Організація лікувального харчування в лікувально-профілактичному закладі є невід'ємною частиною лікувального процесу і входить в число основних лікувальних заходів.
З метою оптимізації лікувального харчування, вдосконалення організації та поліпшення управління його якістю в лікувально-профілактичних установах вводиться нова номенклатура дієт (система стандартних дієт), які відрізняються за змістом основних харчових речовин і енергетичної цінності, технології приготування їжі і середньодобовим набору продуктів.
Раніше застосовувалися дієти номерний системи (дієти N N 1 - 15) об'єднуються або включаються в систему стандартних дієт, які призначаються при різних захворюваннях в залежності від стадії, ступеня тяжкості хвороби або ускладнень з боку різних органів і систем (таблиця 1).
Поряд з основною стандартною дієтою і її варіантами в лікувально-профілактичному закладі відповідно до їхнього профілю використовуються:
- хірургічні дієти (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; дієта при виразковій кровотечі, дієта при стенозі шлунка) і ін .;
- спеціалізовані дієти: високобілкова дієта при активному туберкульозі (далі - високобілкова дієта (т));
- розвантажувальні дієти (чайна, цукрова, яблучна, рисово-компотная, картопляна, сирна, сокова, м'ясна і ін.);
- спеціальні раціони (дієта калієва, магнієва, зондовая, дієти при інфаркті міокарда, раціони для розвантажувально-дієтичної терапії, вегетаріанська дієта і ін.).
Індивідуалізація хімічного складу і калорійності стандартних дієт здійснюється шляхом підбору наявних в картотеці блюд лікувального харчування, збільшення або зменшення кількості буфетних продуктів (хліб, цукор, масло), контролю продуктових домашніх передач для хворих, які перебувають на лікуванні в лікувально-профілактичному закладі, а також шляхом використання в лікувальному і ентеральному харчуванні біологічно активних добавок до їжі і готових спеціалізованих сумішей. Для корекції харчового раціону може включатися 20 - 50% білка готових спеціалізованих сумішей (таблиця 1а).
Рекомендовані середньодобові набори продуктів є основою при складанні стандартних дієт в лікувально-профілактичному закладі (таблиця 2). При формуванні стандартних дієт для дітей і дорослих, які отримують санаторно-курортне лікування, використовують більш дорогі сорти продуктів з урахуванням добових норм харчування в санаторіях і санаторіях-профілакторіях (таблиці 3, 4, 5). При відсутності повного набору продуктів на харчоблоці, передбаченого зведеним семиденним меню, можлива заміна одного продукту іншим при збереженні хімічного складу та енергетичної цінності використовуваних лікувальних раціонів (таблиці 6, 7).
Загальне керівництво дієтхарчування в лікувально-профілактичному закладі здійснює головний лікар, а в його відсутність - заступник з лікувальної частини.
Відповідальним за організацію лікувального харчування є лікар-дієтолог. У тих випадках, коли посаду лікаря-дієтолога в лікувально-профілактичному закладі відсутня, відповідальним за цю роботу є медична сестра дієтична.
У підпорядкуванні лікаря-дієтолога знаходяться медичні сестри дієтичні і всі працівники харчоблоку, що забезпечують лікувальне харчування в лікувально-профілактичному закладі відповідно до цього Наказом.
На харчоблоці лікувально-профілактичного закладу контроль за дотриманням технології приготування і виходом готових дієтичних страв здійснює завідувач виробництвом (шеф-кухар, ст. Повар), контроль за якістю готових дієтичних страв - лікар-дієтолог, медична сестра дієтична, черговий лікар, який дозволяє видачу готової їжі в відділення.
Всі питання, пов'язані з організацією лікувального харчування в лікувально-профілактичному закладі, систематично (не менше 1 разу на квартал) заслуховуються та вирішуються на засіданнях Ради з лікувального харчування.
Таблиця 1
до Інструкції з організації
лікувального харчування
в лікувально-профілактичних
установах
ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙСКЛАД ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ СТАНДАРТНИХ дієт, які застосовуються У ЛПУ (В ЛІКАРНЯХ ТА ІН.)
Дієти номерний системи (дієти N N 1 - 15)
Основний варіант стандартної дієти
1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15
Хронічний гастрит у стадії ремісії. Виразкова хвороба шлунка і 12-палої кишки в стадії ремісії. Хронічні захворювання кишечника з переважанням синдрому роздратованого кишечника з переважними запорами. Гострий холецистит та гострий гепатит в стадії одужання. Хронічний гепатит з неявно вираженими ознаками функціональної недостатності печінки. Хронічний холецистит і жовчнокам'яна хвороба. Подагра, сечокислий діатез, нефролітіаз, гіперурикемія, фосфатурия. Цукровий діабет 2 типу без супутньої надлишкової маси тіла або ожиріння. Захворювання серцево-судинної системи з розмитою порушенням кровообігу, гіпертонічна хвороба, ішемічна хвороба серця, атеросклероз вінцевих артерій серця, мозкових, периферичних судин. Гострі інфекційні захворювання. Гарячкові стану.
300 - 330
--------
30 - 40
(Рафіновані вуглеводи виключаються з дієти хворих на цукровий діабет)
Варіант дієти з механічним і хімічним щадіння
1б, 4б, 4в, 5п (I варіант)
Виразкова хвороба шлунка і 12-палої кишки в стадії загострення і нестійкої ремісії. Гострий гастрит. Хронічний гастрит із збереженою та підвищеною кислотністю в стадії нерізкого загострення. Гастроезофагеальна рефлюксна хвороба. Порушення функції жувального апарату. Гострий панкреатит, стадія затухаючого загострення. Виражене загострення хронічного панкреатиту. У період одужання після гострих інфекцій; після операцій (нема на внутрішніх органах).
Варіант дієти з підвищеною кількістю білка (високобілкова дієта)
4Е, 4аг, 5п (II варіант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II
Після резекції шлунка через 2 - 4 місяці з приводу виразкової хвороби при наявності демпінг-синдрому, холециститу, гепатиту. Хронічний ентерит при наявності вираженого порушення функціонального стану травних органів. Глютенова ентеропатія, целіакія. Хронічний панкреатит в стадії ремісії. Хронічний гломерулонефрит нефротичного типу в стадії затухаючого загострення без порушень азотовидільної функції нирок. Цукровий діабет 1 або 2 типу без супутнього ожиріння і порушень азотовидільної функції нирок. Ревматизм з малим ступенем активності процесу при затяжному перебігу хвороби без порушення кровообігу; ревматизм в стадії затухаючого загострення. Туберкульоз легень. Нагноїтельниє процеси. Недокрів'я різної етіології. Опікова хвороба.
250 - 350
--------
30 - 40
(Рафіновані вуглеводи виключаються з дієти хворих на цукровий діабет і хворих після резекції шлунка з демпінгсіндрома)
Варіант дієти зі зниженою кількістю білка (нізкобелковую дієта)
Хронічний гломерулонефрит з різко і помірно вираженим порушенням азотовидільної функції нирок і вираженої і помірною азотемией.
Дієта з обмеженням білка до 0,8 г або 0,6 г або 0,3 г / кг ідеальної маси тіла (до 60, 40 або 20 г / день), з різким обмеженням повареної солі (1,5 - 3 г / день ) і рідини (0,8 - 1 л). Виключаються азотисті екстрактивні речовини, алкоголь, какао, шоколад, кава, солоні закуски. У дієту вводяться страви з саго, безбілковий хліб, пюре, муси з набухає крохмалю. Страви готуються без солі, в відварному вигляді, на пару, що не протерті. Їжа готується у відварному вигляді на пару, що не подрібнена. Раціон збагачується вітамінами, мінеральними речовинами. Вільна рідина - 0,8 - 1,0 л. Ритм харчування дробовий, 4 - 6 разів на день.
Варіант дієти зі зниженою калорійністю (низькокалорійна дієта)
Різні ступені аліментарного ожиріння при відсутності виражених ускладнень з боку органів травлення, кровообігу та ін. Захворювань, що потребують спеціальних режимів харчування. Цукровий діабет II типу з ожирінням. Серцево-судинні захворювання при наявності надлишкової ваги.
Дієта з помірним обмеженням енергетичної цінності (до 1300 - 1600 ккал / день) переважно за рахунок жирів і вуглеводів. Виключаються прості цукри, обмежуються тваринні жири, кухонна сіль (3 - 5 г / день). Чи включаються рослинні жири, харчові волокна (сирі овочі, фрукти, харчові висівки). Обмежується рідина. Їжа готується у відварному вигляді або на пару, без солі. Вільна рідина - 0,8 - 1,5 л. Ритм харчування дробовий, 4 - 6 разів на день.
<*> Овочі - помідори, огірки, гарбуз, редис, кольорова капуста, перець солодкий, баклажани, морська капуста та ін.
Таблиця 2а
до Інструкції з організації
лікувального харчування
в лікувально-профілактичних
установах
Середньодобова НАБІР ПРОДУКТІВ НА ОДНОГО ХВОРОГО В ПРОТИТУБЕРКУЛЬОЗНИХ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ УСТАНОВАХ
Кількість продуктів в грамах
Хліб житній (відрубні)
Крупи (гречана, вівсяна, манна, пшоняна, перлова, пшенична, рис), бобові (горох, квасоля, сочевиця та ін.)
огірки, помідори свіжі парникові
горошок зелений консервований, кукурудза консервована
Сухофрукти (компот, родзинки, чорнослив, курага)
Соки фруктові, овочеві
Ковбаса варена (діабетична, дієтична, докторська), шинка, сосиски, сардельки
Риба свіжа, свіжозаморожена (філе)
Морепродукти: морська капуста, ікра рибна
Кефір, йогурт, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін
Варення, джем, мед бджолиний, вафлі, кондитерські вироби
<*> Рафіновані вуглеводи (цукор і кондитерські вироби з сахарозою) виключаються з дієти хворих на цукровий діабет. Проводиться їх еквівалентна заміна на спеціалізовані дієтичні продукти, що не містять сахарозу.
1. Середньодобовий набір продуктів необхідно доповнювати спеціалізованими продуктами харчування (суміш білкова композитна суха) відповідно до таблиць 1а, 7 до Інструкції з організації лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах.
2. Середньодобовий набір продуктів може відрізнятися від набору продуктів, передбачених цією таблицею, в залежності від пори року (зима, весна, літо, осінь).
Таблиця 3
до Інструкції з організації
лікувального харчування
в лікувально-профілактичних
установах
Середньодобова НАБІР ПРОДУКТІВ ДЛЯ ДОРОСЛИХ, ЯКІ ПЕРЕБУВАЮТЬ НА санаторного лікування
Кількість продуктів в грамах
Хліб житній (відрубні)
Крупи (гречана, вівсяна, манна, пшоняна, перлова, пшенична, рис), бобові (горох, квасоля, сочевиця та ін.)
цибуля зелена, зелень і корінь петрушки, селери
петрушка, кріп, селера
огірки, помідори (гарбуз, кабачки, редис, салат зелений і ін.)
квашена капуста, огірки солоні, помідори солоні, овочі закусочні консерви, гриби солоні
горошок зелений консервований, кукурудза консервована
Фрукти свіжі, ягоди
Сухофрукти (компот, родзинки, чорнослив, курага), горіхи
Соки фруктові, овочеві, компоти консервовані
Яловичина (вирізка), субпродукти (печінка, нирки, язик)
Ковбаса варена (діабетична, дієтична, докторська), шинка, сосиски, сардельки
Риба свіжа, свіжозаморожена
Риба червона, севрюга (осетер)
морська капуста, ікра рибна
кальмари, креветки, трепанги, мідії, краби
Кефір, йогурт, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін
Варення, джем, мед бджолиний, вафлі, печиво, пастила, зефір, цукерки
Спеції, сода, лимонна кислота
<*> Рафіновані вуглеводи (цукор і кондитерські вироби з сахарозою) виключаються з дієти хворих на цукровий діабет. Проводиться їх еквівалентна заміна на спеціалізовані дієтичні продукти, що не містять сахарозу.
Примітки: 1. Середньодобовий набір продуктів може відрізнятися від набору продуктів, передбачених цією таблицею, в залежності від пори року (зима, весна, літо, осінь).
2. Середньодобовий набір продуктів доповнюється спеціалізованими продуктами для дієтичного (лікувального і профілактичного) харчування.
Таблиця 4
до Інструкції з організації
лікувального харчування
в лікувально-профілактичних
установах
Середньодобова НАБОРИ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ДІТЕЙ, ЯКІ ПЕРЕБУВАЮТЬ НА ЛІКУВАННЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНИХ УСТАНОВАХ РІЗНОГО ПРОФІЛЮ (крiм туберкульозного)
Кількість на добу на одну дитину у віці
Примітки. 1. При використанні масла вершкового для заправки при відпустці страв кількість замінного і замінює масла інших видів однакове.
2. Тут і далі в дієтах з виключенням або обмеженням кухонної солі заміна на подібні продукти не проводиться.
3. Незважаючи на те, що сорбіт в два рази менш солодкий, ніж сахароза, норма його взаємозамінності 1: 1.
4. Розрахунок норми замін проведений відповідно до ГОСТ.
5. Чисельник - маса яблук при розморожуванні напівфабрикату на повітрі, знаменник - маса яблук при розморожуванні напівфабрикату в цукровому сиропі.
Таблиця 7
до Інструкції з організації
лікувального харчування
в лікувально-профілактичних
установах
ЗАМІНА ПРОДУКТІВ ПО білків і вуглеводів
Кількість продуктів в нетто, г