Назва огірків походить від слова "Холинья". Це село в Новгородській області приблизно в 40 кілометрах від обласного центру. Холинья, поряд з прилеглими селами Російсько та Велике Лучно, яляется батьківщиною особливого, холинского методу засолювання огірків. Дерев'яні бочки, наповнені огірками і спеціями, влітку опускають на дно однієї з трьох річок (в Гриб, Холинку або Хомутуж), де вони зберігаються всю зиму під льодом, а навесні бочки дістають і відкривають. Хомутуж, до речі кажучи, вважається однією з найчистіших малих річок Росії!
Ось в таких бочках в річці і зберігаються знамениті холинсіке огірочки.
По весні з століття в століття сусіднє озеро Ільмень заливає водою навколишні луки Холиньі, залишаючи на полях мул. Огірочки на Ільменському мулі піднімаються солодкі, з дрібними пухирцями. Стандартний холинскій огірочок - міцний, пухирчатою, 9-сантиметровий. А фірмовий рецепт засолювання простий: п'ятдесятилітрових, як правило, дубову бочку по вінця забивають огірками, заливають джерельною водою, додають трави, хрін, часник і опускають в річку. Так, і «кінчики» у огірків не відрізають.
За старих часів холинскіе селяни використовували для своїх бочок тільки дуб. Зараз бочки роблять і з інших порід дерева (берези, ялини, осики), головне, щоб вони пропускали гази і як можна довше зберігали свою міцність. В середньому бочки служать 8-10 років
У чому ж все-таки секрет засолювання холинскіх огірків. - Це ідеальні умови, при яких народжується цей делікатес! По-перше, з бочки під час засолювання йдуть всі гази, що не дає огірку розм'якшити. По-друге, огірки постійно перебувають при найкращій для них температурі (як відомо, навіть в сильний мороз вода в річках +2 - +4 градуси), тому вони не замерзають і не гниють. По-третє, вважається, що сама вода, яка використовується при засолюванні, дуже впливає на смакові якості майбутньої закуски, а холинская вода м'яка і смачна.
Були і небилиці про холинскіе огірки.
- «У холинцев порожніх льохів та гаманців не буває».
- За сотні років в Холинье вивівся власний сорт огірків - солодкуватий, гладких, з дрібними пухирцями.
- У чесної людини завжди засолення хороший.
- «Правильний» холинскій огірок хрумтить так, що на іншому березі Мсти чутно.
- Кращий засіб від захитування в дорозі - солоний холинскій огірок.
- До сих пір всіх новонароджених в Холинье купають в бочці з розсолом. Вважається, що після цього новонароджені виростають сильними, ніжно люблячими рідну землю.
В меню ресторану "Палуба" завжди є і холинскіе огірочки, і різні квашення і соління, без яких просто неможливо уявити російську кухню!
Жив на світі молодець,
Міцний і Ядрена.
Жив солоний огірок,
Смачний і перчене.
Не була боязкий і не кволий,
Так король в застілля.
Був простому люду милий,
Чи не гребував сіллю
На зубах завжди хрустів.
Краще немає закуски!
Тільки швидко його з'їв,
Той, хто пив по-російськи.
"До чого ж був хороший!
- бурмотів чоловік, -
Ні, смачніше не знайдеш,
Міцний, в тому причина.
Принесіть огірки!
І винця в пляшці! "
І побратима-огірка
Підчепив він виделкою.
Ех, вчора б їм маслак!
Скінчилося веселощі.
Добре, що є розсіл,
Щоб зняти похмілля.
Жив солоний огірок
Свіжого посолу,
Він - закуска і батько
Міцного розсолу.
Солоний огірок. У ньому - і багатий букет найтонших ароматів, і гра світла дивовижних зелених відтінків. Як відчути насолоду від неосяжної гами смакових відчуттів, що таяться в солоному огірку? І як правильно їсти солоний огірок? Це залежить від багатьох факторів: клімату, умов, настрою і т.д.
На смак солоного огірка помітне впливає надає його температура. Занадто низька сковує аромати, і тоді огірок сприймається занадто різким. Надто теплий огірок стає млявим, а замість виразного аромату знаходить відкритий запах кислої капусти. Тому бажано їсти солоний огірок при максимально сприятливої для нього температурі. Причому, чим солоніша огірок, тим нижче повинна бути його температура. Так, малосольні огірочки краще подавати при 1б-18 ° С, а бочкові солоні - при 10-12 ° С.
А тепер трохи про особливості поїдання солоного огірка для справжніх цінителів.
Зазвичай вибирається маленький, або середнього розміру огірочок (до речі, огірок тим цінніше, ніж він дрібніше). Його найкраще тримати в руці або на неглибокої круглої тарілочці.
Візьміть огірок. Придивіться до його пухирчатою поверхні. Відтінок огірка може розповісти Вам багато. Світло-зелений характерний для наймолодших Малосолоне огірочків, далі йдуть солом'яно-зелений, янтарно-зелений і вогненно-зелений для старіших огірків. Завжди дивіться на відтінок - він характеризує вік огірка.
Піднесіть огірок до носа і вдихніть. Відчуйте "висхідні" аромати: солонуваті запахи селери, каштана, паприки, цедри апельсина, лісового горіха або ірису. Примусьте себе відірватися і легенько струсіть огірок, знову піднесіть до носа, знову вдихніть ...
Тепер Ви, нарешті, готові спробувати солоний огірок. Огірок необхідно з'їдати повільно, що б краще розпізнати всі його достоїнства, оцінити всю його складність і індивідуальність. Так Ви будете відкривати в огірку все нові і нові нюанси, зможете відчути його м'якість, округлість і одночасно тонкість і гармонію букету.
Чи не перебивайте вишуканий смак солоного огірка вареною картоплею чи рибою гарячого копчення! Незважаючи не своє просте походження, солоний огірок дуже інтелігентний :)
З солоним холинскім огірком прекрасно поєднується чорний житній хліб (переважно Бородинський) і. цигарки. Особливо добре йде солоний огірок під російську горілочку!
Класик Антон Павлович Чехов написав свою розхожу сентенцію, після того як пристрастився до холинскім огірочками: «Вчені двісті років билися над проблемою кращої закуски, але нічого кращого солоного огірка придумати не змогли; а проблему похмілля, скільки не створювалося методів виведення з запою, краще огіркового розсолу не вирішить ніщо! »
