Багато людей чули про те, що являє собою барбекю. Найчастіше ми маємо на увазі під барбекю щось схоже на шашлик на природі. Насправді барбекю має два значення. Під першим значенням мається на увазі особливий спосіб приготування. Зазвичай приготування відбувається на тліючих вугіллі (можна на газі) при невисокій температурі. Приготування повинно відбуватися протягом довгого часу, кілька годин поспіль. Такий спосіб приготування руйнує колаген в тканинах, а всі жорсткі ділянки продукту пом'якшує. Таким чином найчастіше готують цільні туші або ж великі відруби туш тварин. Під другим значенням мається на увазі спосіб проведення відпочинку. У деякому роді збираються люди в один колектив і готують страву, розподіливши обов'язки між собою.
Особливу популярність барбекю набуло в Америці, Австралії, Канаді, Новій Зеландії. У деяких країнах барбекю навіть називається по-різному. Наприклад, в Південній Африці барбекю називають «Braai», а в Аргентині «Asado», і т.д.
Існує й інша теорія походження даного терміна. Нібито термін барбекю (barabicu) походить з мови Карибського народу Таино. Дослівний переклад з цієї мови означає «яма священного вогню». Назва ця походить від способу приготування м'яса, коли викопують яма, в яку ставили глиняний посуд (в неї збирався капає сік). Далі брали м'ясо, укладали в підготовлену ємність і накривали зверху листям агави. Потім розпалювали вугілля, і всі довго готувалося.
Взагалі, дуже багато народів і країни намагалися привласнити собі походження слова барбекю. Зокрема, жителі Франції вважають, що «барбекю» з'явилося від поєднання двох слів «barbe à queue» (перекладається з французької як «від бороди до хвоста»). Французи в період довгих подорожей по морю завантажували на корабель багато кіз або телят. В процесі подорожі цих тварин смажили цілком на рожнах, тобто цілком від бороди до хвоста. Але дана версія походження терміна не визнається більшістю вчених. За іншою версією, барбекю перекладається як «бик, смажений цілком». Італійці вважають, що барбекю походить від римського прізвиська варварів (barbar). Варварами визнавалося народи, які прийшли з чужих земель. Вони і готували м'ясо цілком, тобто вони насаджували туші тварин на рожен цілком. Іспанці вважають, що вперше барбекю почали готувати іспанські конкістадори (завойовники Америки). До них ця технологія приготування прийшла від індіанців, які смажили м'ясо над вугіллям, використовуючи для цього плетену решітку з гілок (barbacoa). І ось один з іспанських дослідників побачив такий процес приготування м'яса у індіанців ще в 1514 році. Відбулася ця подія на карибському острові Домініка. Цей дослідник поцікавився у індіанців щодо того, як вони називають таке приготування. Індіанці відповіли, що це «барбакоа». У книзі іспанського священика Сьєса де Леон «Хроніка Перу» вперше згадується про «барбакоа» (1553 г.).
В роботі Томаса Харіот (1588 г.), англійського дослідника, був зображений малюнок, на якому чітко проглядається той момент, як індіанці коптять рибу на решітці. У тих краях на вугіллі готували багато. Їжа готувалася ретельно протягом багатьох годин (доходило до 16 годин на добу). В їжу додавали різні спеції, які просочувалися димом. А ось азіатські народи намагалися приготувати швидше. Для цього вони ділили м'ясо на дрібні шматочки, які прожарюються набагато швидше.
Найбільшу популярність термін барбекю отримав завдяки афро-американцям на півдні Америки. В ті часи негри ще були рабами. Їх харчування в основному полягала в бобах і свинині. Природно, що найбільш ласі шматки діставалися їх господарям. А ось менш ласі шматки, наприклад реберця, перепадали рабам. А адже реберне м'ясо відрізняється своєю жилавий і грубістю.
Так, поступово в Америці барбекю стало способом життя людей. На початку 1600-х років барбекю стало об'єктом окремих законів. Зокрема, було заборонено стріляти з вогнепальної зброї в момент проведення барбекю. Пояснити таку заборону неможливо, але факт залишається. Швидше за все така заборона була пов'язана з тим, що на цей період збиралося велика кількість народу, у багатьох з яких було при собі зброю. Природно, що без спиртного свято не обходилося. Далі барбекю перетворилося в веселощі, на якому збиралися родичі, сусіди, друзі і знайомі.
Є такий історичний факт, коли в Віргінію 1759 р приїхав священик з Англії. Потім він написав про те, що місцеві люди люблять танцювати. А ще вони люблять збиратися в лісі для того, щоб приготувати там барбекю. Відомий і інший факт. Перший президент Америки Джордж Вашингтон дуже любив барбекю, тому часто ходив на такі заходи. Так, одна з таких посиденьок тривала цілих три дні. Правда, після виборів до органів місцевого самоврядування Вашингтон не став організовувати барбекю для своїх виборців. Він оцінив це як спробу підкупити свій електорат. Правда, після того, як він переміг англійців, була проголошена незалежність Америки. Ось тоді вся країна зібралася на громадські барбекю. У 1793 р на місці будівництва Капітолію був закладений камінь. Тоді на честь такої події відбувся урочистий парад. А на рожні над вугіллям був засмажений цілий бик, вага якого склала більше двох центнерів. Тоді барбекю вважалося частиною всіх офіційних церемоній.
Барбекю як термін утвердився на початку 1800 років. У ці роки спостерігався етап масового перегону худоби. У той період особливий розвиток отримали транспортні шляхи. Це сприяло широкому будівництва придорожніх забігайлівок, де обов'язково передбачалися більярдні столи. На таких забігайлівках рясніли написи «Bar, Beer, Cue», тобто бар, пиво, кий.
Сам же спосіб приготування їжі на вугіллі постійно розвивався. Після закінчення Громадянської війни (60-і рр. Позаминулого століття) колишні раби стали відкривати маленькі гриль-харчевні. А вже після Першої світової війни почали з'являтися і перші барбекю-ресторани. Тому на той період отримало свій розвиток промислове виробництво вугільних брикетів. На початку 1920-х рр. Генрі Форд налагодив цю сферу. Сам же брикет для барбекю запатентував Елсуорт B. A. Звоерой в 1897р. в Пенсільванії. Так, після першої світової війни компанія «Zwoer Fuel Company» розпочала виробництво брикетів.
Початковий спосіб приготування полягав в тому, що продукти розташовувалися прямо на решітці над вугіллям. А ось у другій половині 18 ст. м'ясо стали обробляти сумішшю з масла, солі і води. Потім були придумані і соуси для барбекю, до складу яких входили вершкове масло, вино і кетчуп. Кетчуп того часу відрізнявся від сучасного, тому що його виготовляли на основі грибів і каштанів. Після появи гриль-харчевень став різноманітним і маринад. Таким чином намагалися привернути більше клієнтів. А ось соус на основі томату був винайдений Річардом Девісом в Америці в 1978 р
В середині 20 ст. барбекю отримало свій новий розвиток. Пов'язано це було з ім'ям чиказького зварника Джорджа Стівена, який винайшов сферичний гриль-котел. Природно, що він значно відрізнявся від звичайної жаровні з гратами. Завдяки такому винаходу з'явилася можливість регулювання процесу приготування. Також з'явилася можливість урізноманітнити меню завдяки новим технологічним прийомам. Ще пізніше з'явилися газові та електричні барбекю-котли.
Джордж Стівен дуже любив барбекю, і весь вільний час присвячував саме цьому заняттю. Він працював на металообробному заводі, де займався зварюванням сфер для річкових і озерних бакенів. Так у нього і з'явилася ідея створення нового винаходу. Він зауважив, що під час смаження вітер заважає процесу, тому що розносить попіл в різні боки, а цей попіл потім осідає на блюдо. Тоді у Стівена і виникла ідея про те, щоб створити закриту жаровню з кришкою. Так він створив в нижній частині отвору для доступу повітря, тоді вугілля добре розгорялися. Над вугіллям він розташував грати. Зверху таку технологію він накрив кришкою, в якій також виконав отвори для притоку повітря. Вийшла жаровня, що нагадує за своїм зовнішнім виглядом сферу. Дуже швидко ця розробка отримала своє поширення.
Так, Стівен на своєму заводі і став співпрацювати з керівництвом для подальшого виробництва такого барбекю. Так з'явилася нова компанія, що одержала назву Weber-Stephen Products Co.
Згодом така жаровня тільки модернізувалася і отримувала нове життя. Компанія з часом розробляла все нові моделі, які користувалися значним попитом. Також для виготовлення стали використовуватися нові матеріали, нові технології тощо. Так був розроблений шлейф додаткового обладнання, засоби для швидкого чищення та миття. Вже в 1985 році компанія стала випускати газові барбекю. Тепер з'явилася можливість готувати найрізноманітніші страви.
Якщо узагальнити барбекю, то можна побачити схожість в тому, що приготування продуктів на вогні і носить цю назву. Як приклади можна відзначити звичайний шашлик, грузинське мцваді, вірменський хоровац, індійський кебаб, південно-африканський браай, японське якініку, німецький гриль.
Саме слово барбекю стало популярним в 1940-50-х рр. Саме в цей період спостерігається попит на заміські пікніки (особливо в Америці і Австралії). У деяких американських штатах такий спосіб приготування м'яса вважається традиційним, починаючи з 18 ст.
Звичайно ж, технологія приготування барбекю відрізняється від способу приготування вищеперелічених страв. Спосіб приготування барбекю відмінний від способу приготування гриля, тому що в барбекю м'ясо готується в спеціальному барбекю-котлі при низькій температурі, 100 ° C. На процес приготування барбекю потрібно до дванадцяти годин, а може і більше. Тут головне дотримуватися принцип готування при невисокій температурі і повільність процесу. У процесі приготування методом барбекю з м'яса видаляється зайвий жир за рахунок решітки. Тому їжа, приготована способом барбекю, вважається здоровою їжею. Тут виходить щось на зразок запікання, що має приємний аромат диму. Наприклад, при приготуванні на мангалі такого ефекту домогтися неможливо. Для приготування барбекю використовують тільки деревне вугілля. Його зазвичай розпалюють за 30 хвилин до початку приготування страви. Можна отримати і додатковий аромат. Тоді слід додати в вугілля розмарин. Головна перевага барбекю в порівнянні з мангалом полягає в тому, що в ньому можна приготувати великі шматки м'яса. При цьому блюдо не виходить сухе, тому що ємність закрита і має систему вентиляції. Якщо ж систематично змащувати м'ясо маслом, розсолом, вином або простою водою, то шматочки будуть дуже соковитими.
У 30-х рр. 19 в. в європейських країнах та Америці стали проводити чемпіонати з приготування барбекю. Найбільші перші змагання з барбекю пройшли в Мемфісі (США) в 1978 р Чемпіонат був організований в парку Тома Лі, який розташовується на березі Міссісіпі. Понад сто тисяч глядачів спостерігали за тим, як борються 275 команд. Загальна сума призу тоді становила 60 тисяч доларів. На сьогоднішній день світовий чемпіонат «Мемфіс в травні» вважається найбільшим фестивалем барбекю в Америці. На цьому чемпіонаті команда з міста Еппл (штат Індіана, США) поставила найкращий і ніким не побитий рекорд. Ця команда тричі ставала чемпіоном. У нагороду їм діставався кубок заввишки півтора метра, на якому розташовується срібний різницький ніж. У Мемфісі під час змагання для приготування використовують тільки свинину. Можна використовувати будь-які свинячі частини - і реберця, і лопатки, і ціле поросятко, і велику свиню. Команда, яка стає призером, зазвичай отримує 10 тисяч доларів. Паралельно на цьому чемпіонаті влаштовуються і бої серед тих, хто любить поласувати барбекю. Конкурси проходять найрізноманітніші - і на самого товстого, і на самого моторного та ін.
Дуже відома підлива по-Брауншвейзького для барбекю. Їй віддають перевагу жителі Джорджії. Готується така підлива зі свинячої печінки, гірчиці і солоних огірків.
Барбекю досить давно набуло статусу частини офіційних і приватних церемоній в Америці. У багатьох західних країнах барбекю вважається простий і доброю традицією. Дуже часто люди використовують барбекю на пікніках, на політичних зустрічах, в церковних заходах. І на кожному з цих заходів барбекю вважається безцінним частуванням. Примітно, що майстерність і технологія приготування барбекю передається з одного покоління в інше. Це майстерність вважається сімейною традицією.
На території Росії термін «барбекю» з'явився не так давно. А пов'язано це поява з найвідомішим романом Маргарет Мітчелл, який називається «Віднесені вітром».