Харчування учнів професійно технічних училищ
Приготування страв для столових ПТУ проводиться за правилами звичайної технології. Особливостями в організації харчування цього контингенту обумовлені тим, що встановлено постійний потужність денного раціону і перелік товарів із зазначенням їх кількості на місяць.
Тому кожен день в столових заповнюється накопичувальна відомість, що показує витрату кожного продукту наростаючим підсумком з тим, щоб до кінця місяця були витрачені всі продукти. При цьому необхідно стежити за рівномірним витрачанням продуктів по днях. Харчування як, правило, організовується 2х і 3х разове в залежності від режиму роботи училища.
Меню повинно забезпечити в раціоні встановлених нормами кількостей білків, жирів, в тому числі рослинних, вуглеводів, вітамінів ітд. При складанні цього меню насамперед з'ясовується до якої групи за розміром енергетичних витрат відносяться учні цього навчального закладу, а потім виписується норма продуктів для них. Після цього визначається, яку кількість страв можна приготувати з продуктів передбачених нормою. Таким чином, щодня в меню повинні включатися чотири страви, крім солодких, напоїв та супів. Враховується, що салати та вінегрети користуються у підлітків великим попитом, тому з 35 овочевих страв в місяць передбачають не менше 10-15 таких холодних і 25-30 гарячих овочевих страв. Гарніри для м'ясних і рибних страв розподіляються за видами відповідно до рекомендацій збірника рецептур. Всього в місяць має бути відпущена 50 м'ясних і рибних страв. Основну масу гарнірів повинні скласти овочі. Тому слід передбачити не менше 45% овочевих гарнірів (25% картопляних і 20% складних гарнірів), круп'яні гарніри становлять 40% і макаронні -15%. Виходячи з цього, визначається кількість гарнірів на місяць (12 картопляних гарнірів, 11 складних овочевих, 20 круп'яних і 7 макаронних)
Так само відповідно до рекомендацій збірника рецептур визначається кількість супів за видами: картопляних -30%, або 9 страв; овочевих -20%, або 6 страв; круп'яних -20%, або 6 страв; макаронних -20%, або 6 страв; бобових -10%, або 3 страви. Солодкі страви у вигляді киселів, компотів, мусів і кремів слід включати в основному в обід, але якщо він досить калорійний, то можна після обіду подати чай або каву, а солодке блюдо перенести в меню сніданку або вечері. Сир, масло вершкове, яйця і молоко краще включати в меню в натуральному вигляді на сніданок. Таким чином визначається місячний асортимент страв. Так як практично важко спланувати постачання їдальнею на місяць, то зазвичай розрахунок страв за найменуваннями наводиться на 10 днів. Після визначення кількості страв за асортиментом на 10 днів приступають до складання меню сніданків, обідів і вечерь на кожен день. При цьому користуються калорійністю страв за групами і типовими прикладами, наведеними в збірнику рецептур. Спочатку визначається загальна калорійність раціону, а потім відповідно до наведених вище рекомендацій визначається калорійність страв на сніданок, обід і вечерю. При цьому кожний прийом їжі повинен не тільки забезпечувати потрібне поповнення енергетичних витрат, але і створити відчуття ситості. Тому для кожного прийому їжі рекомендуються певні співвідношення калорійності страв. Наприклад, в сніданок не можна забезпечити потрібну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, масло), так як обсяг сніданку буде дуже малий і відчуття насичення він не дасть. Крім того, в такому сніданку буде відсутнє гаряче блюдо, що вкрай небажано. Тому зазвичай рекомендується наступне співвідношення страв в сніданку: холодна страва 10-20%, гастрономічні товари 10-15%, гаряче 30-60%, гарячі напої 15-20%, полужидкое 70-75%.
При складанні меню обіду, також як при складанні меню сніданку, слід визначити загальну калорійність його (45%) денної норми, а потім калорійність окремих страв: супів 25-40%, других страв 45-60%, солодких 10-20%. Важлива не тільки загальна калорійність обіду, ні і його якісний склад. Тому для забезпечення потрібного змісту тваринних білків слід обов'язково включати в меню м'ясне або рибне блюдо. Овочі повинні входити в меню обіду кожен день.
У меню вечері включається одне - два блюда і гарячий напій. М'ясні і рибні страви в меню вечері включати не слід. Рекомендується готувати на вечерю сирні, молочні та овочеві страви.
Тижневе меню для студентів ПТУ. Сніданки.
Потреб. за збірником