Рецепт: холодець з РИБИ (I). Те що залишається від обробки риби -Костя, плавники і луска, промиваються і заливаються холодною водою (1 л на 1 кг відходів), додаються морква, цибуля, петрушка, і все ставиться вариться протягом 1,5 годин, перед закінченням приготування кладуться лавровий лист і перець. Можна приготувати холодець з дрібної риби (йоржів, піскарів, окунців і т.д.). Їх беруть теж 1кг на 1 літр бульйону. При варінні після закипання бульйону зменшують нагрів і періодично знімають піну і жир.
Холодець можна варити з голів будь осетрової або частикової риби. Для цього голови обдають окропом, розрізають уздовж, миють і відварюють в бульйоні близько півтори години разом з відходами, а потім відділяють від них м'якоть. Очищену і потрошенную рибу також варять в бульйоні. Готовий бульйон проціджують і ще раз кип'ятять. Дуже міцний бульйон застигає при охолодженні. Якщо бульйон не бажає застигати, тоді вводять желатин. Для чого його замочують у воді, додають в бульйон і доводять до кипіння.
У скляні салатники (вази) кладуть м'якоть з голів осетрів, рубані варені хрящі або м'якоть, зняту з кісток частикових риб. Наливають бульйон і дають застигнути на холоді. Холодець з риби подають з хріном з оцтом, можна квасом.
Голови осетрових риб 100 або риба (судак, минь, щука, стерлядь і т, п.) 100, харчові відходи або рибна дрібниця 100, желатин 3, петрушка 8, цибуля ріпчаста 8, морква 8, сіль 4, перець 0,07, лавровий лист, хрін готовий 40.
Рецепт: холодець з РИБИ (II). Заливають на 1-1.5 ч. Дві столові ложки желатину холодною водою (один стакан). Приготоване філе з риби укладають в каструлю, наливають холодну воду, додають перець, коріння петрушки, морква, цибуля, сіль і відварюють на слабкому вогні протягом 30 хвилин. В кінці приготування додається лавровий лист.
Готова риба витягується з каструлі, нарізається і поміщається проціджений бульйон. Холодець ставлять кип'ятиться на слабкий вогонь. Заливають приготовлений желатин і помішують, поки він повністю не розчиниться. Дають трохи охолонути і додають нарізаний часник. Холодець розливають в приготовані форми і ставлять застигати в прохолодне місце.
Подають холодець з риби з соусом з хрону.
філе риби 500, морква 1 шт. цибуля ріпчаста 1 шт. часник, петрушка, желатин 2 ст.л. лавровий лист, перець духмяний горошком, сіль за смаком.
Набір і кількість продуктів в рецептах наводяться на одну порцію в грамах нетто або в кілограмах, або в штуках.
»Оселедець рубана з морквою і сиром
Рецепт: ОСЕЛЕДЕЦЬ рубаною з морквою і сиром. Очищають від шкіри і кісток оселедець (івасі), дрібно рубають і розтирають. Додають вершкове масло.
»Закуски з птиці
Рецепт: ПТИЦЯ ДОМАШНЯ смажена (курка, качка, гусак, індичка). Приготовану птицю смажать цілими тушками. Для цього тушки обпалюють.
»Закуски з помідорів
Рецепт: м'ясний салат. У стиглих помідорів (по два на порцію) зрізають з боку плодоніжки, злегка віджимають, щоб видалити сік і насіння.