Копчення м'яса, птиці та риби багато хто проводить в домашніх умовах. І важливим тут є не тільки вибір якісного і свіжого продукту, але і деревина для копчення. Залежно від того, яке дерево, тирса використовуються, кінцевий продукт набуває ті чи інші смакові якості. Також дрова для копчення можуть надати м'ясу та рибі певний колір, корочку, приємний аромат. І навіть термін зберігання продукту може залежати від виду тирси. Тому до їх вибору потрібно підійти зі знанням справи.
Вплив на смак
Надає солодкуватий присмак
М'ясо птиці, свинина
Надає насичений смак
М'ясо птиці, риба
Надає різкий і насичений аромат
Риба, птиця, оленина і інше червоне м'ясо
Надає смак м'яса
Сири, риба, червоне м'ясо
Насичений деревний аромат
Свинина, реберця, курка
Найоптимальнішою вважається деревина для копчення з твердих порід. Причому деякі фахівці рекомендують брати трохи вогкуваті дрова, а деякі - тільки сухі. Насправді можна застосовувати і ті, і інші. Перший варіант надає копченого продукту насиченість кольору і терпкість запаху, а другий - ніжність смаку і золотисту скориночку.
Листяні породи по праву вважають універсальними: їх можна брати для копчення м'яса, риби, сирів. Однак застосовувати березу потрібно вкрай обережно. Вона надає страві присмак дьогтю. Такий присмак подобається далеко не всім. Можна використовувати березові полінця, змішані з гілками інших рослин. Наприклад, особливий смак і аромат додадуть ялівцеві гілки з ягідками і листя вишні. Поліна берези попередньо потрібно очистити від кори.
Найбільш часто використовують дуб, осику, клен, вільху, яблуню, грушу, горобину і сливу. Деревина даних порід практично не виділяє смол, надає особливі ароматичні та смакові властивості. Крім того, всі вони виділяють бактерицидний дим.
Рекомендуємо: Важливі дрібниці в копченні або без чого не можна обійтися
Особливий смак надають виноградні, смородинові, ожинові, евкаліптові гілочки і листочки. Однак варто пам'ятати, що вони надають специфічні властивості, кому-то може і не дуже сподобатися отриманий результат. Оригінальний смак надають і гілочки граба, додані при копченні в тирсу.
Для копчення м'яса і риби відмінно підійде осика. Вона надає страві особливий тонкий аромат. Тирса дуба і бука використовуються для копчення будь-яких продуктів: м'яса, риби, сирів. Бук надає особливу золотисту скориночку і приємний аромат, але при цьому не впливає на смакові якості.
Можна поекспериментувати, створюючи ту чи іншу комбінацію з різних порід деревини. І в результаті знайти оптимальний для себе варіант. Варто запам'ятати, що в таких комбінаціях варто більшу частку віддати фруктовим деревам. Рекомендується брати не менше 55-60% таких дров.
Не рекомендується застосовувати для копчення дрова хвойних порід. Весь аромат йде в повітря, а продукту дістається тільки неприємна гіркота.
Не можна застосовувати для копчення дрова, які заражені грибками, гнилі і цвілі тирсу. Також не варто користуватися деревиною з корою. При згорянні вона надає продуктам гіркуватий смак, може виділяти шкідливі речовини.
Найкращих результатів копчення можна досягти, якщо використовувати тонкі, дрібно наламані гілочки, тріски і спресовані тирса. Всі вони тліють досить довго, створюючи необхідну температуру і задимлення.