Амфотерность є основними фізико-хімічними властивістю амінокислот.
Поняття амфотерность означає, що речовина поєднує в собі властивості як кислот, так і основ. У водному розчині амінокислоти одночасно ведуть себе як кислоти - донори протонів і як підстави - акцептори протонів. Дана властивість амінокислот безпосередньо пов'язано зі амфотерними властивостями білків, завдяки якому вони беруть участь в регуляціікіслотно-основного стану крові.
Якщо загальний заряд амінокислоти дорівнює 0, то це її стан називають Ізоелектрична.
Величина рН, при якій заряд амінокислоти дорівнює 0, називається ізоелектричної точкою (ВЕТ, pI). Значення ізоелектричної точки залежить від будови радикала амінокислоти:
§ ВЕТ більшості амінокислот розташовується в діапазоні рН від 5,5 (фенілаланін) до 6,3 (пролін),
§ ВЕТ кислих амінокислот - для глутамату 3,2, для аспартату 2,8,
§ ВЕТ основних амінокислот - для гистидина 7,6, для аргініну 10,8, для лізину 9,7.
Заряд амінокислот залежить від величини рН середовища і від будови їх радикала.
При зниженні концентрації іонів водню в розчині (защелачивание середовища) підвищується їх відрив від аміногрупи та карбоксигрупи амінокислот. Іншими словами, від амінокислоти йде позитивний заряд і вона стає негативно зарядженою. Коли рН знижується (закислення середовища), то наявні в розчині іони Н + приєднуються до амино- і карбоксигрупи - заряд амінокислоти стає позитивним.
Відправним пунктом для розуміння причин появи заряду у конкретної амінокислоти є величина ізоелектричної точки. До вже сказаного необхідно додати одну дуже суттєву річ - зміна рН розглядається щодо ізоелектричної точки. Якщо рН нижче ВЕТ - заряд амінокислоти стає позитивним, якщо рН вище - негативним.