Звичайно правильніше називати холодець з риби заливним.
Однак, якщо не використовується желатин, то це самий що ні на є рибний холодець.
Тут головне правильно підібрати рибу для приготування.
Є кілька способів готувати холодець без желирующих речовин, парімер, використовувати жирну рибу на зразок сома або миня.
Можна додавати в бульйон кістки, і шкуру або певні сорти риби типу осетрових.
Холодець з щуки
З чого готувати:
- Філе щуки - 400 гр.
- Щучі голови, хвости, хребти - 500 гр.
- Щучья шкіра - 500 гр.
- Морква - 1 шт.
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.
- Перець чорний горошком - 5 шт.
- Перець духмяний - 3 шт.
- Лавровий лист - 3 шт.
- Зелень петрушки для прикраси
- сіль
Як приготувати:
- Щучі хребти, шкіру, хвости і голови ретельно промити, з голів обов'язково видалити зябра.
- Для того щоб холодець з щуки застиг без всякого желатину, шкіра - абсолютно необхідний компонент.
- До речі - луску з шкіри годі й зчищати.
- Всі наші рибні «субпродукти» і філе кладемо у велику каструлю, заливаємо холодною водою (найкраща пропорція 1л. Води на 1 кг риби).
- Після закипання знімаємо піну, додаємо цибулю, моркву, перець, лавровий лист і сіль за смаком.
- Варимо на повільному вогні годину-півтора.
- Виймаємо філе, відкладаємо варену моркву для прикраси.
- Бульйон проціджуємо, краще - через подвійний шар марлі.
- Рибне філе дрібно нарізаємо, укладаємо на дно форми, розрівнюємо.
- Можна додатково посолити, поперчити меленим перцем, хто любить - додати часник.
- Заливаємо процідженим бульйоном так, щоб він злегка покривав нарізане філе.
- Накриваємо форму кришкою або плівкою, відправляємо в холодильник для застигання.
- Застиглий холодець прикрашаємо зеленню петрушки, гуртками і фігурками з моркви, заливаємо бульйоном і знову відправляємо застигати.
Як розчинити желатин для холодцю?
Для трьох літрів бульйону потрібно розчинити в склянці холодної води одну столову ложку желатину. Воду з желатином трохи підігріти, щоб желатин розчинився. Змішати бульйон з желатином.
Холодець із судака без желатину
З чого готувати:
- Судак (філе без кісток) - 600 гр.
- Рибні відходи (голови, кістки, плавники, промита луска) - 2 кг.
- Морква - 1шт.
- Цибуля - 1 шт.
- Лавровий лист - 2 шт.
- зелень петрушки
- Перець чорний горошком - 4 шт.
- Лимон - кілька скибочок
- Оцет 9% - 15 мл.
- Білок яєчний - 4 шт.
- Сіль за смаком
Як приготувати:
- Рибні хребти, плавники, голови, луску добре промиваємо, з голів видаляємо очі і зябра.
- Заливаємо холодною водою (700 мл води на 2 кг) варимо 1,5 години на слабкому вогні.
- Філе судака розрізаємо на 2-3 частини.
- Отриманий рибний бульйон проціджуємо, заливаємо їм філе, додаємо цибулю, перець, морква, лавровий лист, варимо до готовності.
- Філе і морква дістаємо, бульйон охолоджуємо.
- Отриманий бульйон буде міцним, але каламутним, для його освітлення готуємо відтягнення - 4 яєчних білка змішуємо з декількома столовими ложками холодного бульйону, злегка збиваємо.
- Збитий білок акуратно вливаємо в остиглий бульйон, додаємо сіль, оцет, стебла петрушки.
- Доводимо для кипіння і залишаємо на 10 хвилин.
- Проціджуємо через марлю.
- Такий бульйон буде прозорим, і холодець буде виглядати прекрасно.
- Філе судака розрізах на дрібні шматочки, укладаємо на дно форми (можна зробити порційне холодець в маленьких формочках).
- Заливаємо частиною бульйону, так щоб він тільки покрив шматочки риби, ставимо в холодильник для застигання.
- Прикрашаємо зірочками з моркви, зеленню петрушки, тонкими скибочками лимона без шкірки і насіння.
- Заливаємо бульйоном (його, можливо, доведеться трохи підігріти).
- Знову поставити в холодильник для повного охолодження.
Холодець з голів форелі або сьомги
З чого готувати:
- Голови форелі - 3 шт.
- Хвости, плавники, кістки
- Морква - 1шт.
- Цибуля - 1 шт.
- Перець чорний горошком - 1 шт.
- Кріп (парасольки)
- перець мелений
- сіль
- Зелень для прикраси
Як приготувати:
- Риб'ячі голови і хвости розморозити, з голів вийняти зябра, промити в воді.
- Варити в невеликій кількості води з сіллю, перцем горошком, морквою і парасольками кропу до тих пір, поки голови не розваряться і м'якоть не почне легко відділятися від кісток.
- Для того, щоб бульйон був більш наваристим, можна додати риб'ячі хребти, шкіру і плавники.
- Готові голови вийняти, морква відкласти для прикраси.
- Трохи остиглий бульйон процідити, якщо він каламутний, його можна освітлити - перед проціджуванням влити в каструлю з бульйоном злегка збиті з невеликою кількістю холодного бульйону яєчні білки (2 шт. На літр), довести до кипіння і дати трохи охолонути.
- Голови остудити, розібрати, зняти м'якоть з кісток, викласти на дно лотка для холодцю, трохи поперчити, залити невеликою кількістю процідженого бульйону, поставити в холодильник.
- Коли злегка застигне - прикрасити кружальцями моркви і зеленню, акуратно залити бульйоном і залишити в холодильнику для повного застигання.
Холодець з голови сома
З чого готувати:
- Сом (голова) - 1 шт.
- кмин
- базилік
- перець мелений
- зелень петрушки
- Перець чорний горошком
- сіль
Як приготувати:
- Голову сома ретельно промити, зішкребти слиз, видалити зябра.
- Покласти в каструлю (можна розрізати навпіл для зручності), залити холодною водою так, щоб вона злегка покривала голову.
- Додати зерна кмину, перець горошком, зелень петрушки і свіжий базилік.
- У м'яса сома досить яскравий, специфічний смак, тому прянощів повинно бути досить багато.
- Довести до кипіння, зняти піну, зменшити нагрів до мінімуму.
- Варити під кришкою 2,5-3 години.
- Вийняти голову, остудити, відокремити м'ясо від кісток.
- Бульйон процідити, посолити, поперчити меленим перцем.
- М'ясо викласти на дно форми, розрівняти (можна прикрасити зеленню), залити бульйоном (його вийде не дуже багато) і поставити на холод застигати.
Холодець з товстолобика
З чого готувати:
- Голова товстолобика (велика) - 1шт.
- Цибуля ріпчаста - 2 шт.
- Морква середня - 2 шт.
- Лавровий лист
- Перець горошком
- сіль
Як приготувати:
- Голову товстолобика промити, вийняти зябра, покласти в каструлю, додати очищені цибулю і моркву (цільні), залити водою так, щоб тільки прикривала рибу.
- Довести до кипіння, зняти піну, посолити, варити 2-3 години на мінімальному вогні під кришкою.
- За 15 хвилин до закінчення варіння додати перець і лавровий лист.
- Голови вийняти, злегка остудити, розібрати, відокремивши м'ясо від кісток.
- Бульйон процідити.
- Укласти шматочки м'яса в форму, можна прикрасити морквою, оливками, скибочками лимона, зеленню.
- Залити бульйоном і відправити в холодильник застигати.