Залежно від жирнокислотного складу жири при кімнатній температурі мають рідку, мазеобразную або твердуюконсістенцію.
Температура застигання соняшникової олії від -16 до -18 ° С, оливкового - від -2 до -4, бавовняного - від -1 до -6 ° С. Більшість рослинних жирів, багатих ненасиченими жирними кислотами, залишається в рідкому стані при температурах, близьких до 0 ° С і нижче. Тільки кокосове масло і масло бобів какао при кімнатних температурах залишаються твердими, так як в складі тригліцеридів цих масел переважають граничні жирні кислоти - пальмітинова і стеаринова.
Тверді жири являють собою складну суміш раз-особистих тригліцеридів, тому вони не мають точно Вира-женной точкою плавлення. а перехід їх в рідкий стан со-вершается в певному температурному інтервалі.
Температурою плавлення жиру вважають температуру його пів-ного освітлення. Температура плавлення жирів при відомих співвідношеннях в їх складі жирних кислот буде нижче плавлення кожної з кислот. Так, жир, що складається з 47,5% стеаринової кислоти і 52,5% пальмітинової кислоти, має температуру плавлення 54,8 ° С, тоді як стеаринова кислота плавиться при 69 - 70 ° С, а пальмітинова - при 62 о С.
Температура застигання жиру на кілька градусів нижче температури плавлення. Це властивість жирів має важливе значення в кулінарії: жир гарячого блюда в рас-плавлення стані людським організмом засвоюється ліг-че, а в застиглому - значно важче, тому що не розплавлені-ється. Засвоюваність жирів в значній мірі залежить від їх температури плавлення.
Жир, що надходить зі шлунка в дванадцятипалу кишку, повинен бути в рідкому стані, щоб перетворитися в тонку емульсію. Емульгування жиру відбувається під впливом мила, що утворюється з вільних жирних кислот, які завжди є в деякій кількості в харчовому жирі, і лугів підшлункового соку. Емульгування жиру викликається також жовчю, що надходить в дванадцятипалу кишку, і холестерином, що надходять з жовчю і з харчовими продуктами. В процесі емульгування жир перетворюється на дрібні частинки, які в цілому мають величезну поверхню, що забезпечує швидке вплив на жирову роздроблену масу ферменту ліпази, що розщеплює тригліцериди на гліцерин і жирні кислоти.
Чим вище температура плавлення жиру, тим він важче засвоюється.
За засвоюваності жири можна розділити на три групи:
Ø З температурою плавлення нижче 37 0 С, засвоюваність їх становить 97 - 98%; до них відносять всі рідкі рослинні жири, жири молока, свиняче пряжене і гусяче сало, жири інших птахів і різних риб;
Ø З температурою плавлення вище 37 0 С, до яких відносять тканинний жир рогатої худоби; засвоюваність такого жиру близько 90%;
Ø З температурою плавлення 50 - 60 0 С, такі жири засвоюються погано.
Температура плавлення (0 С) деяких жирів приведена в табл. 18.
гусячий жир - 26 - 34