В основі харчування китайців лежать круп'яні та борошняні страви. Овочі, м'ясо, риба та інші продукти служать додаванням до них і вживаються у вигляді закусок, різних страв і начинок до борошняних страв.
Найбільш популярний рис, який використовується у вигляді крупи і борошна. Через більш високу вартість рису, особливо в північній половині країни, замість нього повсякденною їжею служать кукурудза, гаолян, чумиза і т. Д.
Китайське продовольство немислима без зернобобових і продуктів з них: масла, молока, білкового сиру (доуфу) і гострого темно-коричневого рідкого соусу з сої (цзян'ю), вязиги (фен'тяоцза) з крохмалистих бобів і ін. Це основне джерело білка в їжі, який замінює м'ясо.
Відоме виключне різноманітність китайської кухні характерно лише для всієї країни в цілому. Пояснюється воно включенням святково банкетного столу. Повсякденна ж їжа трудящих, маючи свої національні і локальні особливості, відрізняється простотою, одноманітністю і: малим набором страв.
Для китайської кухні в цілому характерно наступне: каші і тісто * готують без солі; багато страв готують на пару; продукти для більшості страв (включаючи м'ясо, птицю та ін.) нарізають дрібно і готують на сильному вогні; молочні продукти не вживають; з м'яса воліють свинину; в м'ясний фарш завжди додають овочі; майже по-всі страви для аромату додають трохи кунжутного масла; зелений чай п'ють без цукру; китайську горілку і вино з рису п'ють в підігрітому: вигляді. Приказка «неїстівними немає, є погані кухарі» підкреслює відсутність харчових заборон і використання в їжу всіх дарів природи.
Китайська кухня ділиться на ряд місцевих кухонь, які відрізняються способами приготування і набором продуктів. Особливості традиційної їжі, що зберігаються і в наші дні, відбили певні етапи етнічної історії населення цих районів. Чим далі на південь, тим гостріше їжа і різноманітніше вживаються приправи і спеції.
Їжа - один з найбільш стійких елементів матеріальної культури, але з плином часу харчування китайців, як і інші елементи побуту, змінюється. Набір продуктів, що склався здавна, в основному зберігається, хоча і почав змінюватися з XIX в. З'явилися нові продукти і страви. Швидко завоювали популярність картопля, білокачанна капуста, помідори, морква. З'явилися нові напої - молоко, кава, какао, пиво, лимонад.
На борошняні страви вживають борошно пшеничне * або кукурудзяну, рідше - чумізную, бобову, гречану, рисову і ін. Каші готують з круп: (Мілян), на які переробляють рис заливний і суходільний (останній цінується нижче), гаолян (сорго), італійське просо або чумизу, звичайне просо, кукурудзу, ячмінь і ніколи - гречку.
Зазвичай в котлі, на воді готують варений рис (ган'фан') і дуже рідку кашку (сіфан'), в яку нерідко додають дрібні крохмалисті боби. Особливо характерно приготування розсипчастого рису на пару за допомогою пароварки Лунт, яка встановлюється на котел з киплячою водою. Рис подають в гарячому щтде, розкладаючи в чаші - піали кожному їдцю окремо.
Гаолян дає крупу білого, сірого або рожевого кольору. Каша (гаолян- міфан') по виду нагадує гречану, але дуже відрізняється від неї 1 смаком і жорсткістю.
Клейкий гаолян дає крупу клейку при разваривании і цінується вище звичайного. З крупи і борошна виготовляють різні сласті- і напої.
Багато кукурудзи споживають в качанах. Їх варять, готують на пару, підсмажують на вугіллі. Іноді на зиму заготовляють варені качани, потім цілком висушені на сонці. З крупи готують круту кашу (баомічацзафан') і рідку (баомічацзачжоу).
Розмелюючи крупу з водою на невеликих кам'яних жорнах, отримують рідку кашку. Розмазуючи її на що стоїть над жаровнею плоскому металевому диску, трохи змащеному рослинним маслом, печуть найтонші млинці (баомічацза цзян'бін). З необрушенного зерен кустарним способом виробляють визрівання зерна «повітряної кукурудзи» - «кукурудзяні квітки» (баоміхуар).
З чумізи каші готують тими ж способами, що і рисові. З чумізной борошна випікають коржі-хлібці (дабінцза) на стінках порожнього котла. Тонкі млинці (цзян'- бін), що виготовляються подібно кукурудзяним, відрізняються ніжністю і приємним смаком.
Рідше варять кашу з просяний крупи - пшона. Клейкі сорти проса переробляють на борошно для приготування солодких клейких печива (нян'- гао) і своєрідних «пиріжків» (нян'доубао) з начинкою з солодкуватий крохмалистих бобів.
Локшина (мян'тяор, мян'тяоцза) - одне з найулюбленіших страв. Круте прісне тісто нерідко вимішують прямо на вулиці. Кухар, взявши за кінці товсту смугу тіста, підкидає її вгору, швидко розтягнувши над головою, перекручує і різко кидає тісто назад на дошку, перемішує і знову повторює ті ж маніпуляції. Це проробляється в такому темпі і настільки віртуозно, що часто викликає вигуки захоплення у присутніх глядачів. Тісто доводять до готовності, витягаючи уривчастими рухами вгору і вниз і по черзі закручуючи то вправо, то вліво. Готове тісто, еластичне і не рветься при витягуванні і закручування, посипають борошном і тими ж рухами вгору і вниз перетворюють всю смугу тіста в суцільний пучок однакових найтонших ниток. Таку локшину варять не розрізаючи. В інших випадках готове тісто розкочують більш-менш тонко, що залежить від сорту готується локшини, посипають борошном і, склавши в кілька разів, нарізають смужками відповідної ширини і довжини.
Локшину кидають в казан з киплячою несоленой водою на 4-5 хв. потім, захопивши черпаком-цідилки, швидко промивають в холодній воді. Чи не встигла охолонути локшину викладають у велику чашу, а зверху додають гарнір - шматочки свинини або курки в соусі, дрібно нарізану цибулю-батун, трепанги, деревні гриби, паростки бамбука і ін. По якому і блюдо з локшиною отримує свою назву.
У селі локшину роблять і з гречаного борошна. Заводським, а частіше кустарним способом (за допомогою нескладного механізму, вручну) виробляють різні сорти круглої і плоскою вермішелі.
Локшину і вермішель їдять без бульйону, додаючи гострі приправи.
Ман'тоу в російській літературі відомі під назвою «пампушки», «парові хлібці», «китайський хліб». Викачаний з крутого пшеничного тіста, заквашенного залишком попереднього замісу, маньтоу тримають в пароварці (Лунт) до 15 хв. Подають на стіл гарячими. Їх намагаються розігріти на пару, якщо вони залишаються від попереднього прийому їжі. На півночі Китаю дуже поширені пампушки з кукурудзяного 'борошна (вовотоу). Печений хліб подають лише в ресторанах з європейською кухнею.
; Решта пельмені зазвичай розігрівають на пару. У селі пельмені - святкове частування. У містах, особливо в ресторанах і їдальнях, це звичайне повсякденне блюдо під час обіду або вечері. Пельмені мо! Ут бути єдиним блюдом при будь-якому прийомі їжі, але під час великих званих обідів і вечерь вони подаються в кінці і вважаються блюдом, завершальним частування.
Дуже поширені, особливо в містах, різні види коржів. Найбільш популярні прорізні коржі (15 X 20 см) з напіврідкого пшеничного прісного тіста з додаванням для пишності соди, варять в маслі. Для багатьох городян відлуння головне блюдо до сніданку. Ці коржі їдять з гарячим соєвим молоком, зазвичай прямо на вулиці, по дорозі на роботу.
Нерідко готують домашні коржики (цзячанбін) з пшеничного борошна з кунжутним маслом, а також з м'ясним фаршем (жоубін) або цибульним (цунхуабін). Особливо люблять коржі, посипані кунжутним насінням (шаобін), прості і листкові.
З змішаної бобово-пшеничного борошна готують довгі повітряні батончики (гоцзя) в киплячому бобовому маслі. З підсмаженої бобової борошна готують солодкі печива і напій, схожий на какао. З крохмалистих зелених бобів роблять рід вязиги різних видів, що йде на заправку супів, гарніри і закуски. Дешеві сорти її роблять з картопляного крохмалю.
Солодке печиво (бінган', дян'сін') виготовляється з борошна пшеничного, рисового, бобової і ін. Як правило, воно готується не вдома, а в кондитерських. Тісто з начинкою або без неї формується в дерев'яних різьблених формочках, частіше у вигляді плодів персика, яблука, граната і ін. Тісто буває пісочне, листкове та ін. Зустрічаються також пончики, хмиз і т. П. Солодке, а іноді і солоне печиво є в більшості випадків приналежністю святкового столу і подається зазвичай до чаю.
Овочеві страви мають дуже велике значення в повсякденному харчуванні. Без них не обходиться жоден прийом їжі. Різноманітність овочів, клубне- і коренеплодів дуже велике. Найбільш широко використовується салатна китайська капуста (байцай) і білокачанна, сичуанська «капуста» (чжацай), коренеплідна гірчиця, батат, картопля, редька різних сортів, зелений цибуля батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі, бобові паростки . Особливо популярні як закуска до каші засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста.
Овочеві та змішані овощнот м'ясні страви готують часто дуже гострі і ароматні. Фактично вони є скоріше закускою до прісної крупяно-борошняної їжі.
Готуючи гарячі страви, овочі ошпарюють окропом, варять або обсмажують в казані у великій кількості сильно розпеченого жиру. Жир витрачають економно: прожаренние овочі і м'ясо в момент готовності відкидають на сито, а стекла олія збирають і вживають знову. Рослинні масла переважають: крім соєвого і рапсового, особливо цінують за своєрідний аромат кунжутне масло.
Рідко готують їжу на свинячому і баранячому салі, а на вершковому маслі ніколи. Солоного кускового свинячого сала китайці не знають. Найчастіше овочі готують з малою кількістю жиру або гасять, попередньо обсмажити. У більшість овочевих страв додають кунжутне масло, пережарене із запашним перцем, що надає їм своєрідний запах.
Овочі у великій кількості маринують, солять в соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою до різних видів каші. Китайці дуже люблять чудові на смак товсті молоді паростки бамбука у вареному вигляді, гарнірах і консервах.
Використання в їжу дикорослих трав, квітів і листя ряду чагарників і дерев, здавна що збираються для цієї мети, в даний час широко пропагується і називається «другий жнивами».
М'ясні і рибні страви
М'ясо найчастіше смажать на дуже сильному вогні, що надає страві приємний смак. Більшість страв готується з дрібно нарізаного м'яса, скибочками, кубиками або соломкою.
Для рівномірного обсмажування казаноподібну сковороду з напівсферичним дном і дерев'яною ручкою безперервно струшують над вогнем. Шматочки м'яса смажать на олії в натуральному вигляді або попередньо зануривши в суміш яєчного білка з крохмалем. Тушковане м'ясо в великих і дрібних шматках готують багато рідше, а відварне - дуже рідко.
У сирому вигляді м'ясо не їдять. До м'ясних страв завжди подають гострий соєвий соус (цзян'ю).
Яловичину їдять рідко, бо рогата худоба цінується як тягло. Переважає свинина. Собаче м'ясо в давнину вживали всюди, а зараз лише на півдні, де собак спеціально для цього відгодовують.
М'ясо свійської птиці охоче вживається в їжу, особливо куряче. Кури здавна входять до складу страв в обрядах сватання та весілля. Часто вживається м'ясо качок, рідше гусей і голубів.
Кур, курчат, качок і їх потрохи готують окремо, а також з овочами або локшиною, вживаючи різні соусу, крохмаль, приправи і спеції. Обсмажені тельбухи нанизують на тонкі бамбукові лучинки. Особливо часто їх продають в поїздах і на станціях. Найпоширенішою стравою є курка, цілком обсмажена в рослинному маслі, іноді злегка підкопченим, попередньо вимочений в гострому соєвому соусі і підфарбована селітрою в яскравий червоний колір.
З продуктів полювання частіше використовується м'ясо кабана, козулі, дзерена, рідше - изюбря (жили його є дуже дорогим делікатесом), ведмедя, мавп і деяких хижаків. З птахів їдять фазанів, куріпок, качок і гусей.
Поряд з курячими і качиними вживаються яйця гусей і голубів, що додаються в різні страви. Качині яйця консервують, обмазавши сумішшю золи з вапном, содою і сіллю. Витримані в чані або в землі (20-100 днів) яйця змінюють Пвето білка на коричневий, а жовтки на зелений і набувають своєрідного приємного смаку. Такі яйця (сунхуадап') йдуть на холодні закуски.
При всій своїй різноманітності м'ясна їжа рідко буває на столі рядового китайця. М'ясо зазвичай заміняють бобові продукти, хоча в ряді районів джерелом протеїнів є також море і прісноводні басейни. Рибу зазвичай смажать в киплячому маслі, іноді готують на пару.
На півдні вживають квашену рибу у вигляді пасти-приправи (гуандунськая кухня). Широко практикується вяление, сушка, сухий посол, заводське виробництво консервів. Акулячі плавники є відомим дорогим делікатесом для супу. Сиру рибу не їдять.
Плазунів і земноводних їдять в основному на півдні. Черепаху і суп з неї вважають делікатесом. Смаженими їдять і змій. Їжею служать і деякі види жаб, як свіжих, так і сушених; останні перед вживанням розмочуються. Їдять і комах: заморених лялечок шовкопряда, сарану, великих личинок жуків-дроворубів та ін.
Трепанги (хайшен'), безхребетні морські тварини (Holothu- rioideae), є делікатесом не тільки у китайців, але і в інших народів Східної Азії. Сухі трепанги мають форму огірків.
Продукти морського промислу
червонувато-сірого забарвлення, довжиною від 5 до 25 см, щільні на дотик. Поверхня їх покрита великими загостреними горбками. Розмочені в холодній воді, вони сильно збільшуються в обсязі, набуваючи чорно бурого забарвлення і консистенцію гуми. Їх готують окремо або додають в супи, печеня, закуски, пельмені. Нарізавши поздовжніми скибочками, їх варять або тушкують, додаючи курячий жир і бульйон, цибуля батун, прянощі, цукор, соєвий соус, рисове вино. Страви з трепангів китайці вважають дуже приємними на смак і збудливими нервову систему.
У значній кількості вживаються в їжу молюски: головоногі (кальмари, восьминоги, каракатиці), двостулкові (устриці) і ін.
З ракоподібних особливо популярні креветки (Дася), морські та прісноводні чілімси (сямі) і краби (се). Найчастіше їх їдять свіжими в вареному або смаженому вигляді, готуючи окремо або додаючи в інші страви. Про запас заготовлюють у великій кількості в солоно-сушеному вигляді.
З інших продуктів моря можна згадати медуз, яких сушать, а потім розмочують; в такому вигляді вони нагадують вязигу. У приготуванні різних страв широко використовуються різні водорості, перш за все ламінарія (морська капуста), і що добувається з них агар- агар. Сюди ж відносяться і горезвісні «Ластівчине гніздо», які будуються не ластівкою, а морським стрижем - саланганов зі смужок слини, що застигає на повітрі.
Супи (тан), що розрізняються по виду бульйону (м'ясний, качиний, курячий) і продуктам, які в нього кладуться, нерідко бувають прісними.
Суп у селян (особливо в минулому - у бідняків і навіть середняків) частіше виготовлявся з води, приправленою невеликою кількістю соєвого соусу.
Заправні супи варять на бульйоні м'ясному, качиному, курячому і другом або на воді з овочами (китайська капуста, шпинат і ін.), Вязигой з крохмалю, соєвим сиром та ін. Дуже хороший качиний суп (яцзатан) з китайською капустою. В деякі супи вливають розхитані яйця і, залежно від сезону, додають м'ясо або овочі. Такі супи мусюйтан. цзідан'тан (зазвичай з помідорами), суп з вушками, делікатесний суп з «Ластівчине гнізд» на курячому бульйоні і ін.
Молоко, молочні продукти, дитяче харчування
Молочна їжа давно відома китайцям від монголів і маньчжурів, але до останнього часу вони її не вживали. Лише недавно в містах почали вживати в їжу молоко і деякі молочні продукти - вершкове масло, сир. Це особливо помітно в дитячому харчуванні, де молоко використовується в свіжому вигляді і рідше в сухому і згущеному. Частина молока переробляється на морозиво (бін- Цзілінь) і особливо на його місцевий різновид - у вигляді замороженого брусочки на паличці.
Для дитячого харчування характерно тривале годування грудьми, поширене більше в селі. Часом воно затягується до пятішестілетнего віку. Це пов'язано з поширеною думкою, що годує жінка не завагітніє.
Дітям дають їжу окремо від дорослих лише в самому ранньому віці. Для штучного вигодовування використовують соєве молоко. Пізніше підгодовують сильно розвареної чумизи або просяний кашкою. Вживають також дуже поживну борошно з кореневищ лотоса (оуфень).