Хвороби хліба (картопляна і крейдяний хвороби, пліснявіння)


Хвороби хліба (картопляна і крейдяний хвороби, пліснявіння)

ХВОРОБИ ХЛІБНИХ ВИРОБІВ

Хвороби хліба викликаються розвитком в ньому деяких мікроорганізмів. Найбільш часто зустрічається картопляна хвороба хліба і пліснявіння. Дуже рідко хліб вражають збудники крейдяний хвороби і почервоніння м'якушки. Всі види хвороб роблять хліб непридатним до вживання.

Картопляна хвороба викликається розвитком в хлібі спороносних бактерій - картопляної, або сінної, паличкою (Вас. Mesentericus). Ці бактерії, широко поширені в природі, знаходяться на поверхні зерна (особливо якщо зерно росло в жаркому кліматі). Спори картопляної палички при помелі переходять в муку. Термостійкі спори зберігають свою життєдіяльність і при випічці хліба. В процесі зберігання хліба суперечки при сприятливих умовах утворюють бактеріальні клітини, які своїми ферментами розкладають м'якуш хліба.
Розрізняють чотири ступені захворювання хліба:
  • початкове, при якому утворюється легкий сторонній запах і відділів нитки, що тягнуться при розламуванні вироби;
  • слабке - запах помітний, ниток стає більше;
  • середнє - поряд запахом і тягнуться нитками виникає липкість м'якушки;
  • сильне - м'якуш темний і липкий, з неприємним запахом.
Для розмноження картопляної палички оптимальними є температура 37-40 ° С і слабокисла або лужна реакція середовища. Підвищення кислотності пригнічує життєдіяльність і розмноження збудників хвороби. Хліб захворює на картопляну хворобу тільки при сильній зараженості борошна бактеріальними спорами, а також за умов, що сприяють розвитку хвороби: висока вологість і низька кислотність вироби, тривале зберігання його в теплому приміщенні. Тому в жарку пору року зазвичай хворіють вироби з пшеничного сортового борошна вологістю більше 40%. Перші ознаки хвороби (плями в м'якушки, сторонній запах) з'являються через 10-20 год після випічки хліба. Щоб запобігти хворобі застосовують такі заходи. На млинах і хлібозаводах в теплу пору року проводять контроль на ступінь зараженості борошна спорами картопляної палички. Сортове борошно, хліб з якої виявився зараженим, через 24 ч використовують для випічки бубликів, сухарів, печива та інших виробів, які не хворіють картопляною хворобою через низьку вологості. Заражену пшеничне борошно II сорту застосовують для виробництва хліба столового або нового українського. Застеріг від спалаху хвороби, підвищують кислотність тіста, використовуючи чутливість картопляної палички до кислот, особливо до оцтової і пропіонової. У тісто рекомендується додавати оцтову кислоту або оцтово-кислий кальцій в кількості відповідно 0,1 і 0,2% від загальної маси борошна.
Широко застосовують мезофільні молочнокислі закваски, в яких міститься молочна кислота і активні біологічні речовини, надійно пригнічують збудників хвороби. Часто підвищують кислотність тіста, додаючи рідкі дріжджі. Випечені вироби необхідно швидко охолодити і по можливості раніше реалізувати. Зниження температури в хлебохранилище до 25 ° С затримує розвиток картопляної хвороби на 24-30 год.

Захворювання хліба, що викликається бактерією «чудова паличка». зустрічається дуже рідко. «Чудова паличка» - бесспоровие бактерія, що утворює пігмент червоного кольору. Оптимальна температура для її росту 25-30 ° С. «Чудова паличка» зустрічається на землі, у воді і на харчових продуктах. Потрапляючи в хліб із зовнішнього середовища, вона забарвлює м'якуш в червоний колір, осахаривающих крохмаль і розкладає білки хліба. Ця бактерія не утворює шкідливих для людини речовин, проте вражений нею хліб втрачає товарний вигляд і непридатний до вживання.
При температурі 40 ° С цей мікроорганізм гине.

Крейдяна хвороба викликається особливими дріжджоподібними грибами, які потрапляють в хліб з борошном. В результаті їх розвитку на кірці і в м'якушки хліба утворюються білі сухі плями, що нагадують крейду. Крейдяна хвороба зустрічається дуже рідко, для здоров'я людини вона не є небезпечною, проте хворий нею хліб не придатний для вживання.

Пліснявіння хліба виникає при тривалому зберіганні хліба. Воно відбувається в результаті попадання спор цвілі з навколишнього середовища на випечений хліб. Оптимальні умови для розвитку цвілі - температура 25-35 ° С і відносна вологість повітря 70-80%. Пліснява спочатку вражають скоринку хліба, а потім і м'якуш. Ферменти цвілі розкладають м'якуш хліба, псують його смак і запах. Деякі види цвілі утворюють отруйні речовини. Зацвілий хліб не придатний до їжі.
Пліснявіння особливо небезпечно для хліба, що має тривалий термін зберігання. Щоб попередити пліснявіння, поверхня такого хліба обробляють етиловим спиртом або сорбінової кислотою (обидві речовини є консервантами), а потім упаковують в м'яку тару. Можна додавати хімічні консерванти (сорбінову кислоту або оцтовокислий кальцій) і в тісто. Хліб з тривалим терміном зберігання, оброблений консервантами, зберігається без псування протягом декількох місяців.

Схожі статті