Вітаємо всіх читачів нашого блогу, які вміють не тільки продуктивно попрацювати на своїх дачних наділах, а й душевно відпочити!
Сьогодні ми вирішили поділитися з вами рецептами трьох найсмачніше соусів, традиційних для грузинської кухні, без яких не обходиться жодне застілля. Димлячі, вихідні соком шашлики. запечная м'ясо птиці і риби на грилі, від одного тільки виду яких хочеться скоріше виголосити тост за здоров'я всіх присутніх, розлив по келихах молоде ігристе вино з запітнілого глиняного глечика.
Вся ця неймовірна вкуснотень, в дружній веселій компанії та на свіжому повітрі, і у відсутності якихось особливих вишукувань гастрономів йде на ура. Але без яскравих ноток особливих ароматних приправ в цій симфонії смаку нам просто не обійтися.
Крім неповторних смакових якостей кавказькі соуси корисні для здоров'я, оскільки інгредієнти, що входять до їх складу стимулюють травлення, допомагають розщепленню важких жирів і виводять шлаки з організму.
Грузинський соус сацебелі, гострий і терпкий, ідеально підходить для м'ясних страв, приготованих на мангалі. Кисло-солодкий ткемалі, насичений пряними акцентами коріандру, часнику і базиліка можна їсти і просто так, вмочуючи в нього білий хрусткий лаваш. Його так само використовують в якості маринаду, а вже під гарячий шашличок він звучить просто чарівно!
Якщо ви хочете, щоб гості у вашому будинку не переводилися, спробуйте приготувати сациві. Це і соус, і однойменне блюдо грузинської кухні з відвареної індичкою або куркою, яку подають холодним. До речі, сама назва сациві, саме це і означає.
Як приготувати сацебелі
Сам процес приготування цього гострого і ароматного соусу не має особливих варіацій, та в цьому й немає ніякої військової таємниці. Головний секрет правильного сацебелі криється в наборі спецій і їх пропорціях, які можуть істотно відрізнятися в різних рецептурах. І що б там не казали зазятие гурмани- двох однакових сацебелі ви в цілій Грузії не знайдете!
Спробуємо і ми відтворити той самий автентичний смак, тим більше що вносити свої корективи в гостроті і прянощі соусу по ходу п'єси нам ніхто не заборонить. Для себе ж готуємо!
Варять справжній сацебелі з соковитих стиглих томатів, але деякі господині стверджують, що і при наявності гарної томатної пасти і навіть соку, результат буде нітрохи не гірше.
- 5-6 великих м'ясистих помідорів
- 2 ч.л. крупної солі
- 1 ст.л. цукру
- половинка головки часнику
- 1 ст.л. справжньою аджики
- 1 ст.л. приправи хмелі-сунелі
- 2 ч.л. винного оцту
- по 3 гілочки тархуна і м'яти перцевої
Якщо ви використовуєте томатну пасту, то перед урочистим возз'єднанням з травами і спеціями її потрібно розвести водою до сметанообразного стану. Томатний сік уварюють з сіллю і цукром на повільному вогні до половини обсягу.
Так само роблять з прокручене на м'ясорубці (подрібненими в блендері) свіжими помідорами. Попередньо їх бланшують в окропі і знімають шкірку. Для того щоб позбутися від насіння (за бажанням), м'якоть томатів протирають через сито.
Поки вариться наша томатна основа для сацебелі, займемося приправами. З ретельно вимитого і просушеної зелені обриваємо листочки, нарізаємо кріп і заливаємо окропом в керамічної мисці. Поки все це справа настоюється і остигає, беремося за часник. Розминаємо дрібно нарізані зубчики в ступці з крупною сіллю, спеціями і аджикою до однорідної маси, потроху додаючи оцет.
Пару слів про аджике: це не зовсім не те, що продається в наших сучасних супермаркетах. І ніяких томатів там немає і бути не повинно. Якщо вам не пощастило придбати баночку справжньої аджики на базарі у «осіб кавказької національності», приготувати її не складе особливих труднощів.
З перців видаляємо плодоніжки і потрошимо, видаляючи насіння. Чистимо часник і змішуємо його разом з перцем за допомогою блендера в кашу. В отриману субстанцію додаємо сіль і насіння, попередньо подрібнені в кавомолці. Усе!
Це і є та сама грузинська аджика, яка буде зберігатися в вашому холодильнику на випадок приготування чогось такого, наприклад, того ж сацебелі або палючого супу харчо.
Тепер повернемося до заключного етапу приготування нашого грузинського соусу. Зливаємо рідину в окрему чашку і рубаємо дрібно підготовлену зелень. З'єднуємо її з томатною основою і потовчений часником. Якщо соус вийшов дуже густим на ваш погляд, його можна злегка розбавити водою, настояної на травах.
Соус готовий. Вдихніть цей запаморочливий аромат і залиште настоятися приблизно з годинку. Свіжоприготовлений сацебелі буде прекрасно себе почувати в холодильнику протягом тижня. Готувати ж його про запас - не має сенсу, він просто втратить свій чудовий смак.
готуємо ткемалі
Фамільні рецепти цього кисло-солодкого пряного соусу - предмет особливої гордості кожної грузинської сім'ї. Готують його з аличі. і в залежності від сорту цієї дикої сливи, а так же кількості доданої в нього зелені, він виходить червоним, золотаво-коричневим або зеленим.
Якщо на вашому дачній ділянці росте це дивне деревце, то половина справи вже зроблено. В крайньому випадку, аличу можна купити, а от пошукати і придбати відповідні для ткемалі спеції - тут треба попрацювати. Крім наявної на будь-якому базарі (або у власному городі) пахучої кінзи і зонтичних суцвіть сухого кропу, тут нам знадобиться омбало. Це особливий різновид м'яти болотної, яка вносить в ткемалі легкі прохолодні нотки і попереджає бродіння соусу, якщо ви його будете готувати про запас.
Отже, на 1 кг зеленої аличі ми маємо:
- пучок кінзи
- 1 ч.л. сухий порошок омбало (через брак, можна додати кілька листочків перцевої м'яти)
- 4-5 зубчиків часнику
- 1 ст.л. аджики (або 1 червоний пекучий перець +1 чл.л. мелених насіння коріандру)
- сіль і цукор за смаком (приблизно по 1 ст.л.)
- насіння кропу (1 ч.л.) або сухі зонтичні суцвіття (3-4 шт.)
Аличу заливаємо водою так, щоб вона її злегка покривала і бланшируємо протягом 5-7 хвилин до розм'якшення. Відкидаємо на друшляк або велике сито і протираємо - кісточки і шкірки залишаються всередині, а м'якоть, що просочилася в каструльку, ставимо на повільний вогонь.
Додаємо в вариво парасольки кропу, аджику (або червоний перчик), солимо і за бажанням додаємо цукор, для пом'якшення кислих ноток майбутнього ткемалі.
Поки наша протерта алича пахкає на обережному вогні, займемося зеленню. У промитої і обшпареною окропом кінзи обриваємо листочки і дрібно їх кришимо, а часник розтираємо з сіллю. Хвилин через 20 після початку варіння видаляємо з сливової маси парасольки кропу і додаємо туди зелень і часник. Доводимо до кипіння і тут же знімаємо з вогню.
Розливаємо по стерилізованим баночках і чекаємо приводу продегустувати.
Сациві або чим здивувати гостей
Для приготування цього чудового соусу і однойменного страви запасемося продуктами і необхідними спеціями. Нам знадобляться:
- філе індички або курка - 2 кг
- горіхи волоські - 500 г
- уцхо-сунелі (він же блакитний пажитник) -1 ч. л.
- коріандр - 1 ч. л.
- пекучий червоний перець - 1 ч. л.
- шафран имеретинский (сушені пелюстки чорнобривців) - 1 ч. л.
- часник (невеликих) - 5-6 зубчиків
- сіль за смаком)
- винний оцет - 50 гр
- цибуля ріпчаста - 3 шт.
- масло рослинне - 3 ст.л.
- зерна граната - 1 стакан
Спочатку займемося птахом. Помістивши її в невелику каструлю, заливаємо тушку (або філе індички) літром води. Варимо до готовності, але так, щоб шматки м'яса не розвалювалися при вилученні з каструлі.
Поки вариться бульйон, починаємо возитися з горіхами. В оригіналі їх потрібно ретельно потовкти в бронзової ступі, але оскільки даний раритет можна відшукати лише в історичних районах давньої Грузії і у любителів антикваріату, скористаємося звичайної м'ясорубкою. Весь обсяг горіхів нам треба двічі перекрутити для отримання дрібного помелу.
При виборі горіхів, звертайте увагу на їх зовнішній вигляд і смакові якості. Вони повинні бути не темні (щоб не гірчить в соусі) і повнокровним молочної стиглості (не сухі). Потім перетираємо нарізаний часник з сіллю. Спеції змішуємо і заливаємо окропом, накривши посудину блюдцем.
Зварену курку / індичку дістаємо і даємо їй охолонути. Потім обробляємо на невеликі шматки. Отриманий бульйон розбавляємо водою до початкового літрового обсягу і ставимо на вогонь. Обсмажуємо нарізану тонкими пір'їнками цибулю і додаємо його в закипілий бульйон, поступово всипаючи невеликими порціями мелені волоські горіхи, помішуючи соус дерев'яною лопаткою.
Варимо сациві не довше 5 хвилин, після чого додаємо до нього запарені спеції і часник із сіллю, доводимо до кипіння і знімаємо з вогню. Останній штрих до чудового горіховому аромату - трохи винного або бальзамічного оцту. Все, заливка для птиці готова.
У глибоку миску складаємо шматки м'яса, заливаємо їх соусом і посипаємо зверху зернами граната. Посуд накриваємо кришкою і відносимо в прохолодне місце.
Поки це божественне блюдо буде охолоджуватися, насичуючись смаком і ароматами, у нас є час збігати в найближчий магазин за пляшкою хорошого вина. І не забудемо захопити свіжий лаваш з хрусткою скоринкою, яким ми із задоволенням будемо вимаківать залишки сациві на своїй тарілці!