Якість борошна залежить від якості зерна, що переробляється і технології виробництва. Процес виробництва складається з двох етапів - підготовчого і безпосереднього розуміли (помелу) зерна.
На підготовчому етапі проводять: - очищення зернової маси від домішок,
- гідротермічної обробки (ГТО) зерна (тільки при сортових помолах). ГТО зерна або його кондиціонування полягає в зволоженні зерна, теп-ловой обробці маси, отволаживание. В результаті такої обра-лення послаблюються зв'язки між оболонками і ендоспермом зерна, підвищується еластичність оболонок, поліпшуються борошномельні і хлібопекарські властивості зерна. Кондиціонування може бути го-рячім (40-50 ° С) і холодним (при кімнатній температурі).
- складання помольної суміші (змішування партій різної якості).
Розмелювання зерна в борошно складається з власне розуміли (дроблення) і просіювання продуктів помелу. Дроблення здійснюють на валь-цових верстатах. Після кожного вальцового верстата встановлюють розсівання (набір сит різних розмірів, розташованих один під одним) для сортування продукту розуміли по крупності частинок.
Помелом (помелом) прийнято називати сукупність пов'язаний-них між собою в певній послідовності операцій з переробки зерна в борошно. помели бувають
- разові - борошно отримують за один прохід через розмагнічуванні-закладають машину. Якість борошна низька - обойная пшеничне або житнє з виходом 95-96,5%.
- повтори-тільні - для отримання борошна зерно або про-дукти дроблення пропускають неодноразово через драні і розуміли-ні машини.
Повторювальні помели бувають прості і складні. Простим повторювальним помелом виробляють борошно тільки одного сорту.
Складний повторювальний помел, який називають сортовим, складається з пропусканням зерна через драну систему, сортування продуктів помелу і їх збагачення, а потім розуміли крупок на раз-них розмельних системах. В результаті отримують такі фракції: крупку чисту (білу), що складається з ендо- сперма; крупку строкату
(Зростки), шматочки оболонки і ендосперму; дунст - частки крупніше борошна, але дрібніше крупки; борошно.
Сортові помели можуть бути односортная, двухсортной і трехсортного з різним виходом борошна.
Особливості виробництва житнього борошна. Зерно жита більш тонке і довге в порівнянні з пшеницею, відповідно у нього більше частка оболонок і алейронового шару, які при цьому міцно свя-зани з ендоспермом. При дробленні зерна жита утворюються в основ-ному сростки. Їх сортують тільки по крупності і розмелюють на розмельних системах кожну фракцію окремо. При двухсортной помоле отримують сіяну і обдирне борошно, а при односортной - або сіяну, або обдирне.
Після формування сортів борошна проводять контроль її ка-пра ці та вибой (затарювання в мішки) або направляють в силос для безтарного відпустки або для розфасовки в пакети.
Експертиза якості борошна
Експертизу проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.
Колір залежить від виду і сорту борошна. Більш високі сорти борошна завжди світліше, а нижчі - темніші, в них присутні оболонкові частинки.
Смак борошна повинен бути властивий, приємний, слабовиражений без хрускоту при розжовування. Сторонні присмаки (гіркий, кислий) не допускаються.
Запах борошна слабкий, специфічний. Не допускаються пліснявий, затхлий та інші сторонні запахи.
Зольність - показник контролю сорту борошна на виробництві. Чим більше оболонкових частинок потрапляє в муку, тим вище її золь-ність.
Крупність помелу характеризує ступінь подрібнення зерна і впливає на технологічні властивості борошна.
Зараженість і забрудненість борошна шкідниками не допускається. Заражена борошно реалізації не підлягає.
Кількість і якість сирої клейковини визначають тільки в пшеничній муці, причому різні сорти розрізняються кількістю клейковини. Для борошна вищого сорту - не менше 28%, крупчатки і 1-го сорту - 30%, 2-го сорту - 25%, шпалерного - 20%. Якість клейко-провини визначають за кольором і запахом, еластичності і розтяжності.
Число падіння нормується стандартом для житнього борошна. Цей показник характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу житнього борошна. Чим вище автолітіческіх активність, тим менше величина числа падіння: для борошна зі зниженою активністю - більше 300 с, з підвищеною - менше 150, нормальної - 150-300 с.
Зберігання борошна ділять на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських достоїнств борошна. Протягом деякого часу вони зберігаються на досягнутому рівні. Потім починається другий етап, який характеризується погіршенням якості борошна. Пер-вий етап прийнято називати дозріванням. Свіжозмелені борошно в хлібопеченні не використовують, так як з неї виходить неякісна-ний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.). При дозріванні хлібопекарські властивості борошна досягають оптимуму, деякий час вони зберігаються, а потім якість борошна починає ухудшаться.Хранят борошно в сухих, добре провітрюваних, не заражених шкідниками хлібних запасів приміщеннях, дотримуючись санітарні правила. Рекомендують зберігати при температурі не вище 20 ° С і від-відносна вологості повітря 60%. При низьких температурах (близько 0 ° С і нижче) термін зберігання борошна про-длевается до двох років і більше.
Харчова цінність, виробництво, асортимент, оцінка якості, зберігання крупи.
Класифікація. Крупа - харчовий продукт, одержуваний, в результаті переробки зерна. Являє со-бій виділене в цілісному або крупнодробленом вигляді ядро зерна, звільнене від домішок і не засвоюваних людиною частин зерна - квіткових плівок, плодових, насіннєвих оболонок, а в не-яких випадках - алейроновогошару і зародка.
У зв'язку з тим, що для вироблення крупи використовують разнооб-різну сировину, розрізняють наступні види крупи. - з ядра проса - шліфоване пшоно;
- з зерна гречки - ядриця і ядриця швидкорозварювані, просунув і просунув швидкорозварювані;
- з зерна рису - рис шліфований, рис подрібнений шліфований;
- з зерна вівса - крупа вівсяна недробленая, крупа вівсяна плющення, вівсяні хло-пья, "Геркулес", "Пелюсткові", вівсяне толокно;
- з зерна ячме-ня - перлова крупа, ячна крупа;
- з зерна пшениці - крупа "Полтавська", "Артек", манна;
- з зерна кукурудзи - крупа кукурудзяна йшли-Фовал, кукурудзяна велика крупка для виробництва пластівців і повітряних зерен, кукурудзяна дрібна крупа для виробництва хрустких паличок, кукурудзяні пластівці;
- з зерна гороху - цілий лущений полірований горох, колотий лущений полірований горох.
Крупу кожного виду поділяють на різновиди. відрізняю-щиеся будовою крупинок. Вона може бути:
- цільної (недробленого ядро),
Процеси виробництва крупи спрямовані на звільнення від неїстівних частин зерна і додання готової крупі високих по-споживчих властивостей.
Виробництво крупи включає в себе ряд технологічних операцій.
Очищення зерна від домішок - від зерна відділень-ляють легкі, дрібні і великі домішки, металодомішок, дрібні і щуплі зерна. Від результатів очищення залежить чистота крупи.
Гідротермічної обробки зерна застосовують при пере-розробці вівса, проса, гречки та гороху. Вона полягає в тому, що зерно пропарюють (при температурі 110-125 ° С протягом 5-15 хв) і потім сушать до вологості, рівної 12-14%, т. К. Про-топектін переходить в пектин, тому оболонки стають хруп -кімі, легко видаляються.
Гидротермічеськая обробка полегшує обрушення зерна, збільшує вихід крупи. Сортування зерна за розміром здійснюється на ситах з різними формами і-ми отворами, з метою отримання фракцій зерна, однорідного за найменшим виміру.
Обрушення - це відділення квіткових плівок, а у гречки плодових оболонок на обрушується машинах. Робочі органи встанов-ються так, щоб їх впливу піддавалися тільки зовнішні оболонки зерна, а власне ядро по можливості не зачіпаючи-лось. Процес обрушення є найбільш важливим, т. К. Від зерна відділяється його неусвояемие частина.
Очищення і сортування продукту перед пакуванням. Крупу (цільну і роздроблену) очищають від металодомішок, проводять контрольне провеіваніе і просіювання крупи.
Пакування крупи. . Для роздрібної торгівлі крупу пакують масою нетто від 0,4 до 1,0 кг в пакети паперові, з поліетиленової харчової плівки.
Експертиза якості крупи
Експертиза якості проводиться за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.
Колір різних видів крупи неоднаковий і залежить від пігмеї-тов, що знаходяться в оболонках зерна, а також технології виробниц-ства. Свіжа крупа повинна мати типовий для неї колір.
Смак повинен бути властивий даному виду крупи, не допуска-кається кислий, гіркий і ін.
Запах - слабовиражений, властивий даному виду крупи, які не затхлий, що не пліснявий.
Вологість є важливим показником якості. Вона колеб-лется від 12,0 до 15,5% (толокно - не більше 10%) в залежності від виду крупи. При підвищеному вмісті вологи крупа погано збе-нітся.
За номером крупи, який визначається шляхом просіювання через сита певного номера, можна судити про крупності і ступеня виравненності ядер. Цей показник контролюється для перлової, ячної, кукурудзяної і пшеничної крупи.
Зараженість шкідниками комор не допускається.
Споживчі властивості крупи залежать від її виду та технологи-чеський обробки. Цей показник складається з тривалістю-ності варіння, збільшення в обсязі і масі, стану каші після варіння. Тривалість варіння неоднакова і може коливатися від 3-5 хв для швидкорозварювані пластівців, манної крупи до 60-90 хв для перлової і вівсяної крупи.
Зберігають крупу в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складах, дотримуючись санітарні правила. При зберіганні необхідно підтримувати температуру не вище 18 ° С (оптимальна температура - від -5 до 5 ° С) і відносну вологість-ність повітря 60-70%, без різких коливань. Не допускається збер-ня крупи разом з остропахнущімі продуктами.