'язів. Найчастіше вживається для освітлення м'ясного бульйону і холодцю. Однак на ній досить м'яса, щоб використовувати її не тільки для перших, але і для других страв. І тому рульку коптять.

ніжні спинки

Колись для тривалого зберігання вузькі довгасті бруски свинини запікали за допомогою рівного вугільного спека. Звідси походить і назва: від французького carbon - вугілля.

Карбонад привабливий зовні та ситий на смак. Іноді його називають баликом. Його готують або з спинної частини (вирізка) свинячої туші, або з поперекової (філе). Це м'ясо відрізняється особливою ніжністю, малою кількістю жиру, однорідністю і не дуже яскраво вираженим смаком. Дубові ошурки, що використовуються при копченні, надають продукту легкий, приємний, збудливий апетит аромат, а набір спецій збагачує смак. М'ясо, очищене від плівок, але з тонким шаром жиру, натирають сіллю, тонкомолотого порошком червоного перцю або сумішшю червоного перцю і часнику, щільно панірують борошном, іноді покриваючи тканиною.
Балик «Віденський»
Взагалі-то, балик - це в'ялена або копчена осетрова або білуги спинка. Але якщо додати до слова визначення «Віденський» - вийде відмінний м'ясний делікатес. Готується він з спинний і поперекової частини найдовшого м'язу свинячої туші. Із зовнішнього боку обов'язково обрамлений найніжнішим шпиком. Головна його відмінність від карбонаду в технології приготування - це сирокопчений продукт. Тобто після копчення його в'ялять протягом тривалого часу при невисокій температурі.

Був би рот, а шийка знайдеться

шийка

Це той же карбонад, але з шийної частини свинячої туші. М'ясо перед копченням також натирають сіллю і часником з перцем, правда, беруть мелений чорний, а після - відварюють.
Готовий продукт має овально-подовжену форму, суху поверхню, м'яку консистенцію і приємний смак. На розрізі виглядає як натуральне варене м'ясо з ніжними прошарками жиру.

Її, як і шийку, готують з шийної частини - яскравого м'яса з молочно-білим (іноді рожевим) жиром. Що визначає особливий смак делікатесу і його соковитість.

М'ясо нарізають на прямокутні пласти завтовшки 2-3 см, роблять надрізи по діагоналі для кращого просаливания і утримання оригінального набору спецій з солі, перцю і часнику. За добу м'ясо дозріває, а потім коптиться, набуваючи красиву зовнішню корочку і спокусливий аромат, проти якого неможливо встояти!