Квас - традиційний освіжаючий напій слов'ян, який готують на основі зброджування найчастіше сухарів з житнього хліба, житнього борошна або солоду (житнього або ячмінного).
Смакові властивості хлібного квасу визначають містяться в ньому кислоти - молочна, оцтова, вугільна, частково алкоголь, а також ступінь просмажене використовуваних сухарів.
Використання квасу в дієтології пояснюється, головним чином, наявністю молочної кислоти. володіє, крім уміння втамовувати спрагу, заспокійливі властивості, і вітамінів групи В. підсилюють благотворний вплив напою на нервову систему.
Домашній квас містить різноманіття корисних для організму речовин:
- білки (утворюються в результаті хімічної реакції бродіння; щодня необхідний для організму основний нутрієнт);
- ферменти (допомагають кращому засвоєнню їжі);
- органічні кислоти (покращують обмін речовин);
-вітаміни групи В. вітамін РР і вітамін Е. вітамін Н.
Властивості квасу і його вплив на організм
Натуральний хлібний квас домашнього приготування за дією на організм людини можна порівняти з продуктами молочнокислого бродіння - кефіром, кислим молоком і комісіями. Він чудово втамовує спрагу, заряджає енергією, сприяє поліпшенню фізичної активності і розумової діяльності.
Так само як і кисломолочні продукти, цей квас покращує травлення і створює несприятливі умови для патогенної флори в шлунку і кишечнику.
Квас благотворно впливає на організм людини:
- піднімає життєвий тонус;
- покращує обмін речовин;
- регулює діяльність шлунково-кишкового тракту;
- перешкоджає розвитку хвороботворних мікроорганізмів;
- благотворно впливає на серцево-судинну систему [2].
Як приготувати домашній квас
Процес приготування (дозрівання) квасу - це процес кисломолочного і спиртового бродіння цукристих речовин, які утворюються з крохмалю.
Квас легко можна приготувати в домашніх умовах, процес не вимагає ні великої кількості часу, ні використання дорогих продуктів.
Основні інгредієнти для приготування домашнього хлібного квасу - закваска / дріжджі, сухарі / солод / борошно, цукор, вода.
Для приготування квасу використовується житнє, ячмінне, пшеничне, гречана і вівсяна мука; житні або пшеничні сухарі; житній або ячмінний солод.
Також для приготування квасу з своєрідними відтінками смаку використовуються овочі (буряк, гарбуз, редька, хрін, імбир), фрукти (яблука, груші, курага, лимони) і ягоди (родзинки, смородина, малина, журавлина, вишня, обліпиха, калина, горобина ); при бажанні можна додати пряно-ароматичні трави (м'ята, хміль) і мед. Фрукти і ягоди можуть бути використані і як добавка до хлібного квасу, і як основа самостійного напою (тобто складається тільки з соку і ягід, без додавання хліба чи борошна).
Для приготування квасу можна використовувати практично будь-який рослинний продукт, що заливається теплою кип'яченою водою і витриманий, по крайней мере, добу. Процеси бродіння обумовлюються тим, що ягоди і фрукти завжди мають на своїй поверхні дикі дріжджі; частина дріжджів завжди потрапляє в квас з повітря. Незлакові кваси (сировиною для яких служать овочі, ягоди, трав'яні настої) використовують переважно в народній медицині.
У перші дні дозрівання квасу інтенсивніше йдуть процеси утворення молочної кислоти; потім починає переважати оцтове бродіння, тому важливо вчасно зливати готовий напій, не давати йому перекисати.
З "віком" квасу також підвищується кількість алкоголю. Частка етилового спирту в готовому квасі становить 0,4-0,6% [1].
Рецепт приготування хлібного квасу
Посушити в духовці хліб шматочками 5-6 см, залити кип'яченою водою, охолодженою до 80. На 100 г сухарів береться 1,75 л води. Залишити на 1-1,5 ч для настоювання в теплому місці, періодично помішуючи. Вийшло сусло злити, а сухарі ще раз залити гарячою водою (1,25 л на 100 г сухарів). Знову залишити на 1-1,5 ч. Вторинне і первинне сусло з'єднати, додати 75 г цукру, 4 г дріжджів і 4 г м'яти.
При введенні дріжджів температура сусла не повинна перевищувати 25 градусів. При кімнатній температурі квас вибражівают протягом 8-12 год, потім його зливають, зберігають в холодильнику. Для більшої ядрёності напою в квас при зброджуванні додають родзинки.
Наступну порцію квасу заквашивают тим, що залишається на дні банки від попереднього.
Якщо у Вас вже є закваска, процес приготування квасу значно спрощується:
- наливаєте в банку води, остуджують до кімнатної температури;
- насипаєте цукор, перемішують;
- наливаєте закваску;
- кладете кілька сухарів і родзинок.
Витримую квас на сонячному підвіконні влітку або в теплому місці на кухні взимку 2-3 дня (12-ти годинної витримки або навіть добової мені квас смачним чи не здається) - і ось смачний і корисний напій без барвників, консервантів, штучних ароматизаторів, з чарівним хлібним смаком готовий!
У процесі приготування є безліч варіантів "забруднення" квасу (бактеріологічного обсіменіння), але насправді, домашній квас містить лише незначну кількість бактерій (одиниці), які не становлять небезпеки для людського організму. Цей факт пояснюється кислотністю квасу - кисле середовище несприятливою для розвитку бактерій (в т.ч. небезпечних патогенів - бактерій черевного тифу, холери, сибірки). [3]
Після переливання квасу в пляшки бродіння в ньому не припиняється; для любителів більш міцного напою в пляшки, що прибирається на зберігання в холодильник, рекомендується додавати по родзинку.
Всі знають, що на хлібному квасі готують традиційне російське блюдо - окрошку. Але квас також використовується при приготуванні менш популярних холодних супів - свекольника і ботвіньі.
Квас можна використовувати не тільки як освіжаючий напій. Просочивши квасом складену в декілька шарів м'яку тканину / марлю, можна зробити прекрасну маску для обличчя. володіє тонізуючими, живильними і загоюють властивості.
Чим квас відрізняється від пива
Вихідні продукти для пива та квасу однакові - чому ж тоді квас вважається напоєм корисним, дієтичним, а пиво - ні? Різниця полягає в способах приготування напоїв: за технологією виготовлення пива процеси кислого бродіння попереджаються і провідним є бродіння спиртове; при приготуванні квасу основну роль грає молочнокисле бродіння. У квасі процеси молочнокислого бродіння відбуваються настільки інтенсивно, що пригнічують розвиток алкогольного бродіння і, таким чином, готовий квас, на відміну від пива, містить невелику частку спирту.
шкода квасу
Квас не рекомендується вагітним і годуючим жінкам і дітям до 3-х років унаслідок міститься в ньому спирту (хоча в кефірі, наприклад, частка спирту може досягати 0,7%, але ніхто ніяких обмежень щодо вживання цього кисломолочного напою не вказує).
Не рекомендується вживати квас при серйозних захворюваннях - при цирозі печінки, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, гастриті, цукровому діабеті.
Квас, який ви бачите на прилавках магазинів - це сурогати справжнього хлібного квасу ( "квасні напої"). І смак, і склад таких "квасів" далекий від оригіналу і, звичайно ж, неполезен для здоров'я, як і будь-яка промислово випускається солодка газована вода.
Промислово випускається "квас" представляє собою розчин вуглекислого газу (попросту - газовану воду) плюс добавки - імітатор смаку квасу (здебільшого, характерний смак напою надає солодовий екстракт), підсолоджувачі, ароматизатори та барвники. Так що "квас", куплений в магазині в пластиковій пляшці, нітрохи не краще для здоров'я, ніж кола або спрайт.
Готуйте вдома і пийте смачний і корисний натуральний напій - квас!
Здоров'я вам, дорогі читачі, і вашим родинам!
1. Довідник технолога громадського харчування. - М. Економіка, 1977. Стор. 111, 246.
Ця Енциклопедія Здорового Харчування є інтелектуальною власністю власника сайту
Філософія Краси і Здоров'я.
Консультуйтеся зі своїм лікарем при застосуванні будь-яких оздоровчих методик!