Навіщо дроблять солод?
Перед затиранням, тобто змішуванням солоду з водою, солод необхідно роздрібнити. Роздрібнюють зерно солоду для того, щоб звільнити його мучнистое тіло від оболонки, зробивши це тіло доступним для впливу води. Таким чином, дроблення солоду дозволить прискорити процес розчинення екстрактивних речовин, а також всі інші фізичні і хімічні процеси, що протікають при затирання.
Розмір одержуваних при дробленні часток визначається застосовуваним методом фільтрації затору. З одного боку, вихід екстракту тим вище, чим дрібніше розмелений солод. З іншого - дроблення має бути якомога більш щадним по відношенню до зернам, щоб зберегти в цілості оболонки, яким пізніше - при проціджуванні затору - доведеться служити в якості фільтруючого шару.
У домашніх умовах дробити солод можна, наприклад, в кавомолці - але простіше купити вже подрібнений солод
Здається, подрібни солод в борошно і швидкість отримання сусла забезпечена. З одного боку це дійсно так. Чим дрібніше отримані частинки зерна, тим активніше проходять в розчині всі необхідні для освіти сусла процеси: прискорюється оцукрювання, збільшується вихід екстракту. Але з іншого боку - надто роздроблений солод не дозволить якісно відокремити від сусла при фільтрації нерозчинну частину солоду (дробину) та й саму фільтрацію занадто затягне.
Колись солод мололи на млинових жорнах, зараз на пивзаводах для цього служать спеціальні дробарки. Але повторюємо, дробарки - це на пивзаводах. Домашньому ж пивоварові доведеться використовувати або кавомолку, або ручну млин. Тут особливих проблем не виникає. А ось до якої величини помелу дробити солод, необхідно розповісти.
Як відомо, зерно складається з шкірки (мякинной, плодової і насінної оболонок), ендосперму (борошнистого тіла), зародка і інших частин.
Шкірка містить нерозчинну целюлозу, а також дубильні, гіркі, мінеральні та інші речовини, які при затирання частково переходять в розчин; для сусла ці речовини особливого значення не мають, але здатні надати пиву різкий запах. Тому особливо дрібнити шкірку не потрібно, навпаки, при дробленні її слід навіть залишити у вигляді досить великих часток, які будуть служити матеріалом, що фільтрує при очищенні сусла від каламуті. І чим грубіше дробина, тим легше і швидше йде фільтрація. Але знову ж таки це добре до певної межі і при дуже грубому помелі різко впаде при затирання вихід в розчин екстрактивних речовин із солоду.
Про вплив занадто дрібного помелу вже говорилося. Додамо ще тільки, що дрібні частинки солоду (солодове борошно) легко утворюють при затирання грудки. У такі грудки вода не проникає і оцукрювання що міститься в них борошнистого тіла стає неможливим. При цьому борошно із затору може потрапити через фільтр заторними чана (про нього трохи пізніше) під фільтраційне дно (друге дно) і утворити там осад, що не оцукрився і, природно, пропаде.
Придатність складу дробленого солоду кожен пивовар встановлює сам виходячи з власного досвіду. Розтираючи отриману дробину між долонями, він прикидає, чи не занадто розірвана у солоду оболонка, чи у всіх зерен мучнистое тіло звільнено з оболонки аж до кінчиків зерна, чи немає в дробині цілих зерен, чи не занадто великі її частини і т. Д.
Для підвищення еластичності шкірки солоду, тобто для того, щоб вона при подрібненні менше
ушкоджувалася, солод перед дробленням злегка оббризкують водою.