допоможіть, у мене реальна біда з пирогами. я останнім часом ні з того ні з сього стала пекти пироги практично кожен день, і моє неправильне (на мій погляд) тісто сильно псує мені задоволення від готування.
я ставлю тісто приблизно за цим рецептом (книга про смачну і здорову їжу):
Для приготування тіста на 1 кг борошна зазвичай береться 30-40 г дріжджів, 2
склянки води або молока, 2-4 столові ложки жиру, 2-3 яйця, 1 ст. ложка
цукру і 1 чайна ложка солі.
використовую звичайну неотбелённую борошно, оливкова олія (бабуся рослинне використовувала) і американські сухі дріжджі (по два пакетики на кілограм борошна).
піднімається добре і швидко, випічка виходить пишна - АЛЕ ЖАХЛИВО ТЕНДІТНА (вибачте, вирвалось!) - нееластична. Бабусине тісто всехда було жувальний і злегка влажненькій, навіть повністю пропечённое. дірки були великі і мало, а у мене дірок в тесті багато, але вони маленькі. мене це сильно дратує.
особливо в шанежки з картоплею :(
до речі, абсолютно точно пам'ятаю (але чомусь не можу знайти) свій точно такий же пост зроблений років зо два тому. хотіла ще раз поради перечитати. чітко пам'ятаю, що радили
- менше яєць
- більше оливкової олії
- краще вимішувати
це мені ні фіга не допомагає :(
будь ласка, люди добрі, поясніть як ви робите мокренький, еластічненькое, жувальний, тягуче дріжджове тісто. бажано з американських продуктів (специфіка місцеперебування).
Дякуємо.
Еее, здавалося б, якщо дірки були великі і мало, а у мене дірок в тесті багато, але вони маленькі. то, навпаки, вимішувати потрібно менше? Або я що-небудь плутаю?
так (на кшталт) радили. на жаль, старий пост не можу знайти :(
і я вимішувала і так і сяк, все одно легко відкушується :(
У мене є сильна підозра, що два пакети дріжджів на кіло борошна - дуже, дуже багато!
da! tochno, eto oni! tam po 7 gramm.
+1, зменшити дріжджі, збільшити час підходу, зменшити температуру. Американська борошно бере більше рідини, ніж російська, на 10% приблизно, так що можна рідини побільше додати. Якщо молоко незбиране, то розбавте його водою
Моментальні дріжджі для тіста - далеко не гуд, тому і доводиться викручуватися з будь-, щоб їх роботу уповільнити.
А якщо врахувати, що в колишні часи хороша господиня завжди в будинку мала закваску, і саме закваски потрібно було класти 40-50г на 1 кг борошна, а зовсім не фабричних дріжджів, то стає зрозуміло, чому тісто навіть в теплій хаті за добу ставили.
У радянські часи на пачці пресованих дріжджів написано було - 20-30г на 1 кг борошна, більшу кількість - на здобне важке тісто, типу Кулічное.
А ви з опарою робите?
Якщо немає, то рекомендую почати (крім усього, запропонованого вище).
З приводу великих дірок (нерівномірної пористості): взагалі це начебто шлюб, наприклад, в радянському хлібпрому, але якщо дуже треба - досягається просто: недостатньо ретельної обминання перед формуванням, отстуствует обминання проміжної.
Те "хрущовської" про яке читала я, мало на увазі абсолютно іншу технологію.
масло рубілось з борошном, доливалось молоко з розведеними дріжджами з сіллю і цукром, швидко замішувалося, щоб тільки зійшлося, відразу забиралося в холодильник.
в жовтку? 10% жиру? мені траплялися дещо інші дані.
Вибачте, при всій повазі до Люди, жодним з наведених рецептів я б не користувалася сама, і нікому б не радила.
Подобається людині фабричне дай вам боже, що нам негоже - це її право і її особистий вибір. Як на мене так - ужус-ужус неїстівний.
Навіщо післявоєнну радянську злидні пропагувати? Від хорошого життя, чи що, маргарин всюди пхали? Ви знаєте, що під час війни німців маргаринників дражнили і зневажали за жраньyo маргарину?
А потім "політика партії" змінилася.
Навіщо будинку криві совкові технології використовувати? Так, було таке, числом більший, ціною дешевше, мало не всі харчові ГОСТи цим "добром" забиті. Так, і зараз в різних країнах є промислові рецепти з моторошним кількістю дріжджів, і 60г на 1 кг борошна кладуть, і навіть 100г. І що? Хіба немає вибору? Хтось ногами штовхає і примушує цим користуватися?
Ще раз нагадаю, на пачках дріжджів навіть за радянських часів зовсім інші пропорції наводилися. Більш того, і до сих пір випускаються дріжджі в тих самих обгортках і з тими самими зазначеними пропорціями. І то непогано б зменшувати. Вельми благотворно на смак позначається.
Єдине, з чим готова погодитися, можна дріжджове тісто робити і без яєць, і без жовтків, власне, так в пост до революції і робили.
не бачу нічого дуже поганого в перерахованому тесті (крім заміни масла на маргарин, яке можна повернути назад). Це досить жирне тісто, цілком смачне. Дріжджів через кількість жиру - багато. Вибір радянської промисловості припав на нього бо воно менш схильне червствленію, цвілі. Могли б і інше вибрати - але це не значить, що вибирали тільки погане.
Так, іноді таке тісто не підходить для начинки, доводиться вибирати рецепт з меншою кількістю масла, а отже - розвивати смак іншими методами - вибражжівать, вимішувати, зменшувати кількість дріжджів в зв'язку з цим. Це альтернативний шлях, навіть більш поширений. Але в будь-якому випадку це не відповідь на питання - чому тісто щільне, з дрібнопористі м'якушем. Холодна расстойка для пиріжків, имхо, - зайве, це не хліб, де смаку доводиться чекати тільки від води, борошна і дріжджів.
На пачках продуктів пишуть різні рецепти, далеко не всім варто довіряти. Якщо, наприклад, почитати що на крупах пишуть. ох, не будемо.
моя рекомендація з питання топік стартера - трохи підняти вологість, додати більше жиру. Можливо варто зменшити температуру або вимкнути конвекцію, додати пара (це під питанням)
PS. Так, до речі instant - не значить "швидко працює" в разі дріжджів, це скоріше про доступність. Я за сухі дріжджі - можна знайти, наприклад, осмотолерантние види. А пресовані у мене в доступі тільки одні.
Підняти вологість - так, а ось жиру там цілком достатньо. Якщо робити більш здобні, потрібно переходити на опарний спосіб.
Ми все-таки про російських пирогах говоримо, не забувайте.
Я вважаю за краще отримувати по-максимуму, і не бачу необхідності відмовлятися від смаку хорошою борошна і води.
На мій погляд, в наведених рецептах кількість дріжджів ні чим не виправдано. Є технології, дійсно вимагають збільшення кількості дріжджів, що мають на увазі багаторазове застужівніе, таке, наприклад, тісто для круасанів.
А всі ці скороспілки з Туєв хучей дріжджів. Може, кому і подобається. Тільки я в ГОСТІВСЬКА рецептурі кількість дріжджів зменшувала, в рази смачніше виходить.
Що до підходу в холодильнику, тут ж ще й клімат умови диктує, не забувайте.