Французька кухня відома у всьому світі. Французи люблять і цінують кулінарне мистецтво, а відомих кухарів вважають свого роду поетами. Вони стверджують, що готові рецептури служать лише основою для творчості, і що справжній кухар обов'язково привносить щось своє. Приготування їжі та їжа так само важливі для французів як любов і мистецтво підтримати розмову. Найсерйозніші і відповідальні питання вирішуються за столом. Культура застілля високо розвинена у французів, вони обговорюють гідності різних страв, з дитинства розрізняючи всілякі нюанси, що збуджують апетит запахи, вдале поєднання прянощів. У 18 столітті Франція вважалася найбагатшою країною світу. Вона уособлювала вищі досягнення цивілізації. Однак позначалися відмінності між кухнею панівних класів і народної кухнею.
Французьку кухню умовно ділять на три частини: регіональна кухня, загальнопоширених французька кухня і кухня надзвичайно вишукана, прикладом яка є придворна королівська кухня.
Незважаючи на регіональні відмінності (кухня Провансу і кухня Бургундії значно відрізняються), характерною особливістю національної французької кухнею є достаток овочів і коренеплодів. Картопля, стручкова квасоля, шпинат, різні сорти цибулі, капусти, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для приготування закусок, перших і других страв, а також як гарнір.
Регіональна кухня південних провінцій (Прованс, Гасконь) різко відрізняється гостротою їжі, великим використанням в її приготуванні вин і спецій, особливо часнику і цибулі. Має свої характерні риси і Ельзаская кухня, що відрізняється ситністю, більш значним споживанням свинини, капусти. Жителі прибережних районів використовують у своїй кухні більше продуктів моря, риби, крабів, омарів, лангустів, креветок, мідії. Треба сказати, що кожній області країни властива прихильність до страв, що становить славу і гордість місцевої кухні.
Жителі середземноморської області Прованс додають в їжу безліч пряних трав, екстрагон, базилік, м'яту, шавлія, дягель, кервель і ін. Страви їх кухні виділяють на рідкість апетитні запахи.
Відмітна риса бургундської кухні в тому, що в усі соуси вони додають вино.
А ось в Ліоні люблять кнели з щуки, або ж фаршировану форель з савойських озер, де вода з гірських річок надає їй ніжний смак.
Мистецтво добре готувати прийшло в країну з Італії, разом з Марією Медічі, що привезла в Париж першокласних кухарів. З цього часу і починається гастрономічне освіту французів. Вершини своєї воно досягло при Людовіку 14 і Людовіку 15. У той час, французькі кухарі займали почесне становище, кожне їхнє бажання неухильно виконувалося.
Сервіровка столу, поява перших тарілок, перше серветок - все це зародилося у Франції. Перші вилки були виготовлені у 2-й половині 16 століття. На цей час припадає поява в Парижі перших ресторанів. У 17 столітті з'явилися перші кав'ярні. За часів Наполеона 1 у Франції були введені столові ножі із закругленими кінцями, які збереглися до цих пір.
Оригінальність французької кухні полягає не стільки в тому, що в ній використовують багато часнику, равликів або жаб, а в тому, що всі страви готують тільки з продуктів кращої якості. Кожен продукт повинен потрапляти на стіл тоді, коли він особливо гарний.
Неодмінна вимога французької кухні полягає в тому, щоб зберегти звичайний смак найважливіших інгредієнтів блюда. Ще одна особливість цієї кухні - складні соуси, які француза вважають найголовнішим в будь-якій страві. У складі соусів можуть поєднуватися мідії, лангусти, креветки, гриби, трюфелі, шампанське.
Характерні особливості французької кухні - використання практично всіх продуктів. Прянощів і приправ, різноманітних способів теплової обробки - варіння у воді і на пару, смаження на сковороді в невеликій кількості жиру, «на голому вогні», на рожнах і решітках, у фритюрі, гасіння і запікання.
Дуже популярні зелені салати із заправками. Салати зі свіжих і консервованих овочів і фруктів, з м'ясом, птицею, дичиною, рибою, крабами, лангустами, креветками, яйцями та іншими продуктами. Французькі фахівці пропонують не тільки красиві і звучні назви (Аїда, Кармен, Міньйон), але і надають їм неповторний смак і аромат, а також прекрасно оформляють.
Як закуски вживаються омари, лангусти, чорна зерниста ікра, копчена лососина, холодна смажена свинина, ковбаса салямі, і, звичайно, устриці.
На відміну від російських, французи не їдять ніяких круп (то що ми називаємо кашею), за винятком рису.
З перших страв переважно споживають бульйони і пюреобразниє супи. Бульйон подають з грінками, маленькими пиріжками, різними яєчними, м'ясними, круп'яними, борошняними і овочевими гарнірами. Пюреобразні супи готують з м'ясних продуктів, птиці, дичини, раків, крабів, зеленого горошку, цвітної капусти, помідорів, спаржі. Як правило, зварене м'ясо пропускають через м'ясорубку, а овочі, зварені в бульйоні, протирають через сито або виймають і подають окремо до бульйону. Суп овочевий з копченої свинячої грудинкою в чавунці або глиняному горщику - звичайне блюдо селян північній Франції. Суп з часником широко поширений на Півдні Франції. Широко відомий провансальський густий рибний суп-буйабес (для якого необхідно риба трьох видів). Густий суп з м'яса і овочів «по-то-фе» може служити і першим і другим блюдом. Дуже популярні у Франції супи-креми, заправлені льезоном з яєць, вершків і вершкового масла. Французька кухня відома своєю економічністю, особливо це помітно в домашній кулінарії. М'ясні супи варять тільки двічі в тиждень, а в інші дні сім'я їсть овочеві супи, приправлені цибулею, яйцями і маслом.
Страви з м'яса, птиці та дичини. Французькі кулінари використовують всі види м'ясних продуктів: телятину, баранину, яловичину, птицю, дичину.
Останнім часом птицю вживають в їжу частіше, по-перше, вона дешевша, а по-друге, завдяки невеликій калорійності її більше воліють любителі нежирної їжі. Каплуна (спеціально відгодований півень) готують цілком, запікають, курчат смажать і відварюють, курку відварюють і тушкують, а Пулярку (молода курка) смажать цілком.
Словом «турнедо» - у французькій кухні називають невеликі біфштекси (з зачищеною вирізки, нарізані поперек волокон) висотою 8-10 см до 200 м За ступенем готовності бувають добре прожарені, середньої просмажене, з кров'ю всередині, і майже сирі. Свинину готують тільки добре просмажене.
Французи вживають з їжу, баранину, свинину і яловичину. На думку фахівців, м'ясо набуває особливі смакові якості тільки після того, як його витримають кілька днів в певних умовах (температура, вологість).
Для приготування м'ясних страв необхідно дотримуватися деяких неодмінні правила:
- ніколи не вливати воду в сковороду з м'ясом перед тим, як помістити її в духовку. Додавати воду слід лише після того, як з м'яса почне виділятися сік;
- м'ясо солити для смаження до обробки вогнем;
- перед тим як смажити м'ясо на відкритій сковороді на плиті або в духовці, потрібно попередньо поставити суху сковороду на сильний вогонь і кинути на неї кілька великих зерен солі. Як тільки сіль почне підскакувати, можна викладати м'ясо на сковороду;
- під час обсмажування м'яса додавати невелику кількість цукру або цукрової пудри, щоб додати соусу приємний смак. (На сочку після обсмажування готуємо соус).
Страви з молюсків і ракоподібних складають одну з особливостей французької кухні. Їх варять, смажать, тушкують, готують соуси, рагу. Найпоширенішим блюдом є устриці.
Особливе місце займають соуси. Вони додають блюдам ніжний смак і аромат. Французька кухня налічує 3 тисячі соусів і заправок.
Одна з особливостей французької кухні - використання для приготування страв виноградного вина, коньяку і лікерів. В процесі кулінарної обробки вино і коньяк, як правило, виварюється. Винний спирт випаровується, а залишаються речовини надають їжі неповторний смак і аромат. Вино служить також головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів для відварювання риби.
У французькій кухні використовуються тільки сухі і напівсухі вина. Замість готових лікарів, французи іноді використовують своєрідний домашній лікер (2/3 склянки солодкого винограду десертного вина з однією столовою ложкою цукру і цедрою апельсина виварюють в невеликій емальованій посуді наполовину).
Характерним для Франції є великий вибір сирів - понад 300 сортів, і найбільш улюблений з них - «Рокфор». Без сиру не обходиться жодна трапеза. На десерт подають сири кількох сортів. Дуже популярні сирні суфле з різними приправами і начинками: шинкою, грибами, зеленню.
Широко використовуються яйця. З них готують самостійні страви, їх включають до складу багатьох страв з інших продуктів. Найпопулярнішим яєчним стравою є омлет з підрум'яненою скоринкою, а всередині залишався повітряним, їх готують на важких сковородах. Його готують натуральним і з різними фаршами - ковбасою, шинкою, нирками, спаржею, помідорами, зеленим горошком.
З прянощів широко використовується чабер, цибулю-порей, кервель, естрагон та інші. Готуючи багато страв, французи кладуть в каструлю невеликий пучок трав, так званий «букет гарні», з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею страви до столу «букет» витягають.
Ще одна характерна риса французької кухні - широке використання, особливо в гарнірах до других страв артишоків, спаржі, салату, запашних трав, цибулі. При варінні їх строго дотримується правило: свіжі овочі опускають в киплячу підсолену воду і варять у відкритому посуді, сушені занурюють в холодну. Артишок - рослина, що містить велику кількість вітамінів. Він збуджує апетит, очищає кров, виводить шкідливі речовини з організму.
Люблять французи кефір, сметану, сир, вершки.
Як же їдять у Франції?
Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, трохи хліба і масла. Француз, як кажуть в народі, починає свій робочий день з напівпорожнім шлунком і світлою головою.
Другий сніданок - опівдні. Він рясніше, ніж скажімо, ленч в Англії, але не важкий. Зазвичай це закуска - то чи сардини, то чи салат зі свіжих огірків, то чи кружечок ковбаси, трохи масла і багато хліба (французи люблять їсти з хлібом соуси); потім смажене м'ясо або риба, овочі, салат, сир, фрукти. Чашка кави, а іноді і трохи міцного алкогольного напою. Деякі французи замість кави п'ють чай або какао.
О 17 годині для дітей - Тартинка з маслом і шматочок шоколаду.
Увечері - сімейний обід: суп, печеня або рагу, овочі, десерт. Хоч французи славляться майстерними кондитерами, але тістечка воліють купувати.
Рідко французький обід обходиться без зеленого салату. Після салату - сири, а потім так зване «антреме». Це слово буквально перекладається «між стравами» і його мета створити плавний перехід від попереднього страви до десерту, хоча воно може і зовсім замінити останній. До антреме можна віднести креми, ароматизовані апельсином, кава - шоколадом, ваніліном, суфле, профітролі, млинчики, пончики. Кава французи подають після десерту.
Під час святкового обіду кожне зі страв запивають відповідним вином. Заключним акордом є іскристе шампанське. За ним слідує ароматну каву, до якого подають коньяк, лікери, наливки з слив, вишень або малини.
Винороби Франції виробляють велику кількість десертних вин, лікерів і аперитивів. Із спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос (яблучна горілка), коньяк. Крім того, можна легко приготувати домашній лікер за рецептом французьких господинь: цедру лимона або апельсина виварити з десертним вином (або з портвейном) і з цукром.
Особливо слід розповісти про шампанське.
До Генріха 3 короля Франції під час коронування осушалі кубок бургундського. Генріх 3 бургундського вважав за краще шампанське.
Приклад відразу ж був увічнений. Тоді це вино було лише вином провінції Шампань, а не тим, яке ми тепер називаємо шампанським. Останнє було створено близько 1680 року доном Періньон - домініканським ченцем, у якого народилася геніальна ідея зберігати ігристе за своєю природою вино провінції Шампань у пляшках з товстого скла. Він був також першим, хто застосував в якості пробки кору коркового дерева замість клоччя або промасленим пеньки.
Порядок подачі страв у французькій кухні дещо відрізняється від того, до якого звикли ми. Обід починається з холодної закуски, сюди може входити диня, а сир навпаки, майже в самому кінці трапези, перед десертом. За холодної закускою слід гаряча, потім основне блюдо. Слідом ідуть овочі, «крюдіте», тобто свіжі томати, дрібна морква, зелене листя салату з соусом вінегрет.
Після салату - сири, а потім так зване «антреме», в дослівному перекладі означає «між стравами». Його метою є створити плавний перехід від попереднього страви до десерту, хоча воно може і зовсім замінити останній. До антреме відноситься креми, ароматизовані апельсином, кавою, шоколадом, ваніліном; суфле, профітролі, млинчики, пончики. Кава французи подають після десерту.
Не можна промовчати і про шикарні десерти, в яких французи знають толк. Це і вишневий пиріг клафуті, чудові відкриті торти з фруктами і звичайно ж знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною корочкой- король всіх десертів.
Дуже популярно тісто саварен для солодких пирогів (240г борошна, 7 г дріжджів, 2 яйця, 30 г масла, 30 г молока, сіль, цукор) і випікають в спеціальній формі.
Млинці -традиційних бретонське блюдо, можуть подаватися з яйцями, ковбасою, рибою, апельсином, шоколадом, медом. (Подають як антреме).
Буше - тістечко з особливого бісквітного тіста (суміш пшеничного і картопляного борошна), начинену мармеладом або желе.
Якщо до столу подавалися раки, краби або на десерт занадто солодкі і соковиті фрукти, то після їжі кожному гостю прийнято подати невелику мисочку з водою і скибочкою лимона, щоб сполоснути пальці.
Паштет «фуа-гра», для його приготування необхідно 750 г печінки, і французькі фермери відгодовують гусей особливим чином так, щоб у них була гіпертрофована печінку, є у Франції традиційним різдвяним блюдом, який разом зі смаженою індичкою і тортом «Різдвяне поліно» прикрашає святковий стіл.
Туристам можна запропонувати:
Із закусок: натуральні салати з помідорів і огірків, м'ясні і рибні салати, рибну гастрономію, м'ясне асорті, відварну і смажену птицю;
З перших страв: щи, борщі, бульйони з пиріжками і пюреобразниє супи з дичини, овочів (порції не великі 300 см 3);
З других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці, дичини; овочі в відвареному, тушкованому і смаженому видах; страви з яєць; млинці з ікрою і сметаною;
З десерту: компот з консервованих або свіжих фруктів, морозиво, чорну каву або чай;
Вранці подається легкий сніданок, що складається з будь-якого фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчного блюда, варення, булочок і кави.
Днем, в 12-13 годин, - другий сніданок, що включає холодну м'ясну або рибну закуску, салат, гарячу м'ясну закуску з соусом і овочевим гарніром, сир і каву.
На вечерю - дві холодні закуски, натуральні котлети з телятини, баранини, блюдо з яловичини.