Таке тісто буде мати легку кислинку, якої так не вистачає у виробах з пшеничного і житнього борошна, приготованих на звичайних дріжджах. Закваска містить крім дріжджів також молочнокислі бактерії, які надає тісту невелику кислинку і значно покращують його органолептичні і хлебопекраскіе, а також смакові якості, продовжує термін черствіння і підвищує поживну цінність вироби. Можна навіть навмисно залишити деяку кількість до висихання, щоб використовувати його в закваску. Особливо успішний він у випічці з житнім борошном, але відмінно підійде і для випічки з пшеничного борошна.
На цей раз пропонуємо вам спекти буханець з великою кількістю різних видів зернових. Якщо нам не подобається такий хліб, ви можете використовувати закваску для будь-якого іншого, але кращі з житнього борошна і посипати його невеликою кількістю зерна і крупи. Коровай цей виключно смачний. Він трохи вологий, але не мокрий. Ви можете вирізати його на тонкі скибочки, і є його протягом тижня, він стане краще.
Борошно з твердої пшениці в крайньому випадку, ви можете замінити на звичайне борошно вищого гатунку.
Час від замісу тіста до випічки займе трохи більше 24 годин. Самою ж роботи дійсно мало.
Хліб з цільного зерна на заквасці з черствого хліба
Етап I. 12 годині дня
- 280 сухого цільнозернового пшеничного хліба з насінням, якщо ви використовуєте хліб без насіння, про візьміть 200 г сухого хліба і додайте на даному етапі 80г різного насіння: соняшник, гарбуз, кунжут, чорний кмин і навіть пластівці.
- 450 води.
Хліб нарізати кубиками, покласти в миску і залити водою. Накрити. Коли хліб розм'якне, перемішайте його в кашу. Можна зробити це ручним міксером, щоб зерна залишилися цілими.
II етап. В той же день, 18 вечора
- Хлібна каша,
- 100г житнього борошна,
- 1 столова ложка закваски з жита,
- 250 г води.
Компоненти перемішують і залишають покритими кришкою при кімнатній температурі протягом 14 годин.
Етап III. На наступний день. 8.00
У закваску додаємо борошно і змішуємо інгредієнти і залиште їх приблизно на 2 години. Тісто має добре підрости, але не повинно падати.
Етап IV 9.45 може бути продовжений, якщо ми бачимо, що тісто дуже мало зросла
- 200г житнього борошна,
- 150 борошна твердих сортів пшениці,
- 15-20г солі,
- 100 г води.
Змішайте всі інгредієнти ретельно. Ми даємо тесту відпочити протягом часу, щоб підготувати форму розміру 28x15cm. Змастіть форму маслом і посипте борошном.
Ставимо тісто в форму вирівнюємо і чекаємо, поки виросте і майже заповнить всю форму. Це приблизно 1ч30мін. - 2 години.
Розігріваємо духовку до 230гр. Ставимо тісто і випікаємо протягом 15 хвилин при цій температурі. Загальний час випічки складе близько 1 години і додатково 3 рази зменшуємо температуру в печі (до210, потім до 200гр). Закінчуємо випічку на 190гр. в останні 10-15 хвилин.
Це дуже смачна і ароматна випічка, звичайно, вона зажадає деякого терпіння і попередньо у вас вже повинна бути житнє закваска, але результат виправдає всі витрачені зусилля. Адже нічого немає смачніше ароматно домашньої випічки з правильних, уважно відібраних інгредієнтів і приготованого з турботою і любов тесту.
Така випічка може стати прекрасним доповненням до борщу або горохового супу, її можна з'їсти з шматочком домашньої буженини або оселедця. Але він може стати і смачним самостійною стравою, просто покрийте його шаром вершкового масла і насолоджуйтеся смаком і ароматом справжньої домашньої випічки. Добрими добавкам до такого тесту стануть деякі спеції, такі як кмин. Згодом ви зможете експериментувати, додаючи в тісто більше житнього борошна або заварений ферментований ячмінний солод та інші смачні і ароматні добавки.
Приємного апетиту і нових кулінарних досягнень!