Хімія і хімічна технологія
Хімічний склад ендосперму, оболонок і зародка раз. чен. Ендосперм - основна частина зерна хлібних злаків (у т ниці 81,2%), містить від 60 до 80% крохмалю, 10-15% б ка. У ньому мало ліпідів, вітамінів. Прикладом може служ хімічний склад зерна пшениці. наведений в табл. 12. [c.102]
Клітковина. У зерні пшениці, кукурудзи і жита кількість клітковини зазвичай досягає 2-3%. Вона входить головним чином в склад насіннєвих оболонок і клітинних стінок. Наприклад, з обшего кількості клітковини зерна жита сорту В'ятка московська в плодової оболонці міститься 58,3%, в насіннєвий оболонці 22,7%, в алейроновом шарі 11,0%, в зародку 3,4% і в ендоспермі 4,6%. Так як ендосперм становить (за вагою) основну масу зерна, то кількість клітковини в ендоспермі у багато разів менше, ніж в оболонках насіння. [C.360]
З ендосперму зерна пшениці виділені два види арабін-ксиланів. З них один розчинний. інший - не розчиняється у воді. Ділянка цінуй макромолекули арабіноксілана, виділеного з ендосперму зерна рису, має наступну будову [18] [c.103]
Пантотенова кислота в зерні пшениці, жита, вівса, міститься в кількості 1-1,5 мг на 100 г, в ячмені 0,3-0,6 мг, в кукурудзі 0,4-0,6 мг на 100 г. У ендоспермі зерна злаків кількість пантотенової кислоти зазвичай в 2-4 рази менше, ніж в зародках і алейроновом шарі. [C.366]
Мелібіози знайдена також в нектарі ряду рослин [114], в ендоспермі зерна пшениці [58], в коренях і стеблах сої [90], де її особливо [c.130]
На рис. 2 показано макроскопическое будова зерна ячменю. Внутрішня частина зерна - ендосперм - борошниста шар ендосперму, що прилягає до насінної оболонці, - алейроновий - багатий білком. Цей шар складається з одного (у жита, пшениці, вівса, кукурудзи, проса) або декількох (у ячменю) рядів клітин з потовщеними стінками. Ендосперм має великі тонкостінні клітини з висохлої протоплазми, суцільно заповнені крохмальними зернами. [C.16]
Підготовка зернової сировини до развариванию дещо відрізняється від підготовки картоплі, так як його первісна вологість коливається в межах 12-18% і міцність значно вище, причому у окремих верств зерна вона різна, що визначається неоднорідністю його будови. Найбільшою міцністю володіють оболонки зерна. найменшою - ендосперм. Квіткові плівки і зовнішні оболонки зерна складаються з щільних, інкрустованих мінеральними речовинами тканин. які не поступаються в міцності деревині. Опірність на розрив оболонки жита досягає 22,5 МПа, пшениці - 31, МПа, вівса - ще більше. [C.72]
Бичова однороторні машини типу МБО (рис. 8.14) призначені для попереднього сортування продуктів подрібнення зерна після вальцьових верстатів (знижують навантаження на розсіви I, II, III драних систем) і додаткового відділення залишків ендосперму від оболонок при сортових помолах пшениці (знижують навантаження на вальцьові верстати наступних систем). Машини застосовують на борошномельних заводах з механічним транспортом. [C.367]
Для пивоварних або спиртових підприємств найбільш цінним компонентом зерна є крохмалисті ендосперм. У зрілому зерні ячменю в тканини ендосперму виділяються три чітко виражені зони клітин подовжені клітини. більші. схожі на гаманець, і маленькі, розташовані безпосередньо під алейроновом шаром. Підраховано, що в звичайному ендоспермі ячменю міститься близько 2,8 х 10 клітин [17], в ендоспермі рису -1,8 х 10. а в ендоспермі пшениці - 1,12 х 10 клітин. Достатня кількість клітин ендосперму ячменю - необхідна умова для синтезу зерен крохмалю, придатних для солодоращения, яке може утруднятися, якщо ячмінь виростав в поганих кліматичних умовах або в забрудненого навколишнього середовища. [C.18]
Принцип методу полягає в гідролізі крохмалю слабкою кислотою і у визначенні кута обертання гідролізату на поляриметрії. Питоме обертання гідролізатів [а] про з насіння різних культур в середньому приймають рівним 181. Для дуже точних розрахунків цей показник уточнюють за спеціальними посібникам для певної культури пшениці, жита, рису, проса і т.д. Зерно розмелюють на млині і просівають через сито з діаметром отворів 1 мм. Висівки ретельно розтирають у ступці і змішують з борошном, якщо визначення крохмалю ведеться в ендоспермі. [C.423]
Показано [10] має місце взаємодія водорозчинних арабіноксіланов ендосперму зерна пшениці з його клейковиною. Зі збільшенням молекулярної маси це взаємодія зростає і підвищується в'язкість розчину. Як наслідок ара- біноксілани впливають на хлібопекарські властивості борошна. [C.259]
До смітної домішки відносять прохід, який виходить при просіюванні через сито з отворами діаметром 2,5 мм, а також залишки, в яких є мінеральна домішка (земля, камені, шлак), органічна домішка (Оленки, шматочки стрижнів, стебел, листя, обгортки початку, мертві комахи і т. п.) насіння всіх дикорослих, а також зерна і насіння культурних рослин. не віднесені до зернової домішки зерна кукурудзи. пшениці, жита, рису, вівса, ячменю, насіння гороху. сочевиці, сої, квасолі, чини і нуту, загнили і запліснявілі, потемнілі, підсмажені, обвуглені - все з зіпсованим ендоспермом зерна кукурудзи, уражені грибковими та бактеріальними хворобами. загнили і запліснявілі, зі зруйнованою оболонкою і зіпсованим ендоспермом шкідлива домішка (ріжки, головешка, зерна, уражені [c.22]
Розрізняють три види пшениці м'яку. м'яку склоподібну і тверду (ду-рум). Тканини ендосперму зерна м'якої пшениці мають борошнисту непрозору структуру, що складається з дрібних зерен крохмалю, укладених в тонкі прошарки білкових речовин. З такого зерна виробляють хлібопекарське борошно. Клітини ендосперму склоподібних, твердих сортів пшениці оточені товстими аморфними прошарками білків, які надають їм прозорість. Склоподібні зерна в порівнянні з борошнистими мають велику щільність. абсолютну масу і міцність. З них виробляють борошно (у вигляді крупки або полукрупка) для макаронних виробів. [C.54]
Насіння зернових культур зазвичай містять лише незначна кількість або зовсім не містять антиживильних речовин. Однак у деяких видів зустрічаються різні небажані компоненти. Так, доведено наявність інгібіторів протеаз в пшениці, ячмені, житі, кукурудзі, рисі, сорго, вівсі, тритикале та просі [14, 40, 41, 66, 68]. Ці інгібітори знаходяться у всьому зерні або в зародку, або в ендоспермі. Інгібітори а-амілази зустрічаються в пщеніца і гречці [90], а також в вівсі, жита і сорго. Лектин знаходиться в зародку пшениці [3, 11]. Пшениця, кукурудза, овес і жито містять хлорогеновую кислоту. Таніни виявлені в ячмені і особливо в сорго [48]. Нарешті, фітати присутні в пшениці, кукурудзі, вівсі, рисі, ячмені, тритикале [19, 63, 83, 104]. [C.349]
Бнчевая машина А1-БВУ (рис. 8.15) призначена для відділення частинок ендосперму зерна від оболонок в верхніх сходових продуктах драних систем (III драная велика і III драная дрібна) при переробці пшениці в сортове борошно. [C.368]
Полісахариди ГМЦ впливають на якість харчових продуктів і показники технологічних ознак їх виробництва [60, 73]. Наприклад, ГМЦ, формуючи клітинні стеікі оболонок, алейронового шару і ендосперму різного зерна, визначають його структурно-механічні показники. ГМЦ впливають на показники розуміли зерна пшениці та жита і якість одержуваної борошна. В процесі обробки зерна водою, що передує його подрібнення, Ксилан поглинають значну кількість вологи, що призводить до деформації складових частин зерна і його-розпушення. В результаті, при розуміли прискорюється руйнування ендосперму і полегшується його відділення від оболонок. Тому присутність ксиланів в зерні впливає на вихід борошна, її склад, колір і крупність. На технологічний процес розмелювання, мабуть, впливає і те, що в центральній частині ендосперму зосереджений арабіноксілан, в периферичних шарах зернівки [c.258]
Запасні білки. що знаходяться в ендоспермі або сім'ядолях, малорастворіми (або зовсім не розчиняються) в воді, не проходять через клітинні оболонки. не використовуються безпосередньо зародком. При проростанні насіння вони зазнають глибокий розпад з утворенням розчинних і рухливих амінокислот. Гідролізуються білки під дією протеолітічВ ських ферментів. У проростають зернах пшениці активність протеїнази посилюється приблизно в 40 разів і гідроліз білків протікає з великою швидкістю. З одержані амінокислот синтезуються нові білки. що йдуть на харчування зародка і побудова тканин рослини. Але частина амінокислот розщеплюється далі, до аміаку і безазотистих сполук (за участю ферменту дезамінази), а отруйний аміак зв'язується вуглецевими ланцюгами з утворенням нешкідливих аспарагина С0 (КН2) -СНЗ-СН (КН2) С00Н іглютаміна O (NH2) - H2- H2- H-КНА-СООН. [C.403]
Крохмаль утворюється в клітинах рослин всередині субклітиннихорганел, відокремлених від цитоплазми подвійною мембраною. В ендоспермі зерна такі органели називаються амілопласти, але у дводольних рослин крохмаль утворюється в хлоропластах і в хлороамілопластах. У деяких злаків (наприклад, у пшениці або ячменю) спочатку утворюються зерна крохмалю типу Л, а через деякий час утворюються більш дрібні зерна типу В. Таким чином. в зрілих зернах пшениці можна обнаружете зерна крохмалю [c.19]
Про докорінних змін біохімічних властивостей рослини. наступаючих в результаті щеплення. свідчать досліди, в яких зародок пшениці. щеплений на ендосперм жита, дав пшеничне рослина, насіння (зерна) якого містили типовий для жита полісахарид - тріфруктозан. У нормальних умовах цей вуглевод в зерні пшениці не виявляється. [C.496]
Роботи по отриманню серії моносоміком і нуллісоміков у найбільш цінних і широко втягуються в селекційний процес сортів озимої і ярої пшениці ведуться в даний час в ряді країн. Створено Європейське об'єднання по анеуплоїдії у пшениці, до якого входить Радянський Союз. Сорти пшениці, за якими отримані набори моносомних ліній, можуть служити реципієнтами для цілеспрямованого заміщення хромосом, що несуть господарсько-цінні ознаки. Використовуючи Моносомія лінії пшениці, А. А. Созінов і Ф. А. Попереля встановили зв'язок між білками ендосперму зерна і хромосомами, контролюючими освіту цих білків, і розробили принцип білкових маркерів геному. У декількох сортів. гібридів і отриманих иа їх основі моносомних ліній був вивчений спектр білків в електрофорезі. При цьому иа кожної електрофореграмме виявлялося кілька десятків компонентів (смуг), і кожен білок давав свою характерну смугу. Виявилося, що запасні білки коди- [c.249]
Для вивчення анатомічної будови зернівки хлібних злаків краще взяти зерно м'якої пшениці. Гострим ланцетом або ножем роблять поздовжній зріз і розглядають його під лупою. Відзначають місце положення зародка, ендосперму, оболонок п замальовують їх. Потім ці частини зерна вивчають на готовому (постійному) препараті йод мікроскопом. На препараті видно всі частини зародьііа. Якщо препарат забарвлений йодом, крохмальні зерна борошнистої частини ендосперму будуть темно-фіолетовими. а клітини алейронового шару - жовтими. Крохмальні зерна округлі, мають різну величину більш дрібні в клітинах ендосперму, прилеглих до алейроновому шару. а більші Б центральній частині ендосперму. На препараті зазвичай чітко відши також оболонки зерна. [C.8]
Однозначні, або полімерні, гени можуть діяти і за типом кумулятивної полімерії. Так, шведський генетик Г. Нільсон-Еле в 1908 р описав серію однозначно діючих генів. які визначають забарвлення ендосперму зерен пшениці. При цьому інтенсивність забарвлення зерен виявилася пропорційною числу домінантних алелів різних генів в трігібрідного схрещуванні. Найбільш забарвленими були зерна А1А1А2А2АзАз, а зерна а а а2а2азаз не мали пігменту. Між цими крайніми типами при розщепленні в Рг спостерігалися проміжні варіанти в співвідношенні 1 6 15 20 15 6 1. [c.49]
Кількість амілази в насінні, що знаходиться в стану спокою, незначно, в.о. з проростанням воно зростає. Центром освіти амілази, наприклад, в зернах пшениці або кукурудзи є зародок, зокрема його щиток, а також алейроновийшар. окружагонлій. ендосперм. Утворені ферменти а-амілаза і -амилаза дифундують в тканини ендосперму і викликають розщеплення крохмалю. Осахаривающих крохмалю в ендоспермі йде до кінця тільки в тому випадку, коли він знаходиться в тісному контакті з молодим втечею. який безперервно поглинає і використовує цукор, образуюпщйся при гідролізі. [C.355]
Як правило, запасні білки в насінні рослин відкладаються у вигляді алейронових зерен - білкових тіл, що містять в середньому,% білка - 69 ліпідів - 22 нуклеїнових кислот - 61 фітіновой кислоти - 4. При утворенні, наприклад, зернівки пшениці в ході розвитку ендосперму в клітинах збільшується число білкових тіл і їх розмір. Накопичення окремих фракцій білків у процесі формування зерна пшениці, кукурудзи, ячменю йде наступним чином альбуміни і глобуліни синтезуються в зерні на більш ранніх фазах, ніж проламіни і глютеліни. Накопленпе останніх найбільш інтенсивно відбувається з початку фази молочної стиглості і триває до кінця дозрівання зерна. [C.175]
Зерно рослин сімейства мятлікові (злаків) н.меет ін ТЦП-піально однакову будову. Воно складається з трьох основних частин зародка, ендосперму і оболонок. Останніх два - плодова і насіннєва, причому плодова розташована зовні зерна, а семейная- під нею. У ячменю оболонки зрослися. При обмолоті зерна жита, пшениці і кукурудзи повністю звільняються від квіткових плівок (полова оболонок), зерна вівса, проса і майже всіх сортів ячменю і гречки зберігають квіткові плівки. Перші культури називають голозерними, другі плівчастими (кожурние). [C.16]
Звідси випливає, що пшениця - це єдиний вид зернових, з якого в даний час промисловим способом витягують білки в формі клейковини для їх повторного додаткового введення в певні харчові продукти. головним чином для поліпшення якості випечних виробів, але також в м'ясні ковбасні вироби. Використання білків кукурудзи, що є побічним продуктом у виробництві крохмалю. значно менш істотно і орієнтоване на годування тварин. Тому в цьому розділі будуть розглядатися білки пшениці з особливою увагою до запасних білок зерна, накопиченим в крохмалистих ендоспермі. На них припадає 72% загальної кількості білків зерна, а їх властивості становлять інтерес з технологічної точки зору. [C.176]
Формування клітинної стінки у різних злаків займає різний час у рису - 9 днів після запліднення. у пшениці - 20 днів. а у ячменю - 30 днів. причому клітинна стінка ендосперму у рису і кукурудзи тонше, ніж у пшениці та ячменю. Склад клітинних стінок в зерні однієї культури істотно варіює. У ячменю клітинна стінка в алейроновом шарі на 65-67% складається з пентозану і на 26-29% - з глюкана, тоді як в ендоспермі вона складається на 20% з пентозану і на 70% - з глюкана. У пшениці, ячменю і рису клітинні стінки в алейроновом шарі товщі, ніж в ендоспермі, і складаються з двох різних верств. Більш тонкий внутрішній шар в процесі проростання практично не змінюється, тоді як зовнішній шар. має борознистим або пластинчаста будова, у міру розвитку зерна сильно зморщується. в ньому виявляються лужні екстракти і мікрофібрили целюлози. У клітинній стінці в алейроновом шарі спостерігаються широкі міжклітинні канали, за якими, як вважають, здійснюється міжклітинна комунікація і які можуть сприяти переміщенню ферментів. [C.24]