Чутки про численні підробки виявилися сильно перебільшені
Сирна епопея в Росії триває вже не перший місяць. Не встигли ми оплакати передчасно покійний в бурхливому списку санкцій море італійський «Пармезан», як грянула нова біда. Не так давно Россільгоспнагляд заявив, що більша частина вітчизняного сиру, що з'явився останнім часом на прилавках магазинів, містить рослинний жир, в тому числі пальмова олія.
Що ж виходить, про сир взагалі краще забути? Або чиновники махлюють? Чи відрізняються вітчизняні сири від імпортних, і якщо так, то чим? І не перебільшують контрольні органи, а разом з ними і ЗМІ масштаб трагедії? Щоб з'ясувати це, «МК» вирішив здати кілька видів сиру в лабораторію.
фото: Михайло Ковальов
За 300 рублів хорошого не чекай
- Перш за все на упаковці має бути написано назву «сир». Якщо стоїть напис «сирний продукт», значить, в ньому можуть бути присутніми рослинні жири, - розповідає експерт по сертифікації молока і молочної продукції Ольга Андрєєва. - Також слід вивчити склад. Зазвичай у складі сиру молоко нормалізоване, закваска, сіль і молокозсідальної препарати. Якщо при виробництві використовувалися рослинні жири, то виробник по-хорошому повинен це вказати.
- Іноді під час акцій в супермаркетах люблять покласти головки сиру прямо посеред залу. Це неправильно, такий сир краще не брати, - пояснила вона. - Сир повинен зберігатися при температурі від +2 до +8 градусів, що забезпечує його збереження і виключає утворення цвілі.
А ось на що дійсно варто звернути увагу - це ціна. Вартість хорошого сиру, як вважають фахівці, не може бути менше 600-700 рублів за кілограм.
- Щоб отримати 1 кілограм сиру, мені потрібно використовувати 10 літрів молока. Один літр незбираного молока з-під корови коштує мінімум 30 рублів. Уже виходить 300 рублів, - розповідає фермер з Підмосков'я Ілля Кутарін. - Плюс потрібно купити закваску, сичужний фермент, будуть витрати на роботу. Так що якщо в магазині ви бачите сир за 300 рублів за 1 кг, швидше за все в ньому є пальмова олія або якісь рослинні жири.
Зараз через санкції рідкісний сир з Заходу доїде до Росії. Найчастіше на полицях столичних магазинів можна побачити величезні головки з Аргентини і Швейцарії. Удосталь представлений сир з Білорусії.
За словами Андрєєвої, раніше до них в лабораторію привозили на дослідження сири з різних країн - Німеччини. Італії. Франції. І всі вони дуже добре себе зарекомендували - жоден зразок не був забракований за жирнокислотним складом. Також досить хорошої якості і білоруський сир. У Москві ж сир як такої не виробляють. Столичні підприємства лише закуповують сировину і фасують. Причина цього проста: саме в Москві немає ферм, тому виробляти молоко просто ніде.
Ще одне питання, яке зараз мучить багатьох: який сир брати - великих компаній або, навпаки, більш дрібних, які позиціонують свою продукцію як фермерську?
На думку Андрєєвої, краще все-таки купувати товари у великих виробників. Це стосується не тільки сиру, але і всієї молочки: сиру, молока і так далі. Таким чином ви застрахуєте себе від несподіваних наслідків.
Днями, наприклад, в Управлінні Росспоживнагляду по Московській області пройшло повідомлення, що в Раменському, Ступинском, Люберецком і Ногинском районах були зареєстровані випадки бруцельозу кіз і овець в підсобних господарствах. Виявлено три випадки зараження людей. Тому населенню було рекомендовано не купувати козяче молоко і сир у підмосковних фермерів.
Купувати чи не купувати - особиста справа, звичайно, кожного. Як, наприклад, запевняє Ілля Кутарін, їх тварини абсолютно здорові. І сам він, його дружина і маленька дитина їдять тільки свою продукцію. Тому в такому випадку можна порадити тільки одне: брати ці продукти у перевірених фермерів, яких ви знаєте особисто. Чи не полінуватися з'їздити до них в господарство, наживо побачити, де ростуть і чим харчуються їх кози, вівці та корови.
Самий солоний - «Пармезан»
І тим не менше сир не такий жирний продукт, як може здатися.
- При продажу на упаковці вказують відсоток жирності в сухій речовині - 45-50%, але по факту в самому сирі, з урахуванням води, 25-30%, що значно менше. Але, тим не менше, пацієнтам, які страждають на серцево-судинними захворюваннями, метаболічним синдромом, ожирінням і зайвою вагою, рекомендується вживати дієтичні види сиру, де жирність менше 17%. 25-30% жирності при зниженні ваги - дуже багато, - пояснила дієтолог Наталія Павлюк.
Крім того, в сирі багато білка, який легко засвоюється, а також амінокислот. Наприклад, в деяких сортах міститься гистидин - кислота, яка сприятиме зміцненню імунітету, зростання і відновлення тканин. У той же час, за словами дієтолога, гістидин бере участь в алергічних реакціях. Тому алергікам лікарі не рекомендують їсти багато сиру.
А ось плавлений сир і сирки фахівці взагалі радять не купувати. За їхніми словами, роблять такий сир, по суті, з неякісної сировини - зокрема сиру, у якого підійшов до кінця термін придатності. У ньому дуже мало білка і багато холестерину. Серед плавлених сирів високий і відсоток підробок.
Отже, експеримент «МК» закінчено. Які ж висновки? Істерія навколо пальмового масла в сирі злегка перебільшена. Насправді вся справа в ціні. Чим дешевше продукт, тим він менш якісний. І ця історія не тільки про сир. Ну неможливо за 300-400 рублів за кілограм купити хороший натуральний сир. Тому, якщо ви хочете харчуватися правильно, запасати гроші. Ні - беріть те, що по кишені. Єдине, все-таки необхідно, щоб виробник чесно вказував на упаковці інгредієнти в складі свого продукту.
Як відрізнити якісний сир від неякісного?
Зверніть увагу на смак сиру і його колір. Смак не повинен бути гіркуватим. Від сиру не повинно пахнути аміаком - цей запах виникає в процесі гниття. Зрозуміло, що у кожного виду сиру аромат свій. Наприклад, у «Ламбера» він трохи кислуватий, у «маасдама» - пряний і трохи солодкуватий. Але головне, він повинен бути чистим і приємним. Колір сиру повинен бути однорідним, без плям. Дієтологи не радять брати сир занадто яскравого оранжевого кольору, оскільки крім бета-каротину там може виявитися і барвник.
Дірочки в сирі повинні бути рівномірними. Ближче до скоринці їх кількість зменшується, однак розмір повинен зберігатися. Якщо по краях вони стають більш дрібними, це недобре. Якщо дірочки зливаються в доріжки, такий сир також краще не брати.
При розрізуванні сир не повинен кришитися. Якщо брусок сиру спробувати зігнути, він не повинен зламатися. Крім того, сир повинен бути пружним, при натисканні на нього не повинні залишатися вм'ятини, не повинно бути ніяких виділень рідини.
Недобросовісні виробники в сир часом додають крохмаль - для збільшення обсягу продукту. Перевірити це легко - варто капнути йод на шматочок. Якщо він посиніє, значить, крохмаль в сирі присутній. Також твердий сир хорошої якості, за словами дієтолога, неможливо скачати в кульку - він все одно розсиплеться.
Як приготувати сир в домашніх умовах
Рецепт від сировара Іллі Кутаріна
Для приготування сиру в домашніх умовах вам будуть потрібні наступні інгредієнти: 5 літрів молока (натурального коров'ячого) і 1/4 ч.л. рідкого сичужного ферменту (розчинити в 50 мл холодної води).
Налийте молоко в каструлю, доведіть до температури 35 ° С. Додайте сичужний фермент, попередньо розчинений у воді, і добре перемішайте протягом 30 секунд. Накрийте каструлю кришкою або рушником і залиште на 30-40 хвилин. Перевірте утворення згустка. Повинно бути досягнуто чисте відділення згустку від сироватки. Якщо цього ще не сталося, залиште ще на кілька хвилин. Розріжте згусток на кубики зі стороною 3 см. Залиште на 10 хвилин, щоб згусток осів. Перекладіть весь згусток в друшляк. Через 3 години акуратно переверніть сир і залиште на ніч.
Натріть сир сіллю (НЕ йодованої). Сир готовий!
Сир «емментальського», 100 г
Містить 28 г жиру, 28 г білка.
Містить амінокислоту - триптофан, який в процесі синтезу перетворюється в серотонін - гормон щастя, а також вітамін А, кальцій, фосфор, 50% добової норми натрію (сіль) - 700 мг.
Сир «Чеддер», 100 г
Містить 23,5 г білка, 31 г жиру.
Багатий триптофаном і гистидином, багато вітаміну А, групи В, кальцію, натрію.
Сир «Вершковий», 100 г
Багатий жирами, але дуже мало білка. Також мало амінокислот, кальцію і вітамінів.
Сир «Російський», 100 г
Містить 23 г білка, 30 г жиру.
Багатий на вітаміни А, В12, кальцієм, натрієм, фосфором, цинком.
Містить 88 мг холестерину.
Сир «Адигейський», 100 г
Містить 20 г жиру, 20 г білка.
Багато вітамінів А, РР (неоцин), кальцію 52% від добової норми, багато натрію (1/5 частина чайної ложки солі), фосфор. 54 мг холестерину.
Сир «Моцарелла», 100 г
Містить 22 г жиру, 22 г білка.
У ньому багато триптофану, вітаміну А, групи В, кальцію, селену.
79 мг холестерину.
Сир «Гауда», 100 г
Містить 27 г жиру, 25 г білка.
За амінокислотним складом збалансований, мало вітаміну А, але багато В12, кальцію. Натрію в два рази більше, ніж в адигейській сирі.
114 мг холестерину.
Сир «Пармезан», 100 г
Містить 26 г жиру, 36 г білка.
Амінокислотний склад збалансований. Присутній вітамін А, група В, РР, багато селену і цинку. Лідер за кількістю кальцію - +1184 мг, і натрію - 1602 мг - це в чотири рази більше, ніж в адигейській сирі (чайна ложка солі).
68 мг холестерину.