Кожне місто Росії славиться своїми символами. Москва - Красною площею, Пітер - Зимовим палацом, білими ночами і розвідними мостами, а Нижній Новгород - Кремлем, шикарними видами, канатною дорогою і. "Шаурма на середньому". Величезні черги до цього місця зменшаться в будь-який час дня і ночі на протязі ось вже більше 7 років.
Насправді, навіть дивно, яким чином звичайний ларьок, в якому продається цей фастфуд турецького походження, примудрився стати місцевою визначною пам'яткою. Люди, які приїжджають в Нижній Новгород, регулярно запитують: "А де у вас ця знаменита шаурма?". Якась містика і витівки потойбічних сил, не менше.
- Вашої назви. Вся справа в ньому.
І правда, коли нижегородец чує словосполучення "Та сама", на думку відразу приходить асоціація - "Шаурма на середньому".
Повірити в щасливий випадок, який зробив м'ясо в лаваші міським культом, звичайно, можна, але ми люди не забобонні. Якась об'єктивна причина бути повинна, а тому ми вирішили поспілкуватися з власником мережі ресторанів Артак Григоряном, який нам чесно розповів, як його бізнес вийшов на новий рівень.
- Артак Мельсіковіч, як так вийшло, що всього один ларьок з шаурмою, нехай і в центрі, отримав таку шалену популярність? Деякі навіть жартують, що ви «продали душу дияволу»
- При чому тут моя душа - не маю ні найменшого поняття. Можу чесно відповісти: ні, не продавав. Замість цього вклав її в справу, і воно пішло. У кожної людини є своя вдача, просто моя - тут.
Як економія стала «фішкою»
- Тобто ви хочете сказати, що це все-таки просто удача? І що немає нічого, чим ви б відрізнялися від інших?
- Ми перші в місті почали готувати шаурму на вугіллі. Зараз це досить популярний спосіб приготування, але тоді я не бачив цього ні у кого. Але ж робити щось ми це почали не заради оригінальності - ми електрику економили. Причому в результаті економії не вийшло: вугілля вийшов навіть дорожче. Зате у нас з'явилася своя «фішка», яку люди оцінили.
- Ну, зараз у вас зовсім інші обороти. Черги такі, що часом відстояти щось важко. Скільки при такому обсязі покупців ви віддаєте замовлень, припустимо, в годину?
- Не знаю. Чесно. Підрахувати було б можна, але для цього потрібно заводити окрему статистику, робити розрахунки. До того ж є ще один слизький момент: ось назву я цю цифру, і люди відразу ж почнуть вважати мої доходи. Багато адже, розмірковуючи про те, у кого які продажу, не замислюються, які витрати цьому супроводжують.
- І часто ви стикаєтеся з заздрістю людей, конкурентів?
- Іноді. Але заздрість - дуже погане почуття, отруйна. Не радив би комусь би там не було його відчувати, адже воно бумерангом повертається. Моя логіка проста: якщо бачиш щось хороше, більш цікаве, ніж є у тебе, то прагни, вчися, старайся зробити ще краще.
По стопах заморських "ділків"
Нові точки фаст-фуду вже зовсім інша історія, ніж той ларьок, з якого все починалося. Вони більше нагадують бургер-кафе або ж ресторан швидкого харчування великої мережі. Меню гостям показується на великих моніторах, бургери і "комбо-обіди" готують на відкритій кухні, в переліку напоїв можна знайти молочний коктейль і фруктовий смузі.
- Ваші нові кафе вже складно назвати вуличним фастфудом. І я бачу безліч натяків на прийоми розкручених брендів. Ви берете з них приклад?
- Беру і навіть не соромлюся цього. Ось у них якраз варто повчитися, адже великі компанії вкладають в свої підприємства шалені гроші, приділяють розкрутці та систематизації процесів багато уваги. Я прагну, щоб у нас була висока якість. Ви сказали щось про бренди. Так у нас теж бренд! Ми зареєстрували «Ту саму Шаурму на середньому».
- І що, фірмові таємниці теж є? «Секретний інгредієнт», ось це ось все?
- Так це у кожного ресторатора є. У нас також. Ми ось свято бережемо секрет свого соусу.
- Ви говорили про якість. Чи не хочемо сказати нічого поганого, але шаурма у людей рідко асоціюється з цим критерієм.
- Ми намагаємося це змінити. По-моєму, у нас виходить. Свого часу, наприклад, до нас приїхала знімальна група з передачі «Ревізорро». Пам'ятаю, як мені подзвонили о десятій вечора співробітники. Спочатку я розлютився, так як і сам в той день втомився, і маленька дитина у мене спав. А потім подумав, що навряд чи працівники стали б так жартувати. Передзвонив, сказав: «Ну, вибору у нас, схоже, все одно немає, пускайте їх». Потім і сам під'їхав. І нічого, перевірку ми пройшли. Так, буває краще, не сперечаюся, але рівень ми тримаємо, хоч з перевіряючими, хоч без них.
Багато підприємців, які виросли з дрібного бізнесу, прагнуть до зростання доходів змінити напрямок роботи на щось більш статусне. Так, на початку нульових деякі популярні «розливайки» ставали великими барами, власники точок продажу вуличної їжі прагнули відкрити свої ресторани. Артак вирішив піти по зовсім іншому шляху.
- А не хотіли б ви, наприклад, відкрити свій ресторан? Принципово іншого рівня?
- Зізнаюся, думки були. Були навіть спроби, але потім я зрозумів, що це просто не моє. Є то, в чому людина дійсно розбирається. Я ось - в фаст-фуді. А полізеш не в свою область - можна легко помилитися і втратити все, що було нажито непосильною працею.
Більше точок - більше прибутку. Більше прибутку - більше точок. Здавалося б, схема досить проста, але Григорян вважає, що гроші в цьому бізнесі - не головне. За його словами, найбільшу ставку він робить на кадри, і це дозволяє йому зберігати заявлений рівень:
- А розширюватися не плануєте? Чи станеться так, що одного разу «Ту саму», можна буде побачити в інших містах області, або, якщо вже зовсім сміливо розмірковувати, країни?
- Тільки якщо будуть гроші і кадри. Причому другий набагато важливіше. Краще мати мало, але зате найкраще. А кадрове питання завжди стоїть дуже гостро. Якщо у мене працюють хлопці - то працюють довго, я повністю можу їм довіряти. Наприклад, не було б їх у мене, ми на минулий на початку цього тижня День міста не впоралися б з потоком відвідувачів. А вони молодці, змогли. Ось це - професіонали.