Виконання вимог санітарного законодавства на підприємствах громадського харчування є не тільки запорукою успішного проходження планових та позапланових перевірок з боку органів, уповноважених здійснювати державний санітарно-епідеміологічний нагляд, отримання задовільних результатів виробничого контролю, а й гарантією якості і безпеки продукції, що реалізовується для споживачів, що, безсумнівно , сприяє підвищенню престижу організації.
Згідно санітарно-епідеміологічним правилам, зокрема, СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини» особливо пильну увагу на підприємствах громадського харчування повинна приділятися дезінфекції.
Дезінфекція (знезараження) - процес знищення в навколишньому середовищі або видалення з неї збудників інфекційних хвороб. Метою дезінфекції є знищення патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів на об'єктах зовнішнього середовища, службовців факторами передачі інфекції. На підприємствах громадського харчування дезінфекції повинні піддаватися наступні об'єкти: поверхні у виробничих і складських приміщеннях, обідніх залах, санітарно-технічне обладнання, інвентар для прибирання, кухонні, столовий посуд та прибори, сміттєзбірники, руки персоналу. Найбільш часто для цих цілей використовуються хімічні способи дезінфекції, засновані на застосуванні різних хімічних препаратів, що володіють дезинфікуючим ефектом.
До роботи з хімічними дезінфікуючими засобами можуть бути допущені особи не молодше 18 років, які пройшли відповідне навчання. Деззасоби зберігають в заводських упаковках з етикетками в спеціально призначених для цих цілей приміщеннях, в яких забороняється розміщувати місця постійного перебування персоналу, здійснювати зберігання харчових продуктів і питної води, приймати їжу. Умови зберігання дезінфектантів повинні строго відповідати вимогам доданих до них методичних документів.
При виборі дезінфікуючих препаратів слід звертати увагу на їх безпеку для персоналу, спектр антимікробної дії, зручність способів і режимів застосування, економічність. Для підприємств громадського харчування оптимальним рішенням є придбання засобів, що володіють вираженими миючими властивостями, дезодорує, активністю в присутності органічних забруднень. Дезінфектант не повинен бути агресивним по відношенню до оброблюваних об'єктів. Даними властивостями володіють дезінфікуючі препарати на основі катіонних поверхнево-активних речовин (КПАВ), зокрема, четвертинних амонійних сполук (ЧАС), такі як «Еком-25М», «Еком-50М», «Еком-50», «Ековір», «Ніка-Екстра М». «Ніка-поліцід». «Діабак». «Петролайт».
Перевагами деззасобів на основі ЧАС є хороша розчинність в воді, практично повна відсутність запаху робочих розчинів, низька токсичність для персоналу. Розчини дезінфектантів на основі ЧАС мають бактерицидну активність відносно збудників гострих кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій, цвілевих грибів. Для розширення спектру антимікробної активності ЧАС часто використовують в складі композиційних дезінфікуючих препаратів спільно з іншими діючими речовинами, наприклад, в таких препаратах, як «Еволайн-4Д», «Авансепт». «Слов'янка», «Ніка-неодез». «Ніка-септ», «Ультрадез-форте».
Щоденне вологе прибирання із застосуванням деззасобів на підприємствах громадського харчування повинна здійснюватися не рідше 1 разу на робочу зміну. Дезінфекцію рекомендується проводити за режимами бактеріальних інфекцій. Найчастіше обробку об'єктів здійснюють способом протирання, оскільки застосування способу зрошення вимагає використання персоналом засобів індивідуального захисту органів дихання та очей, виконання дезінфекційних заходів у відсутності людей. Генеральне прибирання всіх приміщень повинна здійснюватися не рідше 1 разу на місяць по режимам, передбаченим методичною документацією на застосовуються дезінфікуючі засоби. Після закінчення генерального прибирання персонал організації вносить відмітку про її проведення в відповідний журнал.
Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, який зберігається в чистому вигляді в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць збирання. Інвентар для санітарних вузлів повинен мати сигнальну маркування та зберігатися окремо. В кінці робочої зміни весь інвентар для прибирання повинен бути промитий, продезінфікований і просушений.
Збирання обідніх столів необхідно проводити після кожного відвідувача. Для ефективного знезараження в цих цілях необхідно застосовувати дезінфектанти з мінімальним часом експозиції. Оптимальним вибором можуть стати готові до застосування форми деззасобів на основі спиртів у флаконах, забезпечених насадкою-розпилювачем, наприклад, «Авансепт-спрей». «Поліклін-спрей», «Діаспрей». або у вигляді дезінфікуючих серветок, наприклад, «Бонадерм-серветка», «Діасептік-30С». «Ніка серветки», «Лізаксін серветки».
Вся столовий посуд і прилади на підприємствах громадського харчування підлягають дезінфекції в кінці кожного робочого дня. Для проведення знезараження посуд, звільнену від залишків їжі, повністю занурюють в робочий розчин деззасоби, витримують час експозиції, після чого промивають посуд під проточною водою за допомогою щіток. Прикладами препаратів, що дозволяють здійснювати дезінфекцію посуду і столових приладів, є «Еком-25М», «Еком-50М», «Еком-50», «Ековір», «Неоген», «Ніка-Екстра М». «Ніка-поліцід». «Авансепт». «Слов'янка».
Особливу увагу варто приділяти обробці шкаралупи харчового яйця, використовуваного для приготування страв, оскільки при відсутності ретельної дезінфекції дана група продуктів може послужити фактором передачі сальмонельозу. Миття та дезінфекцію яєць здійснюють у відведеному для цих цілей місці в спеціальних промаркованих ємностях. На першому етапі яйця обробляють теплим 1-2% розчином кальцинованої соди. Потім проводять їх дезінфекцію дозволеними в установленому порядку деззасобами, після чого промивати холодною проточною водою. Застосування сучасних препаратів, таких як «Еком-25М», «Еком-50М», «Еком-50», «Поліклін», «Оптімакс». «Ніка-аміцід», дозволяє якісно і при мінімальних затратах персоналу провести належну обробку шкаралупи харчового яйця.
Перед початком роботи, а також після відвідування туалету персонал організацій громадського харчування зобов'язаний здійснювати обробку рук. Для цього раковини, призначені для миття рук, в виробничих цехах і місцях загального користування доцільно постачати рідким милом з дозуючими пристроями. Продукція більшості фірм - виробників дезінфікуючих засобів включає рідке мило з антисептичними компонентами ( «Бонасепт», «Главмило», «Ніка-свіжість антибактеріальну». «Атлантіс», «Диасофт біо»), що дозволяє досягти більш високого рівня обробки рук персоналу, і , отже, мінімізувати ризики поширення патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, здатних контаміновані сировину і готові страви.
Для додаткової обробки рук працівників підприємств громадського харчування можна застосовувати шкірні антисептики на основі спиртів ( «Бонадерм», «Главсепт», «Діасептік». «Ніка-ізосептік») або на водній основі ( «Бонадерм-АФ», «Ніка-антисептик аквамусс »). Дані заходи можуть бути особливо ефективні в обідніх залах при обслуговуванні споживачів офіціантами, що працюють в умовах дефіциту часу і контактирующими з безліччю потенційно контамінованих об'єктів.
Розрахунок потреби в дезинфікуючих засобах проводять наступним чином.
1. Розрахунок потреби в дезинфікуючих засобах для щоденних і генеральних прибирань проводять за наступною формулою:
ОДС = 0,01 × N × K × KRc × C × S, де
ОДС - загальна кількість дезинфікуючого засобу, необхідне для знезараження поверхонь в приміщеннях, л;
N - Норма витрати дезинфікуючого розчину в літрах на 1 м 2 відповідно до інструкції по застосуванню конкретного засобу;
К - Коефіцієнт дорівнює величині концентрації розчину по препарату,%;
KRc - кратність обробок на добу;
С - кількість діб в розрахунковому періоді;
S - площа оброблюваних поверхонь (м 2).
Площа оброблюваних поверхонь при проведенні щоденних прибирань розраховують за формулою:
S = Sпол + Sдоп .. де Sпол - площа підлоги приміщень, Sдоп. - площа додатково оброблюваних поверхонь (вікон, підвіконь, обладнання тощо), яку визначають виходячи з габаритів приміщень і оснащеності конкретного підприємства.
При розрахунках площі оброблюваних поверхонь під час генеральних прибирань додатково враховують площу стін.
2. Розрахунок потреби в дезинфікуючих засобах для обробки прибирального матеріалу здійснюють виходячи з формули:
ОДС = 0,01 × N × K × Мум × Кум × KRc × C, де
ОДС - загальна кількість дезинфікуючого засобу, необхідне для знезараження прибирального матеріалу, л;
N - Норма витрати дезинфікуючого розчину в літрах на 1 кг прибирального матеріалу відповідно до інструкції по застосуванню конкретного засобу;
К - Коефіцієнт дорівнює величині концентрації розчину по препарату,%;
Мум - маса одного комплекту прибирального матеріалу, кг;
Кум - кількість комплектів прибирального матеріалу;
KRc - кратність обробок на добу;
С - кількість діб в розрахунковому періоді.
3. Розрахунок потреби в дезинфікуючих засобах для обробки санітарно-технічного обладнання проводять наступним чином:
де ОДС - загальна кількість дезинфікуючого засобу, необхідне для знезараження санітарно-технічного обладнання, л;
N - Норма витрати дезинфікуючого розчину в літрах відповідно до інструкції по застосуванню конкретного засобу;
К - Коефіцієнт дорівнює величині концентрації розчину по препарату,%;
KRc - кратність обробки на добу;
С - кількість діб в розрахунковому періоді;
S - загальна площа оброблюваного санітарно-технічного обладнання, м 2.
Площа санітарно-технічного обладнання визначають виходячи з наступних значень: площа ванни - 3 м 2. площа унітазу, біде або раковини - 0,5 м 2. площа душового піддону - 1 м 2.
4. Розрахунок потреби в дезинфікуючих засобах для обробки посуду починають з визначення дослідним шляхом обсягу дезинфікуючого розчину, що витрачається для даних цілей протягом 1 робочої зміни (V). Потім підставляють отримане значення в формулу:
де К - Коефіцієнт дорівнює величині концентрації розчину по препарату,%;
V - об'єм дезинфікуючого розчину, що витрачається для обробки посуду протягом 1 робочої зміни;
С - кількість діб в розрахунковому періоді.
Аналогічним чином можна розрахувати обсяг дезінфікуючих засобів, необхідних для проведення обробки шкаралупи харчових яєць.
5. Розрахунок потреби в милі і шкірних антисептиках для обробки рук персоналу здійснюється за формулою:
V - об'єм мила або шкірного антисептика, необхідний для обробки рук персоналу, л;
Qo - середнє число обробок рук одним співробітником протягом робочої зміни;
Qп - число співробітників в зміну;
Vo - норма витрати рідкого мила або шкірного антисептика на одну обробку рук, мл.
Як приклад розглянемо розрахунок місячної потреби в дезинфицирующем засобі «Еком-25М» для проведення одночасної миття та дезінфекції столового посуду при кратності обробок 1 раз в день. Припустимо, що, досвідченим шляхом було встановлено наступне: для обробки столового посуду в даній організації громадського харчування потрібно 50 л дезінфекційного розчину. Згідно з інструкцією на препарат «Еком-25М» для миття посуду, суміщеного з дезінфекцією, застосовується робочий розчин з концентрацією по препарату 0,4%.
Вихідні дані підставляємо в формулу:
ОДС = 0,01 × K × V × С = 0,01 × 0,4% × 50 л × 31 діб = 6,2 л
Таким чином, для проведення одночасної миття та дезінфекції столового посуду при кратності обробок 1 раз на добу та витрачання 50 л робочого розчину на 1 обробку необхідно 6,2 л дезинфікуючого препарату «Еком-25М» в місяць.
Порівняння розрахункової потреби в дезинфікуючих засобах зі своїми фактичними витратами непрямим чином дозволяє судити про якість проведених дезінфекційних заходів в організації громадського харчування.