Для приготування страв коренеплоди нарізують на шматочки різної форми. У табл. П.2 і на рис. П.2 наведені найбільш поширені форми нарізки коренеплодів.
Обробка хрону. Хрін очищають від шкірки і промивають. Якщо корінь злегка зів'яв, його попередньо замочують у воді.
82 Розділ II. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
Глава 1. Обробка овочів, плодів, грибів
Мал. II.2. Форми нарізки картоплі і коренеплодів:
1 - соломка; 2 - скибочки; 3 - кубики; 4 5 - брусочки; б - часточки
Обробка капустяних овочів. До капустяним овочам відносяться білокачанна, червонокачанна, савойська, листова (салатна), кольорова, брюссельська капуста, кольрабі, китайська, пекінська, брокколі.
Білокачанну, червонокачанну, савойську капусту обробляють однаково: зачищають верхні листки, промивають, розрізають качан на чотири частини і вирізують кочеригу. Для приготування голубців кочеригу видаляють, не розрізаючи качан. Кочериги містять вітаміну С і вуглеводів більше, ніж листя, тому їх слід використовувати при приготуванні салатів. Після очищення качана капусту нарізають часточками для варіння і припускання; соломкою - для супів, салатів, капустяних котлет, гасіння; квадратиками (шашками) - для супів, рагу; для приготування фаршів її дрібно рубають вручну за допомогою січок або на куттерах.
Капуста листова в залежності від сорту має різну форму і колір листя. Її можна використовувати замість білокачанної капусти для приготування супів, овочевих страв, салатів. При обробці з листя зрізають потовщення, промивають в проточній воді і сушать.
Капуста китайська - листова салатна капуста. Використовують її в свіжому вигляді для салатів, закусок, оформлення страв,
а також для приготування капусти відвареної. Готують як листову.
У капусти пекінської (різновид - капуста Хибинская) нижні листки зібрані в густу розетку (діаметр 30-50 см) або пухкий качан. З неї можна приготувати салати, супи, овочеві страви. Готують так само, як капусту листову.
Цвітна капуста. Перед використанням у цвітної капусти зрізають ніжку разом із зеленим листям на 1 см нижче розгалуження качана. Потемнілі або загнили місця головки зрізають ножем або соскабливают теркою. Зачищені качани промивають. Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її на 15-20 хв кладуть в холодну підсолену воду (40-50 г солі на 1 л води), а потім промивають.
Різновидом цвітної капусти є брокколі (або спаржева). М'ясиста головка (видозмінене суцвіття) брокколі розпадається на кілька метельчато розташованих м'ясистих гілок зі скрученими на вершинах дрібними головками з недорозвинених квіткових бутонів. В їжу використовують суцвіття і ніжні стебла. Їх промивають холодною водою і відварюють в киплячій підсоленій воді 8-10 хв.
Капуста брюссельська. Використовують брюссельську капусту в сирому вигляді для салатів, а також для приготування супів, овочевих страв. Качанчики зрізають із стебла не надто коротко, щоб їх форма збереглася при тепловій обробці, а потім видаляють зіпсовані листя і промивають.
Кольрабі сортують, очищають вручну від шкірки і промивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками. Рекомендується для приготування салатів, супів.
Обробка цибулевих овочів. У ріпчастої цибулі відрізають денце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою для видалення ефірних масел. Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізають кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою. Дрібні цибулини цибулі-сіянця і цибулі-ішлота після очищення використовують цілком для приготування деяких соусів (українського, матроського), тушкованих страв і для смаження у фритюрі.
Лук-порей перебирають, відрізують корінці, видаляють пожовклі і загнили листя, відрізають білу частину (цибулину), розрізають її вздовж, промивають і шаткують. Зелені частини використовують в складі "букета прянощів" для ароматизації бульйонів.
Обробка гарбузових овочів. Гарбуз використовують в основному для приготування овочевих страв (тушкованих, смажених
84 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
та ін.). Перед приготуванням страв плоди миють, відрізають плодоніжки, розрізають на кілька частин, видаляють насіння, очищають шкіру, промивають і нарізають кубиками або скибочками.
Для приготування страв з кабачків найбільш придатні зеленці - молода зав'язь кабачків 7-12-денного віку, масою 300-700 г, довжиною до 25 см і діаметром до 10 см. Їх промивають, відрізають плодоніжки і нарізають кружальцями. З зрілих кабачків знімають шкірку, а потім видаляють насіння. У кабачків, призначених для фарширування, після очищення відрізають вершину плода, нарізають їх поперек на кілька частин і видаляють внутрішню частину з насінням.
Патисони обробляють і використовують, як кабачки.
Огірки сортують за розмірами, миють. У великих зеленцов очищають шкіру, корнішони і невеликі зеленці не очищують, а зрізають верхівки і підстава плодів. Нарізають їх кружечками, скибочками, дрібними кубиками, соломкою. Використовують для приготування салатів, холодних супів.
Обробка томатних овощей.Помідори сортують за ступенем зрілості і розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають. У плодів, призначених для фарширування, зрізують верхню частину рместе з плодоніжкою, виймають насіння з частиною м'якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють фаршем. Помідори використовують сирими для салатів або смажать (для гарнірів), фарширують і запікають.
Баклажани сортують, відрізають плодоніжки, промивають. Старі екземпляри ошпарюють і очищають. Нарізають кружечками, скибочками або кубиками. Оброблені плоди, призначені для фарширування, розрізають уздовж на половинки або поперек на циліндри, дрібні баклажани можна фарширувати цілком, виймають м'якоть разом з насінням і наповнюють фаршем. Баклажани в сирому вигляді практично не вживають через гіркоти, яка посилюється в міру їх дозрівання. Гіркота плодів надає міститься в них речовина соланін. Баклажани смажать і запікають (фаршированими).
Перець стручковий (гострий і солодкий) сортують, промивають, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння разом з м'якоттю і промивають. Нарізують соломкою для салатів і супів, дрібними кубиками - для супів. Для фарширування плоди солодкого перцю промивають, роблять кільцевої надріз навколо плодоніжки і видаляють разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, знову промивають, кладуть у киплячу воду на 1-2 хв (бланшують), виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.
Глава 1. Обробка овочів, плодів, грибів
Перець солодкий використовують для приготування салатів, овочевих страв (наприклад, перець фарширований).
Обробка салатних, шпинатних овочів і пряної зелені. Їх широко використовують у сирому вигляді для приготування холодних закусок, салатів, при подачі супів, других страв.
Обробка бобових і зернових овочів. Стручки квасолі і гороху перебирають, промивають і, надламивая кінці, видаляють жилки, що з'єднують стулки. Длінние'стручкі розрізають упоперек на 2-3 частини.
Початки кукурудзи молочно-воскової стиглості очищають безпосередньо перед варінням, щоб не змінився колір. У кукурудзи відрізають стебло і підстава, при цьому разом зі стеблом відпадають листя. Потім знімають волокна, що покривають качани, і промивають.
Обробка десертних овочів. До десертних овочів відносяться спаржа і артишоки.
У спаржі використовують молоді пагони. Їх обережно очищають від шкірки, намагаючись не відламати головку. Нижню грубу частину пагонів відрізають і використовують для приготування пюре і варіння бульйонів для супів з спаржі. Очищену спаржу кладуть в холодну воду. Коли вся спаржа очищена, її пов'язують в пучки і відварюють. Розрізняють спаржу білу і зелену. Білу спаржу використовують для приготування соусів, супів-пюре, відварних страв з соусами, а зелену - в основному для гарнірів.
Артишоки представляють собою великі суцвіття з м'ясистим квітколожем. При їх обробці зрізають стебла, верхні грубі частини пелюсток кошики і видаляють внутрішні тичинки. Зрізи змащують лимонною кислотою, щоб вони не темніли.
Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
Глава 1. Обробка овочів, плодів, грибів
Обробка ревеню. В їжу використовують соковиті, молоді листові черешки прикореневого листя, які мають рожевий колір. Старі черешки в їжу не використовують, так як в них накопичується велика кількість щавлевої кислоти. Обробляють ревінь так: у молодих черешків обрізають листя, а у черешків з жорсткою огрубілою поверхнею знімають ножем шкірку і потім промивають. З ревеню готують солодкі страви (компоти, киселі), начинки для пирогів.