Вино відноситься до спиртних напоїв, отриманих в результаті біологічного процесу, званого бродінням. В результаті складних перетворень сировину, що містить вуглеводи, насичується етиловим спиртом, і виноградний сік стає алкогольним напоєм. За допомогою бродіння отримують в домашніх умовах не тільки вино, але і пиво, брагу. По суті, для виготовлення цих спиртовмісних продуктів використовується один і той же процес. Тому на певних етапах виробництва домашнього вина воно може пахнути так, як пахне брага. Чому це відбувається? Як прибрати сторонній запах? Давайте розберемося.
Що таке сивушні масла
По ходу бродіння крім спирту утворюється ще безліч різних речовин, в сукупності званих сивушними маслами. Множина в назві цього комплексу речовин свідчить про те, що склад його не завжди однаковий. Він може суттєво відрізнятися в залежності від використовуваного сировини, температури, ступеня очищення і інших чинників. Сивушні масла є в будь-якому алкогольсодержащей напої. Більш того, без них вино не було б вином, пиво - пивом, а брага - брагою. Це були б просто розчини, що містять деяку кількість спирту. Саме наявність сивушних масел в напої забезпечує йому той неповторний смак і запах, який відрізняє його від інших. Вся органолептика, яку оцінюють знавці алкогольної продукції, тримається на них.
За своїм хімічним складом сивушні масла являють собою суміш одноатомних спиртів, ефірних масел, органічних і неорганічних сполук, багато з яких навіть нерозпізнаними.
Способи видалення запаху
Дображивание і витримка
Як вже говорилося вище, характерний смак і запах пива, вина, коньяку, віскі і іншим напоям, на відміну від позбавленою смаку і безбарвною горілки, повідомляють якраз певні компоненти, що входять до складу сивушних масел. І в промислових масштабах очищення цих напоїв проводиться не «повально», а як би «вибірково», прибираючи шкідливі, отруйні складові і залишаючи смакоароматичні.
Вино, що минув бурхливий і тихе бродіння, але ще не витримане, містить велику кількість сивушних масел, які повідомляють йому специфічний запах. І хоча в деяких країнах молодому вину присвячені масові багатоденні гуляння, де воно ллється рікою, пити такий алкоголь не рекомендується більше одного келиха, інакше шкідливі домішки гарантують вам на ранок жорстоку розплату. На цьому етапі воно ще каламутне і може мати запах браги, що говорить про те, що, швидше за все, вино не дограли.
Перевірити, чи так це, можна наступним чином. Потрібно взяти пляшку з вином, закупорити, але не сильно, і поставити в тепле місце. Якщо ви спостерігаєте освіту на стінках пляшки бульбашок, а на дні - осаду, потрібно відправляти його дображивать. Після цього запах повинен зникнути. Адже, як відомо, брага - це «недопродукт», це своєрідна проміжна субстанція на шляху до домашнього самогону. Так і з вином: пахне брагою - значить ще не вино.
Як зазначалося вище, процес бродіння в провині і брагу в принципі однаковий з біологічної точки зору. Різниться основне використовується сировина: виноград і дикі дріжджі для приготування домашнього вина та хлібопекарські дріжджі і цукор для виготовлення браги. Відрізняються і умови, при яких проходять ці бродіння. Найголовніша з них - доступ кисню. Якщо при приготуванні вина ми робимо все можливе, щоб не допустити контакту сусла з киснем і не отримати на виході оцет, то для виготовлення браги це не має ніякого значення. Є кисень, не його, неважливо, був би цукор.
Більш-менш якісне вино, виготовлене в домашніх умовах, має бути витримана мінімум півроку. За цей час його кілька раз знімають з осаду. Роблять це приблизно один раз на місяць. В осад якраз і випадає більшість шкідливих сполук, які надають вину неприємний запах і мутність. Розливають його по пляшках для зберігання тільки після того, як перестає випадати осад, а вино освітлюється. Витримка в даному випадку є способом очищення домашнього напою.
Але якщо навіть після того, як перестав випадати осад, ваш напій все ще не став прозорим, а зберігає каламутність і має сторонній запах, що свідчать про те, що не всі шкідливі сполуки усунені, його потрібно освітлити.
Для цього вино очищають за допомогою риб'ячого клею, желатину, яєчних білків або спеціального препарату бентоніту. Ці досить щадні способи, що дозволяють залишити практично без зміни смак і аромат напою, називаються «обклеюванням».
Для очищення за допомогою риб'ячого клею або желатину їх заливають водою кімнатної температури і залишають для набухання на добу. На відро вина вам знадобиться близько одного грама желатину або полграмма клею. Потім потрібно відлити трохи вина і додати туди розбухлу масу, все ретельно перемішати і вилити назад в основну ємність. Ще раз все гарненько перемішати. Через деякий час випаде осад, вино стане прозорішою, неприємний запах зникне.
Використання для обклеювання яєчного білка відрізняється простотою виконання. Потрібно відділити його від жовтка, причому дуже акуратно, збити і додати в ємність з вином. Одного білка вистачає на 50 літрів виноградного алкоголю. Враховуйте це, при необхідності відокремте потрібну частину. Після додавання збитого білка вино ретельно перемішайте. Робити це потрібно швидко, щоб контакт з киснем був короткочасним. Ця рекомендація стосується і інших способів очищення. Закрийте ємність і залиште на кілька днів. Після випадання осаду зніміть з нього вино.
Бентоніт рекомендується використовувати, тільки якщо попередні способи очищення домашнього алкоголю не допомогли. Берете близько 2 грамів бентоніту на 1 літр вина і на ніч заливаєте для набухання водою. Потім додаєте ще стільки ж води, ретельно перемішують і вливаєте отриману суспензію в вино. Через кілька днів знімаєте з осаду і насолоджуєтеся прозорим вином з приємним запахом.
Існує загальна рекомендація до вищеперелічених способів очищення: зробіть пробну обклеювання тим чи іншим методом на невеликій кількості домашнього напою, перш ніж застосовувати його на основному обсязі. Так ви зможете переконатися в правильності обраних доз або, навпаки, скорегувати кількість доданого речовини в залежності від ступеня «забруднення» вашого алкоголю.
очищення вугіллям
З давніх-давен відомий ще один спосіб очищення. Він досить агресивний і використовується тільки в тому випадку, якщо запах сивушних масел дуже сильний, і інші способи не подіяли.
Прибрати специфічний запах з такого вина без втрат в смаку неможливо, тому і вдаються до нього в крайніх випадках.
Вам знадобиться вугілля, але не аптечний, а березовий. Щоб отримати придатний для позбавлення від запаху вугілля, спаліть березові поліна. Коли розпечені до красна дихають жаром вугілля будуть готові, їх потрібно згасити, накривши чимось металевим. Таким чином буде перекрито доступ кисню, і горіння припиниться. Ні в якому разі не заливайте вугілля водою, щоб загасити.
Після того, як вугілля охолонуть, необхідно зчистити з їх поверхні золу у вигляді білого нальоту, а серцевину роздрібнити. Для очищення потрібні шматочки завбільшки з шпилькову головку. Занадто дрібні частинки відкидаємо, набираємо жменю вугільних горошин і кидаємо в ємність з вином. Через деякий час дрібні пори вугільних шматочків втягнутий в себе сивушні масла. Як шкідливі, так і ті, на жаль, які відповідають за смак і запах. І тут вже як вийде.
До цього способу вдаються тільки в тих випадках, коли стоїть питання: все ж спробувати врятувати або виливати в каналізацію невдалий напій? Тому що смак після такої процедури збіднюється, втрачаючи нюансів і напівтонів, стає плоским. Запах сивухи йде, а разом з ним зникають і інші складові аромату, що додають йому тонкість і вишуканість.
Сивушні масла у величезній кількості містяться в неякісному домашньому алкоголі. Максимально убезпечити себе від їх токсичних складових допоможе якісна відбраковування гнилих і пліснявих ягід, видалення недозрілих виноградин. Дотримання чистоти і використання тільки якісної сировини в домашньому виноробстві вбереже вас в подальшому від багатьох проблем, пов'язаних із захворюваннями вина.