Секрет приготування іван-чаю складається в ферментації, в результаті якої частина нерозчинних (НЕ екстрагуються) речовин рослинної тканини перетворюється в розчинні і легко засвоювані. Це ті речовини, які дають смак, запах і колір чаю. Процес приготування ферментованого іван-чаю складається з декількох етапів.
Такий спосіб збору листя не шкодить рослині - воно продовжує цвісти і дає насіння.
Цей етап потрібен для того, щоб в подальшому було легше скручувати листя. Зібране листя оглядають, прибирають пошкоджені. А ще там можуть бути равлики, прибираємо і їх. Листя краще не мити перед Зав'ялювання, тому що можна змити корисні мікроорганізми, які беруть участь в процесі ферментації. Потім листя розкладають у тіні на бавовняному або лляному полотні невеликим шаром (3 - 5 см).
В середньому процес займає 4-8 годин, в залежності від вологості і температури повітря. У сухий сонячний день процес проходить швидше, в дощовий і прохолодний - довше (доба і більше). Тому потрібно контролювати процес і періодично ворушити листя кожну годину, щоб вони подвяливаются рівномірно.
Готовність листа визначають, стиснувши навпіл листочок. Якщо при додаванні листа відчувається «хрускіт» центральної жилки, то лист ще не готовий. Якщо велика частина листя «не хрумтить», то пора переходити до наступного етапу.
3. Скручування листя (або прокручування на м'ясорубці, або заморожування)
На цьому етапі потрібно зруйнувати структуру листа до виділення соку, що дозволяє найбільш повно витягти з рослини корисні речовини і краще провести ферментацію. Це можна зробити одним з трьох способів.
Перший спосіб - скручіваніелістьев вручну.
Взяти кілька листочків (7 - 10), прокатати їх кілька разів між долонями, поки листя не потемніють від виступив соку. В результаті сформуються рулончики довжиною до 10 см і товщиною 1 - 1,5 см. Цей процес трудомісткий і займає багато часу. Якщо у вас велика компанія, то ви можете накрутити рулончики досить швидко. В одній з книг про іван-чай розповідається, що люди похилого віку вчили скручувати рулетики з листя на рахунок від одного до восьми: «раз-два - кулька з листя, три-чотири - кулька витягується в ковбаску, п'ять-шість - тиснемо сильніше, сім -вісім - скручування встигає ще кілька разів покататися між долонь і зібрати сік ».
Другий спосіб - перекручування листя на м'ясорубці (решітка з великими отворами).
Періодично даємо м'ясорубці охолонути. Залежно від кількості листя на це йде 10 - 15 хвилин. Третій спосіб - заморожування листя. Листя в пакеті відправляємо в морозилку. В результаті лист руйнується рівномірно і сік виділяється добре. До речі, заморожені листя скручуються дуже легко і швидко. Тому, якщо я вирішую, що буду готувати листовий чай, то попередньо заморожують листя, потім розморожують їх протягом короткого часу, а потім вже кручу рулетики. Вважається, що самий «правильний» чай виходить перетиранням листя вручну. Я різниці не відчула. Тому частіше користуюся другим способом, так як заготовлюю чай у великих кількостях. Кожен вирішує сам, який спосіб вибрати.
Від якості цього процесу залежать властивості чаю - смак, аромат і користь напою. Листя, підготовлені одним з перерахованих вище способів, укладаємо шаром 5 - 10 см в емальовану або пластикову ємність, трохи їх приминає, закриваємо вологою лляної або бавовняною тканиною і ставимо в тепле місце (24- 27 ° С) на бродіння. Періодично перевіряємо, чи не пересохла чи тканину. Якщо пересохла, то знову її змочують. Скільки часу займе бродіння, точно сказати не можна - це залежить від температури. Чим вище температура, тим процес ферментації йде швидше. Небезпечні занадто висока температура і перетримка - чай набуває запах низькосортного чаю. Закінченням ферментації є зміна кольору маси з зеленого на бурий або чорний, а також зміна трав'яного запаху на сильний квітково-фруктовий аромат.
Розрізняють три ступені ферментації чаю - легку, середню і глибоку.
При легкої ферментації листя ферментують до перших ознак фруктово-квіткового запаху (3 - 6 годин). Після висихання вони залишаються зеленого кольору. Заварений чай має світлий колір, м'який смак і ніжний, але сильний аромат.
Чай середньої ферментації (10 - 16 годин) виходить з яскраво вираженим ароматом, помірно терпким смаком з легкою кислинкою. Колір такого чаю насичений, червонувато-коричневий.
Чай глибокої ферментації (20 - 36 годин) - терпкий, без кислинки, з порівняно легким ароматом. Колір такого чаю схожий на колір звичного чорного чаю. Для себе час найкраще підібрати експериментально, готуючи слабо, середньо або сильно ферментований чай - все залежить від уподобань і смаків.
Я готую чай різного ступеня ферментації, потім змішую їх в різних пропорціях і отримую дуже насичені за кольором, смаком і ароматом чаї. Важливо не упустити момент закінчення ферментації, інакше маса може запліснявіти. Краще недоферментірованний чай, ніж переферментіровать.
Якщо листя скручували між долонями або заморожували, то після закінчення ферментації рулончики потрібно розрізати ножем на шайбочки товщиною приблизно 0,5 см. Тоді в результаті ми отримаємо листовий чай. Якщо листя прокручували на м'ясорубці, то отримаємо чай гранульований. Отферментірованную масу акуратно рихлимо, щоб не було грудок. Потім розкладаємо масу на деках, застелених пергаментом, шаром в 1 сантиметр і сушимо в духовці при температурі 100 * С 1,5 - 2 години. Дверцята духовки потрібно тримати злегка прочинених. Потім знижуємо температуру до 50 * - 60 * С і підсушують остаточно до повного виходу вологи.
Періодично перемішуємо чай дерев'яною лопаткою і перевіряємо готовність чаїнок на дотик. Добре просушений чай має колір звичайного чаю, чаїнки при стисненні ламаються, але не розсипаються. Коли цієї кондиції досягне основна маса чаю, листи дістаємо з духовки і даємо охолонути. Досушування чаю для видалення залишкової вологи проводимо в мішечку з тонкої тканини (в старій наволочці) на вітерці в тіні при сухій погоді або в кімнаті при дощовій і сирої погоди. Можна сушити чай в електричній сушарці.
Тільки розкладати масу потрібно не дуже щільним шаром, а з прорізами, щоб сушарні не перегрілася. Ще можна сушити чай в товстостінній сковороді. Для цього масу томят на дуже слабкому вогні при постійному її струшуванні протягом 30 хвилин. Потім включають середній вогонь і, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, доводять листя / гранули до сухого стану. Акуратно!
При занадто високій температурі і перетримці чаю під час сушіння в запаху готового чаю з'являється домішка запаху паленої папери. Якщо чай не висушений до кінця, то в процесі зберігання він може запліснявіти. Якщо ви зібрали квіти зніту, то не сушіть їх разом з ферментованої масою, так як квіточки висихають швидше і при температурі 100 * С вони можуть просто згоріти. Їх краще сушити окремо в духовці або ел. сушарці при температурі 50 - 60 * С. Сушаться вони досить швидко. Додам, що під час сушіння в усьому будинку коштує такий чарівний аромат, що тільки через одного цього варто хоча б один раз приготувати іван-чай.
Чай з зніту зберігають в сухому темному місці в скляних банках з поліетиленовими кришками, берестяних або металевих коробках. Я зберігаю чай в разових пластикових контейнерах, наклеївши на них напис із зазначенням дати приготування і ступеня ферментації чаю. Витримується чай в банках / контейнерах не менше місяця для так званої сухої ферментації. Якщо спробуєте заварити чай відразу ж після приготування, то він може не вразити - не справжнє ще. Чим довше зберігається чай, тим краще він стає. Весь час дивуюся - звідки з'являється цей «додатковий» запах після витримування чаю? Через місяць - краще, ніж через тиждень. Через рік, краще, ніж через півроку. Ну і так далі. Чудеса! Оптимальний термін зберігання чаю - 2 - 3 роки.
Для щоденного вживання я насипаю чай в металеві коробки. Люблю змішувати іван-чай з сухими квітами зніту, сухими ягодами суниці, малини, чорниці, брусниці, м'ятою, мелісою, материнкою ... - виходить дуже красиво, а чай набуває новий смак і аромат.
Чистий чайник обполоснути окропом, насипати чай в розрахунку 1 - 2 чайні ложки на склянку окропу, залити гарячою водою, накрити рушником, дати настоятися хвилин 10, потім розлити по чашках, які не розбавляючи окропом. А чайник відразу ж залити вдруге, тому що другий настій чаю ще смачніше і ароматні першого. Ще хвилин через 15 розлити чай по чашках - не треба, щоб він перестаіваться. І не заварювати цей же чай на інший день! Навіть якщо ви його заливали тільки один раз, після перерви добре не вийде. П'ють Копорський чай гарячим, теплим або холодним. При підігріві остиглого чаю намагайтеся не допускати навіть найменшого закипання напою. Тонкий аромат відразу пропаде. Пити іван-чай можна з сухофруктами, медом або варенням. Цукор робить чай нудотним. Але можна пити і без усього. Смак і так дуже хороший!
А цей рецепт фірмового Городецького чаю з зніту я прочитала в брошурі Маргарити Вороніної «Городецький чай - відрада душі, здоров'я - тілу». Довести воду до кипіння (коли бульбашки почнуть відриватися від дна). Приготувати два чайника - великий і поменше. Насипати в маленький чайник одну чайну ложку іван-чаю (в розрахунку на один стакан води), залити окропом і настояти 7-10 хвилин. Після цього злити в великий чайник. Уже розпарену заварку залити окропом і знову настояти. І так - до чотирьох разів. Останній раз заварку наполягати не більше трьох хвилин. Робиться це для того, щоб послідовно витягувати з зніту корисні інгредієнти.
Знаменитий ханерол, що сприяє профілактиці злоякісних захворювань, витягується на третій-четвертий раз. Ось і все, наш іван-чай готовий! Коли ви вперше його спробуєте, не прагніть відразу порівняти смак з чимось вже вам відомим, не намагайтеся зрозуміти, на що він схожий. Чай з зніту ні на що не схожий, у нього свій смак, його власний і неповторний. Цим смаком і насолоджуйтеся!